Шляхи мікробного обсіменіння м'яса та м'ясних продуктів.

М'ясо і м'ясні продукти обсіменяються при контакті з повітрям, обладнанням, водою (в процесі миття), з руками робітників, інструментами і т.д.

Повітря є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, хоча вони тимчасово в ньому зберігаються. Мікроорганізми в повітря промислових приміщень потрапляють з ґрунтовим пилом, з шкіри тварин, під час навішування їх на конвеєр і знімання шкури. Через повітря передаються збудники інфекційних захворювань (орнітоз, туберкульоз, мікоплазмоз, колісептицемія, сальмонельоз та ін.)

Кількість мікроорганізмів у повітрі промислових приміщень під час технологічних процесів збільшується і досягає максимальної величини до кінця робочого дня. Для профілактики обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів мікрофлорою повітря застосовують різні системи приточно-витяжної вентиляції, очищення атмосферного повітря в приточній вентиляції та кондиціонері.

Вода на переробних потужностях застосовується для миття обладнання, інвентарю, приміщень, рук робітників. Вона повинна задовольняти органолептичним, хімічним, санітарно-бактеріологічним показникам у відповідності зі стандартом "Вода питна". Ступінь фекального забруднення води, відповідно, і ступінь епідеміологічної безпеки води в відношенні захворювань визначають по кількості бактерій Е.Соlі у воді – колі-тітру або колі-індексу.

Обладнання, інвентар, інструменти, приміщення, санітарний одяг, взуття і руки робітників підприємства можуть бути одним із шляхів додаткового обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів мікроорганізмами у випадку порушення діючих "Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості" і "Інструкції по миттю та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості".

Під час забою і переробки тварин на м'ясокомбінатах технологічне обладнання, інвентар, інструменти, санітарний одяг, взуття і руки робітників забруднюються кров'ю, вмістом шлунково-кишкового тракту мікроорганізмами з поверхні шкур та з повітря.

Виживання мікроорганізмів залежить від видового і кількісного складу, забруднень на обладнанні та інших об'єктах.

2. Зооантропонози та їх профілактика

Зооантропонози – це інфекційні хвороби тварин, які передаються людині при прямому контакті через продукти, сировину тваринного походження та іншими шляхами.

Для профілактики захворювання необхідно дотримуватись:

• "Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів";

• "Правил по охороні працівників підприємств м'ясної і птахопереробної промисловості від заразних захворювань";

• правил особистої гігієни;

• проведення заходів по дезінфекції, дезінвазії, дератизації.

На переробні потужності не допускаються тварини, які підозрілі на захворювання сибіркою, емфізематозним карбункулом, чумою, туляремією, сапом та іншими небезпечними захворюваннями. Не забивають тварин у стані агонії, щеплених вакцинами проти сибірки і якщо після щеплення не минуло 14 діб. У випадку виявлення на м'ясокомбінаті тварин, вражених заразними хворобами, або туш від таких тварин на конвеєрі, проводять ветеринарно-санітарні заходи, які направлені на знешкодження збудників інфекційних хвороб в зовнішньому середовищі, на транспорті, в приміщеннях, на обладнанні, інвентарі, одязі, стічних водах та ін.

Сибірка. При підозрі на сибірку ветеринарний лікар зупиняє роботу цеху забою тварин та повідомляє про це всі інші цехи. Потім проводять ветеринарний огляд забійних тварин і експертизу м'яса та м'ясопродуктів. Від підозрілої туші беруть частинки селезінки, змінені тканини, вражені лімфатичні вузли, вухо та відправляють до лабораторії на дослідження. До одержання результатів дослідження, тушу і всі органи ізолюють; руки, прилади, одяг дезінфікують. Після встановлення мікроскопічним дослідженням присутності збудника сибірки, тушу з органами та шкірою спалюють. Всі знеособлені продукти забою, змішані з продуктами хворої тварини утилізують на кормове борошно. Шкури від здорових тварин, які контактували з шкурою хворої тварини дезінфікують. Гній спалюють.

