
- •Ветеринарна санітарія
- •Вступ до навчальної дисципліни
- •Методичні вказівки щодо користування посібником
- •1. Визначення та зміст ветеринарної санітарії, зв'язок її з біологічними та ветеринарними науками
- •2. Коротка історія розвитку ветеринарної санітарії
- •3. Роль ветеринарної санітарії в підвищенні культури виробництва і випуску продукції високої якості
- •4. Ветеринарне законодавство, санітарні норми і правила для підприємств м’ясної і молочної промисловості
- •? Питання для самоконтролю
- •Розділ і. Ветеринарна санітарія
- •Дезінфекція
- •Техніка безпеки при проведенні санітарної обробки
- •Бактеріологічний контроль санітарного стану об’єктів ветеринарного нагляду
- •8. Миття і профілактична дезінфекція на переробних потужностях та агропродовольчих ринках
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторна робота
- •Література
- •Завдання
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •Щільність розчинів їдкого натру
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Короткі відомості з теоретичної частини
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •1.2. Дезінсекція, дератизація
- •4. Механічний, хімічний та біологічний методи дератизації
- •5. Газова дератизація
- •6. Сучасні методи боротьби з мишоподібними гризунами
- •Сучасні вимоги щодо проведення дезінсекції та дератизації на переробних підприємствах
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Рецепти найпоширеніших отруйних принад для сірих пацюків, г:
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •1.3. Ветеринарно-санітарна техніка
- •1. Аерозольний метод дезінфекції та дезінсекції. Правила та переваги аерозольного методу дезінфекції
- •2. Аерозольні апарати та їх класифікація аерозольних апаратів залежно від технічних характеристик. Влаштування, принцип дії і застосування ветеринарно–санітарних установок та апаратів
- •Інгалятори й портативні розпилювальні установки (диспергатори) індівідуального використання
- •Ручні гідропульти
- •Обладнання для обприскування тварин
- •Аерозольні генератори
- •Спеціальні дезінфекційні машини, установки
- •Дезінфекційні камери
- •? Питання для самоконтролю
- •2.1 Основи епідеміології в м’ясній промисловості
- •Шляхи мікробного обсіменіння м'яса та м'ясних продуктів.
- •? Питання для самоконтролю
- •2.2 Особиста і виробнича гігієна
- •10 Правил миття рук:
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Мікробіологічні показники санітарного стану агропродовольчи об’єктів
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •2.3 Харчові отруєння та їх профілактика
- •1. Поняття про харчові отруєння, харчові токсикоінфекції та токсикози
- •2. Харчові токсикоінфекції та їх профілактика: сальмонельоз
- •3.Токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами
- •Харчові токсикоінфекції, що викликаються клострідіум перфрінгенс.
- •4. Харчові інтоксикації та їх профілактика: ботулізм, стафілококові токсикози
- •? Питання для самоконтролю
- •2.4 Гігієна питної і стічної води
- •? Питання для самоперевірки
- •Інструктивна картка
- •Практичне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Послідовність виконання завдань
- •Методи очищення стічних вод
- •Після виконання практичного заняття студент повинен:
- •2 Контроль за якістю води
- •2.5 Гігієна ґрунту і повітря
- •? Питання для самоконтролю
- •2.6 Санітарно-гігієнічні вимоги на транспорті
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Послідовність виконання завдання
- •1. Провести візуальне визначення якості механічної очистки і миття транспортних засобів (автомашини).
- •2. Провести контроль якості дезінфекції автомашини після вигрузки клінічно-здорових тварин.
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •Розділ ііі Саніитарно-гігієнчі вимоги до влаштування підприємств мясної промисловості, до виробництва мяса і м’ясопродуктів, сировини тваринного походження. Ветеринарно-санітарні об’єкти
- •3.1 Ветеринарно-санітарні вимоги до проектування та влаштування підприємств м’ясної промисловості
- •? Питання для самоконтролю
- •3.2 Санітарні вимоги до передзабійної витримки тварин і підготовки їх до забою. Санітарна бійня
- •Підготовка тварин до забою.
