? Питання для самоконтролю

1. Для чого використовують аерозольний метод дезінсекції?

2. Яка суть дезінфекції аерозолями?

3. Які переваги аерозольного методу дезінфекції?

4. Які аерозольні апарати ви знаєте?

5. Як класифікуються аерозольні апарати залежно від технічних характеристик?

6. Який принцип дії ветеринарно-санітарних пристроїв і апаратів?

7. Для чого застосовують ветеринарно-санітарні пристрої і апарати?

Розділ 2 Санітарні норми і правила для підприємств м’ясної промисловості

2.1 Основи епідеміології в м’ясній промисловості

1. Шляхи та джерела обсіменіння м’яса мікроорганізмами.

2. Зооантропонози та їх профілактика.

3. Кишкові інфекції (дизентерія, холера, черевний тиф) їх профілактика у працівників харчових підприємств.

4. Гельмінтози (аскаридоз, трихінельоз, цистицеркоз) їх профілактика у працівників харчових підприємств.

5. Гнійничкові захворювання їх профілактика у працівників харчових підприємств.

Основні терміни і поняття: епідеміологія, ендогенне обсіменіння, екзогенне обсіменіння, кишкові інфекції, гельмінтози.

1. Шляхи та джерела обсіменіння м’яса мікроорганізмами

Епідеміологія – це наука про виникнення, розповсюдження інфекційних захворювань та про шкоди їх попередження.

Джерелом розповсюдження інфекцій може бути хвора людина чи хвора тварина, а також бацилоносії. Через м'ясо і м'ясопродукти можна заразитися інвазійними хворобами. Хвороби може передаватися від тварини до людини під час догляду, при забої та переробці, при вживанні продуктів забою, одержаних від хворої тварини.

Для цілеспрямованого планування профілактичних заходів надзвичайно важливо знати шляхи і джерела забруднення м'яса мікроорганізмами.

Джерелами обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів мікроорганізмами є об'єкти, на поверхні і всередині яких розмножуються патогенні мікроорганізми. М'ясо і м'ясопродукти в процесі переробки і зберігання можуть обсіменятися мікроорганізмами ендогенно і екзогенно.

Ендогенне обсіменіння патогенними мікроорганізмами м'язової паренхіматозної та інших тканин виникає при інфекційних захворювання тварин. Дане обсіменіння м'яса патогенними і умовно-патогенними мікроорганізмами можливе після проникнення їх із шлунково-кишкового тракту в лімфатичну і кровоносну системи тварин. Це виникає при забої тварин:

• хворих чи втомлених під час транспортування;

• які знаходять в стресовому стані;

• з пониженою резистентністю організму;

• при гастроентеритах;

• пошкодженні різних тканин.

Екзогенне обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів мікроорганізмами відбувається під час контакту з різними джерелами мікробного обсіменіння. Джерелами мікробного обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів можуть тварини, люди, ґрунт, вода і та ін.

Тварини, хворі інфекційними, захворюваннями виділяють з сечею, слиною та іншими шляхами патогенні мікроорганізми, які обсіменяють навколишнє середовище. У зв'язку з небезпекою розповсюдження інфекційних захворювань серед людей і тварин на підприємстві проводять профілактичні заходи відповідно до діючого Ветеринарного законодавства.

При забої і переробці туш м'ясо обсіменяється мікроорганізмами шкіри і слизової оболонки. На шкірі знаходиться значна кількість бактерій, актиноміцетів, плісеневих грибів та інших мікроорганізмів. Вони потрапляють на поверхню шкіри з зовнішнього середовища, повітря, ґрунту виділень тварин. Велика кількість мікроорганізмів локалізується в волосяному покриві шкіри.

Видовий та кількісний склад мікрофлори дихальних шляхів залежить від ступеня обсіменіння мікробами повітря. На слизовій оболонці носа осідають в основному стафілококи, актиноміцети, плісеневі гриби та ін. Мікрофлора порожнини рота різноманітна: в ній виявлено більше 100 видів мікроорганізмів.

У шлунку міститься порівняно невелика кількість мікробів, так як під дією хлористоводневої кислоти шлункового соку більшість їх гине. Виживають лише кислотостійкі, спороутворюючі, молочнокислі бактерії. При пониженні кислотності в шлунку розвивається флора гнилісніх бактерій, дріжджів та інших мікробів. У передшлунки жуйних мікрофлора потрапляє з кормом, ґрунтом, рослинами. У 1 мл. вмісту рубця знаходиться до 22 млрд. мікробів. Мікрофлори в тонких кишках менше, ніж у шлунку і товстих кишках.

Робітники, які перехворіли дизентерією, сальмонельозом та іншими інфекційними захворюваннями, а також при гнійничкових враженнях шкіряного покриву рук, можуть обсіменяти м'ясо і м'ясні продукти патогенними мікроорганізмами. Тому працівники підприємств м'ясної промисловості систематично проходять медичне обстеження і санітарний огляд.

У ґрунті велика кількість видів мікроорганізмів, особливо в ньому розповсюджуються аеробні мікроорганізми: Вас. Subtilis, Вас. Megatherium, Вас. Mesentericus, Вас. mycoides та ін. Ці мікроорганізми потрапляють із ґрунту з рослинними кормами і водою в шлунково-кишковий тракт тварин, а на шкіряний покрив при контакті з землею.

Гній складається із фекалій, сечі тварин, підстилкового матеріалу (тирса, солома, торф). При наявності великої кількості органічних речовин, вологи в гноєві, високої температури (20 – 25°С) утворюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.