При виявленні зараженої туші на підприємстві ветеринарний персонал доповідає про це в районну державну лікарню ветеринарної медицини, в санітарно-епідеміологічний центр та лікарю ветеринарної медицини району, з якого була доставлена тварина.

Приміщення, де знаходилася хвора тварина, туша, продукти забою зволожують дезінфікуючим засобом, миють і дезінфікують 20% хлорним вапном з вмістом 5% активного хлору, освітленим розчином хлорного вапна або 10% гарячим розчином їдкого натру. Дезінфікують трикратно, з інтервалом 1 година та експозицією 3 години.

Інструменти та санітарний одяг дезінфікують в 2%-ому розчині кальцинованої соди (не менше 90 хв.). Стічні води хлорують для знезараження.

Робітників знайомлять з правилами профілактики захворювання і проводять санітарну обробку за вказівками та під контролем працівників саногляду. Робітникам, при підозрі в обсіменінні збудником сибірки, вводять сироватку проти сибірки.

Туберкульоз. До забою і розробки тварин і птиці, позитивно - реагуючих на туберкульоз, а також до переробки сировини, отриманої з них, допускаються особи, які пройшли диспансерний огляд на туберкульоз, мають позитивні імунологічні реакції Пірке або Манту на туберкулін, ознайомлені з правилами особистої гігієни та з профілактикою від зараження туберкульозом, забезпечені одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту.

Робітників, які мають на руках порізи та інші пошкодження шкіри, допускають до роботи лише в гумових рукавичках після попередньої обробки пошкодженої ділянки шкіри спиртовим розчином йоду та клеєм БФ-6, який використовують при мікротравмах.

До догляду за позитивно - реагуючими на туберкулін тваринами та птицею, їх забою та переробки туш і сировини, отриманої з них, забороняється допускати підлітків до 18 років; вагітних та робітників з негативними пробами на туберкулін або ж тих, які не пройшли санітарний мінімум по профілактиці туберкульозу.

Працівників підприємств знайомлять з правилами профілактики туберкульозу. Перед початком роботи робітники зобов'язанні ретельно мити руки, одягати санітарний одяг, взуття та засоби санітарного захисту. Санітарний одяг та спецвзуття здають особі, яка відповідальна за зберігання; обов'язково дезінфікують руки та приймають душ. Працівники повідомляють чергового медпрацівника і майстра цеху про пошкодження шкіри рук під час роботи або попадання в очі крові та інших речовин, які можуть обсіменити збудниками туберкульозу.

Сухий жар (70°С) викликає відмирання чистої культури мікробактерій протягом 10 хв., а при 100°С вони гинуть миттєво. Низькі температури не впливають на туберкульозну паличку.

Обладнання, інвентар і приміщення дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна з вмістом не менше 5% активного хлору, лужним розчином формальдегіду, який містить 3% їдкого натру і 3% формальдегіду. Санітарний одяг кип'ятять в розчині кальцинованої соди, інструмент дезінфікують парою або кип’ятять в гарячій воді (95°С). Стічні води знезаражують хлоруванням, гній – біотермічним способом, автотранспорт – лужним розчином формальдегіду.

Бруцельоз. Особливу увагу на підприємствах м'ясної промисловості приділяють проведенню заходів по охороні працівників від зараження бруцельозом.

Джерелом збудника інфекції є тварини, хворі бруцельозом. Зараження людини може проходити через м'ясні і молочні продукти, під час догляду за хворими тваринами і їх переробці на м’ясо при недотриманні діючих "Правил по охороні людей від зараження бруцельозом".

В інфекційній плаценті бруцели зберігаються до 4 місяців, в приміщенні до 1 міс.. При 80°С в чистій воді вони гинуть протягом 2 хв.