- •4. Санітарна обробка скотобази
- •5. Миття і профілактична дезінфекція приміщень, технологічного обладнання та інвентарю санітарної бойні
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Практичне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Відомості з теоретичної частини
- •Після виконання практичного заняття студент повинен:
- •3.3 Санітарні вимоги до забою худоби і обробки туш. Санітарні вимоги до обробки субпродуктів
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Практичне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Після виконання практичного заняття студент повинен:
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •3.4 Порядок переробки м’яса, що підлягає знезараженню
- •? Питання для самоконтролю
- •3.5 Санітарні вимоги до виробництва кишкових фабрикатів, харчових жирів
- •Санітарні вимоги до кишкового цеху
- •Причини псування кишкових фабрикатів
- •Санітарні вимоги до цеху по виробництву харчових жирів
- •Санітарна обробка інвентарю, тари. Особливості гігієни робітників з виробництва харчових жирів
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •3.6. Виробництво медпрепаратів. Переробка крові
- •? Питання для самоконтролю
- •3.7 Санітарні заходи на холодильниках
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Відомості з теоретичної частини
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •3.8 Виробництво консервів, ковбас, напівфабрикатів
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •3.9. Санітарні вимоги до обробки нехарчової тваринної сировини та виробництво кормової і технічної продукції
- •6. Санітарна обробка приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, інструментів, тари
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Відомості з теоретичної частини
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •3.10 Санітарні вимоги при переробці птиці, виробництві яйцепродуктів
- •? Питання для самоконтролю
- •3.11. Санітарні вимоги на агропродовольчих ринках
- •1. Санітарні вимоги до території ринку
- •2. Санітарні вимоги до устаткування та інвентарю
- •3. Вимоги до виробничих і допоміжних приміщень
- •4. Миття і дезінфекція на агропродовольчих ринках
- •? Питання для самоконтролю
- •Розділ 4 Гігієна і санітарія виробництва молока і молочних продуктів
- •Гігієна і санітарія молочних ферм і устаткування для транспортування молока
- •4. Ознайомлення із первинною обробкою молока та роботою прифермерських лабораторій
- •5. Санітарні вимоги до транспортування молока
- •? Питання для самоконтролю
- •Інструктивна картка
- •Лабораторне заняття
- •Література
- •Завдання
- •Відомості з теоретичної частини
- •Після виконання лабораторного заняття студент повинен:
- •4.2 Санітарні норми і правила для підприємств молочної промисловості
- •2. Вимоги до водозабезпечення.
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих, допоміжних і побутових приміщень
- •? Питання для самоконтролю
- •Перелік миючих, миюче-дезінфікуючих та дезінфікуючих засобів, зареєстрованих в Україні для застосування на підприємствах харчової промисловості
- •Концентрати для чистки та дезінфекції поверхонь
- •Опис деяких миючих та дезінфікуючих препаратів для підприємств харчової промисловості (тов «Хімпроект»)
- •Форма журналу обліку дезінфекції, дезінсекції, дератизації
- •На проведення дезінфекції (дезінсекції, дератизації)
- •Форми журналів для потужностей з переробки м’яса
- •Журнал реєстрації приготування миючих розчинів
- •Журнал реєстрації результатів медичного огляду працівників
- •Журнал перевірки режимів та якості миття, дезінфекції посуду, апаратури та обладнання
- •Журнал дослідження змивів із поверхонь, інвентаря, обладнання, рук
- •Форма журналу реєстрації проведення санітарних днів
- •Форми журналів для потужностей з переробки молока Журнал реєстрації приготування дезінфікуючих розчинів
- •Журнал реєстрації приготування миючих розчинів
- •Журнал перевірки режимів та якості миття, дезінфекції посуди, апаратури та обладнання
- •Журнал якості миття танків
- •Журнал якості миття цистерн (фляг) для перевезення молока
- •Журнал перевірки режимів та якості миття, дезінфекції посуду, апаратури та обладнання
- •Журнал дослідження змивів з поверхонь інвентаря, обладнання, рук
- •Форма журналу реєстрації проведення санітарних днів
- •Перелік дезінфікуючих та миюче-дезінфікуючих засобів допущених для санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари молокопереробних підприємств
- •Перелік миючих засобів для санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари, транспорту на потужності з переробки риби
- •Перелік дезінфікуючих та миюче-дезінфікуючих засобів для санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари, транспорту на потужності з переробки риби
- •Журнал огляду рук і відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілості шкіряного покриву
- •Журнал лабораторно-виробничого контролю водопостачання
- •Журнал обліку виявлення і ліквідації аварій та ремонтних робіт на водопроводі та каналізації
- •Вимоги до води
- •Вимоги до санітарної обробки консервних та пресервних банок на потужності з переробки риби
- •Використані джерела
3.Токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами
Харчові токсикоінфекції, що викликаються Escherichia coli
Типова кишкова паличка (Escherichia coli) широко розповсюджена в природі, в кишечнику людини і тварини. Джерелом її розповсюдження є людина.
