Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Навчальний посібник з Ветеринарна санітарія.doc
Скачиваний:
888
Добавлен:
30.05.2015
Размер:
13.49 Mб
Скачать

3.Токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами

Харчові токсикоінфекції, що викликаються Escherichia coli

Типова кишкова паличка (Escherichia coli) широко розповсюджена в природі, в кишечнику людини і тварини. Джерелом її розповсюдження є людина.

Кишкова паличка є умовно-патогенним мікроорганізмом. Для виникнення харчової токсикоінфекції необхідно накопичення в харчових продуктах великої кількості цього мікроорганізму.

Escherichia coli – маленькі рухомі палички, не утворюють спор, не стійкі до дії високих температур. Режим варіння ковбасних виробів з доведенням температури всередині продукту до 68-72°С згубно діє на них.

Харчові токсикоінфекції, викликані кишковими паличками, пов'язані з:

  • порушенням санітарно-гігієнічних режимів;

  • порушенням вимог до якості продуктів;

  • порушенням режимів термічної обробки;

  • порушенням термінів і режимів зберігання продукції;

  • не дотриманні правил особистої гігієни.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються бактеріями роду протеус Палички протея – поліморфні, довжиною від 10 до 3 мкм, грамнегативні, не утворюють спор і капсул. Оптимальна температура їх розвитку 25-37°С, однак і при відносно низьких температурах (60С) розвивається достатньо добре. В сукупності з іншими мікроорганізмами протеус викликає зміну запаху та інших органолептичних властивостей продуктів.

Бактерії роду протеус досить стійкі до дії несприятливих факторів. Вони гинуть при 68-72°С в середині ковбасних батонів в процесі варіння, але не втрачають життєздатності більше року при заморожуванні, в середовищах і вмістом 13-17% кухонної солі - більше 2 діб, в висушеному вигляді - більше року.

Харчові токсикоінфекції, викликані бактеріями роду протеус, виникають при порушенні санітарно-гігієнічних режимів обробки і зберігання продуктів харчування.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються бацилюс цереус.

Збудник - спороутворюючий аеробний мікроорганізм, широко розповсюджений в оточуючому середовищі. Оптимальна температура розвитку 28-37°С. Однак може розмножуватись і при температурі 5-44°С. Стійкість вегетативних форм не висока - вони гинуть при температурі, що визначає готовність варених ковбас (68-72°С). Спори можуть витримувати нагрівання при 105-125оС протягом 10-13хв., зберігають життєздатність при низьких плюсових і негативних температурах. Добре переносить дію нітритів, цукру, коптіння, кухонної солі (ріст припиняється при 10-15% концентрації).

Харчові отруєння, викликані бацилюс цереус, протікають порівняно легко. Однак у дітей, ослаблених, людей похилого віку можуть бути тяжкі форми. Ознаки захворювання проявляються через 4-16 годин після вживання їжі (біль в животі, нудота, незначне підвищення температури).

Харчові токсикоінфекції, що викликаються клострідіум перфрінгенс.

Клострідіум перфрінгенс - велика анаеробна, спороутворююча паличка з закругленими кінцями, нерухома, в організмі людини і тварини утворює капсулу. Спори великі, овальні. Добре розмножується при 37-46 °С, але може розвиватися і при температурах від 18 до 50 °С.

Вегетативні форми швидко гинуть під впливом високої температури, кислот, лугів, спиртів, сонячного світла, дезінфікуючих засобів, антибіотиків. Режими стерилізації м'ясних консервів згубні для спор.

Клострідіум перфрінгенс часто зустрічається в сирій ковбасі (100% випадків), м'ясі курчат, в м'ясі свиней (20% випадків), в сирому м'ясі великої рогатої худоби (10-25% випадків), в спеціях, приправах.

Клінічні ознаки харчового отруєння проявляються через 6-22 год. Хвороба розпочинається зненацька (нудота, блювання, спазм в кишечнику, головний біль) і триває 1-2 доби.

Заходи по профілактиці токсикоінфекцій планує і здійснює ветеринарна служба і органи охорони здоров'я разом із адміністрацією підприємства у відповідності з "Санітарними правилами для підприємств м'ясної промисловості" і "Ветеринарним законодавством".

Профілактика харчових токсикоінфекцій, що викликаються умовно-патогенними бактеріями, направлена на попередження забруднення м'яса в процесі переробки тварин, його транспортування і зберігання.

З метою профілактики токсикоінфекцій необхідно:

  • суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних правил на всіх етапах виробництва;

  • утримувати обладнання, приміщення, інвентар, руки, санітарний одяг в хорошому санітарному стані;

  • дотримуватись правил особистої гігієни, особливо працівниками, що мають контакт з готовою продукцією;

  • не допускати порушення термічних режимів обробки м'ясних продуктів;

  • дотримуватись правил гігієни при зберіганні і транспортуванні продукції.