До забою позитивно - реагуючих на бруцельоз тварин та до переробки туш і сировини, отриманих від них, допускаються особи, які пройшли диспансерне обстеження на бруцельоз, щеплені проти бруцельозу, вивчили правила особистої гігієни і профілактики від зараження бруцельозом. Робітники забезпечуються санітарним одягом, гумовими рукавичками, взуттям і іншими захисними засобами. Категорично забороняється допускати до забою тварин, переробки туш і сировини від хворих тварин осіб, які позитивно реагують на бруцелін; неповнолітніх; вагітних; робітників, щеплених проти бруцельозу, і щеплених, але не раніше ніж через 3 тижні після щеплення. Не допускають до роботи осіб з вадами серця, гострими хронічними захворюваннями нирок, туберкульозом і іншими хворобами, також робітників, які не пройшли санітарного мінімуму по профілактиці бруцельозу. Всіх робітників перед допуском до забою бруцельозних тварин переробки туш і сировини від них, знайомлять з правилами профілактики від зараження бруцельозом. Перед початком роботи вони миють руки, одягаю санітарний спецодяг, взуття та інші засоби захисту. Виходити за межі цеху в санітарному одязі забороняється. Санітарний одяг і взуття робітники здають для знезараження в кінці робочої зміни, дезінфікують руки і приймають душ.

Для дезінфекції виробничих приміщень, технологічного обладнання і інвентарю використовують 4% розчин (70°-80°С) їдкого натру, 3% розчин каспоса, 5% розчин кальцинованої соди, 20% суспензію хлорного вапна, освітлений розчин хлорного вапна з вмістом 2,5% активного хлору (з розрахунку 1 літр на 1 квадратний метр площі). Санітарний одяг знезаражують кип'ятінням в 2% розчині кальцинованої соди, протягом 30 хв. Спецодяг знезаражують в 1% розчині хлораміну протягом 3 год. або паром в дезінфекційних камерах. На скотобазі, в ізоляторі дезінфекцію проводять після кожного виявлення хворої тварини і кожного випадку аборту. При абортах плід прибирають в водонепроникну тару і переробляють на м'ясокісткове борошно. Місце, де знаходився плід, посипають хлорним вапном, а приміщення дезінфікують.

Ящур. Про виявлення ящуру серед тварин на м'ясокомбінаті повідомляють лікаря ветеринарної медицини і персонал санітарно-епідеміологічної станції району, в якому розташований м'ясокомбінат, у ветеринарно-санітарну інспекцію і районну державну лікарню ветеринарної медицини, з якого доставлена тварина. Організації повідомляють здавальнику про припинення доставки худоби в зв'язку з карантином. Тварин. з клінічними ознаками ящуру. терміново відправляють на санітарну бійню.

Для знезараження взуття робочих біля входу і виходу з приміщення встановлюють дезінфекційні "килимки", заправлені 3% розчином їдкого натру. Спецодяг, інструменти і руки робітників підприємства знезаражують розчином хлораміну або освітленим розчином хлорного вапна, з вмістом 0,5% активного хлору. Ходову частину автотранспорту дезінфікують в дезінфекційних бар'єрах. Зовнішню поверхню кузова автомашин дезінфікують розчином формальдегіду, а внутрішню частину кузова – розчином їдкого натру.

Поточну дезінфекцію тваринницьких приміщень і обладнання проводять щоденно. однократно, а заключну – влітку двократно з інтервалом 1 год. гарячим 2% розчином їдкого натру, 3% розчином каспоса, освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 2% активного хлору, 5% розчином однохлористого йоду. При мінусовій температурі дезінфекцію проводять гарячим 2% розчином їдкого натру 5% розчином каспоса з додаванням 15% кухонної солі, двократно, з інтервалом 1 год., при експозиції 5 год.. після повторного нанесення. При наявності гризунів проводять дератизацію.

Весь гній разом з залишками підстилки (від тварин, хворих ящуром) знезаражують біотермічним способом.

Ку-лихоманка. При виявленні тварин, хворих Ку-лихоманкою, всі працівники постійно обстежуються медичним персоналом. Спецодяг робітників скотобази знезаражують в пароформалінових камерах. Санітарний одяг кип'ятять в 2% розчині кальцинованої соди. Обладнання, інвентар і виробничі приміщення дезінфікують гарячим 2% розчином їдкого натру, 5% розчином каспоса.