Кишкова паличка є умовно-патогенним мікроорганізмом. Для виникнення харчової токсикоінфекції необхідно накопичення в харчових продуктах великої кількості цього мікроорганізму.
Escherichia coli – маленькі рухомі палички, не утворюють спор, не стійкі до дії високих температур. Режим варіння ковбасних виробів з доведенням температури всередині продукту до 68-72°С згубно діє на них.
Харчові токсикоінфекції, викликані кишковими паличками, пов'язані з:
порушенням санітарно-гігієнічних режимів;
порушенням вимог до якості продуктів;
порушенням режимів термічної обробки;
порушенням термінів і режимів зберігання продукції;
не дотриманні правил особистої гігієни.
Харчові токсикоінфекції, що викликаються бактеріями роду протеус Палички протея – поліморфні, довжиною від 10 до 3 мкм, грамнегативні, не утворюють спор і капсул. Оптимальна температура їх розвитку 25-37°С, однак і при відносно низьких температурах (60С) розвивається достатньо добре. В сукупності з іншими мікроорганізмами протеус викликає зміну запаху та інших органолептичних властивостей продуктів.
Бактерії роду протеус досить стійкі до дії несприятливих факторів. Вони гинуть при 68-72°С в середині ковбасних батонів в процесі варіння, але не втрачають життєздатності більше року при заморожуванні, в середовищах і вмістом 13-17% кухонної солі - більше 2 діб, в висушеному вигляді - більше року.
Харчові токсикоінфекції, викликані бактеріями роду протеус, виникають при порушенні санітарно-гігієнічних режимів обробки і зберігання продуктів харчування.
Харчові токсикоінфекції, що викликаються бацилюс цереус.
Збудник - спороутворюючий аеробний мікроорганізм, широко розповсюджений в оточуючому середовищі. Оптимальна температура розвитку 28-37°С. Однак може розмножуватись і при температурі 5-44°С. Стійкість вегетативних форм не висока - вони гинуть при температурі, що визначає готовність варених ковбас (68-72°С). Спори можуть витримувати нагрівання при 105-125оС протягом 10-13хв., зберігають життєздатність при низьких плюсових і негативних температурах. Добре переносить дію нітритів, цукру, коптіння, кухонної солі (ріст припиняється при 10-15% концентрації).
Харчові отруєння, викликані бацилюс цереус, протікають порівняно легко. Однак у дітей, ослаблених, людей похилого віку можуть бути тяжкі форми. Ознаки захворювання проявляються через 4-16 годин після вживання їжі (біль в животі, нудота, незначне підвищення температури).
Харчові токсикоінфекції, що викликаються клострідіум перфрінгенс.
Клострідіум перфрінгенс - велика анаеробна, спороутворююча паличка з закругленими кінцями, нерухома, в організмі людини і тварини утворює капсулу. Спори великі, овальні. Добре розмножується при 37-46 °С, але може розвиватися і при температурах від 18 до 50 °С.
Вегетативні форми швидко гинуть під впливом високої температури, кислот, лугів, спиртів, сонячного світла, дезінфікуючих засобів, антибіотиків. Режими стерилізації м'ясних консервів згубні для спор.
Клострідіум перфрінгенс часто зустрічається в сирій ковбасі (100% випадків), м'ясі курчат, в м'ясі свиней (20% випадків), в сирому м'ясі великої рогатої худоби (10-25% випадків), в спеціях, приправах.
Клінічні ознаки харчового отруєння проявляються через 6-22 год. Хвороба розпочинається зненацька (нудота, блювання, спазм в кишечнику, головний біль) і триває 1-2 доби.
Заходи по профілактиці токсикоінфекцій планує і здійснює ветеринарна служба і органи охорони здоров'я разом із адміністрацією підприємства у відповідності з "Санітарними правилами для підприємств м'ясної промисловості" і "Ветеринарним законодавством".
Профілактика харчових токсикоінфекцій, що викликаються умовно-патогенними бактеріями, направлена на попередження забруднення м'яса в процесі переробки тварин, його транспортування і зберігання.
З метою профілактики токсикоінфекцій необхідно:
суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних правил на всіх етапах виробництва;
утримувати обладнання, приміщення, інвентар, руки, санітарний одяг в хорошому санітарному стані;
дотримуватись правил особистої гігієни, особливо працівниками, що мають контакт з готовою продукцією;
не допускати порушення термічних режимів обробки м'ясних продуктів;
дотримуватись правил гігієни при зберіганні і транспортуванні продукції.