У приміщеннях, для хворих Ку-лихоманкою тварин, щоденно проводять дезінфекцію підлоги, стін, обладнання, інвентарю. Підстилку, гній і залишки корму вивозять на автомашинах з водонепроникним кузовом, які біотермічно знезаражують або спалюють. Приміщення, обладнання і предмети догляду за хворим тваринами знезаражують освітленим розчином хлорного вапна, розчином формальдегіду, розчином їдкого натру або 5%-им розчином сірчанокарболової суміші.

Бешиха свиней. З метою профілактики захворювання у робітників цехів забою худоби, розробки туш і ковбасного (обвалювальники, жилувальники) контролюють цілісність шкіряного покриву рук.

При бешисі свиней обладнання, інвентар і приміщення на м'ясокомбінаті дезінфікують 5% розчином їдкого натру, освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 3% активного хлору, 20% суспензією свіжогашеного вапна, 0,5% розчином формальдегіду; гній біотермічно - знезаражують, стічні води хлорують, шкури дезінфікують.

Лептоспіроз. Технологічне обладнання, інвентар і приміщення дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна, який містить 13% активного хлору, гарячим 2% розчином їдкого натру або 20% суспензією свіжогашеного вапна.

Робітники, які переробляють лептоспірозних тварин, повинні суворо дотримуватися заходів особистої профілактики.

Орнітоз. Людина заражається орнітозом контактним і повітряним шляхом, при догляді та переробці хворої птиці. В зв'язку з цим необхідно дотримуватися правил особистої гігієни. Для профілактики зараження людей орнітозом повітряним шляхом при переробці хворої птиці робітники одягають респіратори або шестишарові марлеві пов'язки. Повітря знезаражують аерозолями 2% розчину хлораміну. По мірі забруднення, а також перед обідом і в кінці зміни робітники миють руки з милом і дезінфікують 0,5% розчином хлораміну; в кінці зміни санітарний і спеціальний одяг, спецвзуття здають на знезараження.

3. Кишкові інфекції (дизентерія, холера, черевний тиф) їх профілактика у працівників харчових підприємств

Кишкові інфекції – це заразні захворювання людей, які протікають з порушенням функції кишечника (дизентерія, холера, черевний тиф). Джерелом збудників є тільки людина. Люди заражаються при прийманні їжі або води.

З метою профілактики виникнення кишкових інфекцій:

• всі працівники харчових підприємств проходять медичне обстеження;

• підтримання належного санітарного стану виробництва;

• дотримання правил особистої гігієни;

• проведення дезінсекції.

Дизентерія. Збудниками дизентерії є нерухомі грамнегативні дрібні палички, які аероби, добре ростуть на простих поживних середовищах. Температурні режими варіння ковбас і виготовлення консервів згубні для збудника.

Хвороба супроводжується підвищенням температури, запаленням шлунково-кишкового тракту.

Профілактика захворювання:

• санітарно-просвітницька робота;

• підтримання належного санітарного стану підприємства, приміщень цехів;

• знищення комах;

• медичне обстеження всіх робітників;

• госпіталізація осіб, у яких виявлене захворювання і після виписки з лікарні їх не допускають до роботи 5 днів;

• нагляд за особами, що перенесли дизентерію проводиться 3 місяці.

Холера - кишкова інфекція, що передається через забруднені збудниками руки, воду; переноситься також мухами.

Збудник – вібріон: грамнегативна, часто вигнута паличка, має один джгутик, дуже рухливий, аероб. Вібріони добре ростуть на лужних середовищах, швидко розмножуються в присутності 0,5-2% кухонної солі.

Стійкість вібріону в зовнішньому середовищі залежить від температури, вологості, концентрації солей, наявності органічних речовин та ін. При температурі 50°С холерний вібріон гине через 30 хв., при кип'ятінні – миттєво.

Висушування і прямі сонячні промені згубні для вібріона (при впливі протягом декількох годин). Він чутливий до алкоголю, хлору, перманганату калію. В продуктах харчування, в кислому середовищі гине швидко. Декілька днів зберігається на папері, металевих виробах, тканинах. В сирому м'ясі при температурі 18 – 20°С зберігає життєздатність 2 – 4 дні, в холодильнику 4 – 9 дні, в кип'яченій воді – 1 год., в некип'яченій воді при температурі 18 – 20°С – до 39 год. і навіть до 248 год. в холодильнику.

Профілактичні заходи при холері такі ж як і при дизентерії.

Черевний тиф – найтяжче заразне захворювання. Причиною хвороби є невелика рухома паличка.

Розповсюджується:

• через предмети зовнішнього середовища, забруднені виділеннями хворої людини;

• при вживанні продуктів харчування або води, що містить збудники,

• комахами.

Збудник в рідині витримує нагрівання до температури 50°С протягом 1 год., кип'ятіння вбиває його миттєво. Стійкий до дії сонячних променів, добре переносить низьку температуру. В м'ясі і салі зберігається до кількох місяців. Сприятливим середовищем для розмноження збудника є напівфабрикати.

Характерні прояви захворювання:

• підвищення температури;

• на шкірі живота, грудній клітці з'являється сип у вигляді невеликих рожевих плям розміром з зернину проса і більше;

• порушення діяльності шлунково-кишкового тракту (часта виникають кишкові кровотечі);

• запалення легень;

• порушення роботи серцево-судинної системи;

• такі, як і при дизентерії.

4. Гельмінтози (аскаридоз, трихінельоз, цистицеркоз) їх профілактика у працівників харчових підприємств

Гельмінтози – це захворювання, які викликаються гельмінтами (паразитичними червами).

Для профілактики розповсюдження інвазійних захворювань на переробних потужностях необхідно:

• проводи забій тварин під контролем лікаря ветеринарної медицини;

• м'ясо свиней обов’язково піддавати трихінелоскопії;

• всіх працівників харчової промисловості обстежують для виявлення гельмінтів;

• дотримуватися правил особистої гігієни;

• серед працівників м'ясопереробного підприємства проводити просвітницьку роботу.

Аскароз. Заразитись аскаридами можна від людини, яка виділяє яйця цих глистів, а також через немиті овочі.

Аскариди паразитують в кишечнику людини, де самка відкладає більше 200 тис. яєць за добу. Яйця виходять з фекаліями, дозрівають у вологій земні або у воді за 12 - 40 днів при температурі не нижче 7°-8°С і не вище 40°С. Зрілі яйця з живими личинками можуть потрапити аліментарним шляхом в кишечник людини, де з яєць виходять личинки. Вони проникають у кровоносні судини і з кров'ю заносяться в печінку, серце, легені, а потім відкашлюються і потрапляють у кишечник, де ростуть і розвиваються в дорослих глистів.

Трихінельоз – інвазійне захворювання людини і тварини, що викликається живородячим паразитом. Трихінельозом уражаються свині, ведмеді, кабани, гризуни, людина.

Трихінели - ниткоподібні круглі гельмінти, вкриті тонкою прозорою кутикулою (оболонкою). Статевозрілі трихінели паразитують в стінках кишечника людини і тварини. Личинкову стадію цього паразита можна виявити в поперечносмугастій м'язовій тканині (крім серця).

Людина вражається трихінелами при вживанні в їжу враженої трихінелами сирої, погано провареної або прожареної свинини, м'яса диких тварин. Трихінельоз у людини протікає в гострій і хронічній формі. Початкові стадії хвороби супроводжуються слабкістю, підвищенням та спадом температури. На пізніх стадіях з'являються набряк обличчя, головний біль, безсоння, нервозність.

Стійкість трихінел при звичайній термічній обробці невисока, при низьких температурах вони добре зберігаються. Коптіння і соління м'яса, враженого трихінелами, не завжди згубно діє на збудника.

Патологоанатомічні зміни в тушах свиней при трихінельозі не характерні, тому діагностика захворювання можлива при вивченні м'язової тканини під мікроскопом. У свиней ці паразити містяться найчастіше в ніжках діафрагми, язиці, міжреберних м'язах, гортані, в м'язах шиї, вух, очей, стравоходу.

Приймаючи до уваги велику небезпеку трихінельозу для людей кожна свиняча туша згідно "Інструкції про заходи профілактики та боротьби з трихінельозом тварин" повинна підлягати ветеринарно-санітарній експертизі з обов'язковим проведенням трихінелоскопії в установленому порядку. При проведенні трихінелоскопії беруть дві проби м'язів (по 80 г). кожна із ніжок діафрагми на місці переходу їх у сухожилля. При відсутності ніжок діафрагми проби беруть із м'язової реберної частини діафрагми, язика, м'язів стравоходу, міжреберних, шийних, жувальних м'язів (в такій же кількості). Зрізи розкладають у вічка нижньої пластини компресорі ума і роздавлюють між пластинами так, щоб через них можна було читати газетний текст. Інкапсульовані личинки трихінел мають лимоноподібну або овальну форму. Довжина капсули – 0,5 – 0,7 мм., ширина – 0,2 – 0,3 мм. Всередині капсули знаходиться одна, рідше дві спірально скручені личинки.

На м'ясокомбінатах доцільно використовувати апарати виділення трихінел АВТ-1,2,3, які працюють за методом перетравлення проб м'язів у штучному шлунковому соці. Виділення трихінел методом перетравлення м'язів у штучному шлунковому соці – найбільш точний метод діагностики трихінельозу. Він може застосовуватися при дослідженні напівфабрикатів із свинини, в також ковбас, котлет, шинки, солонини, копчення та іншої продукції. Вражені трихінелами туші свиней, субпродукти підлягають вилученню та спаленню під контролем спеціалістів державної ветеринарної медицини; захоронення їх на скотомогильниках забороняється. Про кожний випадок виявлення трихінельозу негайно повідомляють по телефону головного державного інспектора ветеринарної медицини та санепідемстанцію.

Цистицеркоз – інвазійне захворювання, яке викликається двома типами гельмінтів: ціп’як свинячий і ціп’як бичачий. Паразитують ці статевозрілі гельмінти в тонкому відділі кишечника. Яйця статевозрілих паразитів виділяються в зовнішнє середовище, звідки потрапляють в організм тварини або людини і починають розвиватися.

Личинкова стадія паразита - фіни (округлої або овальної форми міхурці в м'язовій тканині). Якщо людина з'їсть погано проварене, не оброблене заморожуванням або солінням фінозне м'ясо, то в кишечнику розвивається ціп’як.

Для діагностики личинок цистіцеркозу в кожній туші тварини при ветеринарно-санітарній експертизі обов'язково розрізають і оглядають м'язи, де паразитів можна виявити найчастіше, а саме: у свиней - жувальні м'язи, серце; у великої рогатої худоби - жувальні м'язи, серцеві м'язи зі сторони ендокарду.

В тих випадках, коли згідно правил Ветеринарно-санітарної експертизи допускається використання в їжу вражених продуктів, їх попередньо знезаражують заморожуванням, проварюванням або солінням (протягом 3-х тижнів). Шпик і внутрішній жир переплавляють при температурі 100°С, 20хв. Кишки і шкури після звичайної обробки випускають без обмежень.

5. Гнійничкові захворювання їх профілактика у працівників харчових підприємств

Ці захворювання викликаються у людей гнилісними мікроорганізмами, які проникають через пошкоджену шкіру.

Наприклад, у робітників шкурозасолювального цеху при сухому солінні сіль може викликати подразнення шкіри рук, при цьому з'являються тріщини і глибокі виразки, через які можуть проникати гнильні мікроорганізми і викликати гнійники. У робітників кишкового цеху внаслідок постійної вологості рук спостерігатися злущування верхнього шару шкіри, а це сприяє сухості шкіри і виникненню тріщин, через які і проникають мікроби.

Гнійничковим захворюванням також сприяє систематична дія на шкіру мінеральних масел та інших подразнюючих речовин (кислот, ацетону, та ін.), погане миття шкіри (без мила, холодною водою, без витирання).

Зменшенню гнійничкових захворювань сприяє суворе дотримання правил особистої гігієни. Робітників, що мають на руках подряпини, порізи, фурункули, гнійничкові захворювання, не допускають до роботи, пов'язаної з безпосереднім доторканням до харчових продуктів. Ці заходи викликані тим що, гнилісні мікроорганізми, потрапивши на харчові продукти, можуть викликати харчові отруєння.