- •Ветеринарно – санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва
- •Лекція № 1 Тема: Вступ. План
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція № 2 Тема: Забійні тварини. Категорії їх вгодованості.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 3 Тема: Транспортування забійних тварин, продуктів і сировини тваринного походження.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 4
- •Тема 3. Підприємства з переробки забійних тварин.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 5
- •Тема 4. Підготовка худоби і птиці до забою.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 6
- •Тема 5. Основи технології і гігієна переробки забійних тварин.
- •Забій і розбирання птиці
- •Жива маса птиці, яка допускається до забою
- •Вгодованість птиці, що підлягає здаванню
- •Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення
- •3.8. Вихід продукції (%) при забої птиці
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 7
- •Тема 6. Організація і методика після забійної ветеринарно-санітарної експертизи туш (тушок), органів тварин та птиці. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 8
- •Тема 7. М’ясо та методи визначення його доброякісності. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 9
- •Тема 8. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин у разі виявлення інфекційних хворобах. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 10
- •Тема 9. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин при інвазійних хворобах. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 11
- •Тема 10. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин при хворобах незаразної етіології. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 12
- •Тема 11. Харчові отруєння план
- •3 Токсикоінфекції сальмонельозної етіології
- •4Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus
- •4 Токсикоінфекції, що викликані ентеропатогенною кишковою паличкою
- •2 Токсикози, що викликають стрептококи
- •3. Токсикози, що викликані анаеробними мікроорганізмами – клостридіями
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 13
- •Тема 12. Переробка і знезаражування м’яса вимушенозабитих і хворих тварин. План
- •1 Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою при отруєннях і обробці тварин ветеринарними препаратами
- •1. Вимушений забій тварини
- •2. Органолептичні та біохімічні показники туш та органів вимушено забитих тварин
- •3. Ветеринарно-санітарна оцінка
- •4. Порядок знешкодження м'яса
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 14
- •Тема 13. Ветеринарно –санітарний контроль при консервуванні м’яса. План
- •1. Сучасні методи консервування
- •2. Біологічні принципи консервування
- •3. Консервування м'яса низькими температурами
- •4. Джерела отримання низьких температур
- •5. Охолодження м'яса
- •6. Зберігання охолодженого м'яса
- •7. Заморожування м'яса
- •3 . Розморожування м'яса – дефростація
- •4. Вади охолодженого та замороженого м'яса
- •2 . Ветеринарно-санітарний контроль на холодильниках
- •Тема: ветеринарно-санітарний і виробничий контроль при консервуванні м яса. План
- •1. Консервування м'яса та м'ясопродуктів кухонною сіллю
- •2 . Сухий спосіб соління
- •4. Умови зберігання солонини, її вади і ветеринарно-санітарна експертиза
- •1 Консервування мяса і мясопродуктів високою температурою
- •2 Основи технології і гігієна виробництва баночних консервів
- •1. Консервування м'яса і м'ясопродуктів копченням. Види копчення, технологія виробництва шинки, її ветеринарно-санітарна експертиза
- •13.23. Інші методи консервування
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 15
- •Тема 14. Виробництво і ветеринарно - санітарна експертиза ковбасних виробів. План
- •1. Характеристика сучасного ковбасного виробництва
- •2. Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів
- •3. Основи технології виробництва варених, напівкопчених, твердокопчених та інших видів ковбас
- •4. Пакування та зберігання ковбас
- •5. Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 16
- •Тема 15. Переробка і ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів харчового жиру, крові, кишок, ендокринної та технічної сировини. План
- •1. Класифікація і харчова цінність субпродуктів
- •3 Харчові жири
- •4 Кишкова сировина
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 17
- •Тема 16. Гігієна одержання, технологія виробництва і ветеринарно- санітарна експертизи молока і молочних продуктів. План
- •1.Роль молока в харчуванні людини
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 18
- •Тема 17. Товарознавча оцінка і ветеринарно- санітарна експертиза харчових яєць.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 19
- •Тема 18. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 20
- •Тема 19. Сучасні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування.
- •? Запитання для самоконтролю
? Запитання для самоконтролю
1.Як класифікуються субпродукти та яка їх харчова цінність?
2.Як здійснюють обробку яловичих голів?
3.Як здійснюють обробку ліверу?
4.Як здійснюють обробку шерстних субпродуктів?
5.Як здійснюють ветеринарно-санітарний контроль в цехах субпродуктів?
6.З якої сировини отримують харчовий жир?
7.Які виробляють види тваринних топлених жирів?
8.Від чого залежить термін зберігання жиру?
9.Як визначають якість харчових жирів?
10.Які органолептичні показники харчових тваринних топлених жирів?
11.Які фізико-хімічні показники харчових тваринних топлених жирів?
12.Як здійснюється ветеринарно-санітарний контроль виробництва харчового жиру?
13.Як класифікується кишкова сировина?
14.ІЦо входить до комплекту яловичих кишок?
15.Які процеси входять до обробки кишкової сировини?
16.Як здійснюють консервування кишкової сировини?
17.Які можуть бути вади кишок?
18.Як здійснюється ветеринарно-санітарна експертиза кишкової сировини?
19.Які ветеринарно-санітарні вимоги до збирання і переробки крові?
20Що відноситься до ендокринної сировини?
21.Які препарати виробляють з ендокринної сировини?
22.Як здійснюють ветеринарно-санітарний контроль виробництва ендокринної сировини?
23.За якими показниками здійснюють сортування шкур?
24.Як класифікуються шкури тварин?
25.Як готують шкури до консервування?
26.Як консервують шкури?
27.Як здійснюють дезінфекцію шкур?
28.Які можуть бути вади шкур?
28.Як проводять ветеринарно-санітарну оцінку шкур?
29.Перелікуйте, що відноситься до технічної сировини?
30.Як здійснюється обробка і використання щетини та волосся?
31.Як здійснюється обробка і використання рогів та копит?
32.Як здійснюється обробка і використання пера та пуху?
33.Що являється сировиною для виробництва сухих тваринних кормів, кормових і технічних топлених жирів, та яка її класифікація?
34.В чому полягає переробка технічної сировини для виробництва сухих тваринних кормів, кормових технічних топлених жирів?
35.Яку продукцію отримують в результаті переробки технічної сировини?
36.Які ветеринарно-санітарні вимоги до виробничих приміщень з виробництва кормових і технічних продуктів?
37Які гігієнічні вимоги до виробничих процесів при виробництві кормів тваринного походження га технічних продуктів?
38.Як визначають ступінь псування жиру?
Лекція № 17
Тема 16. Гігієна одержання, технологія виробництва і ветеринарно- санітарна експертизи молока і молочних продуктів. План
1.Роль молока в харчуванні людини.
2.Специфічна та неспецифічна мікрофлора молока.
3.Фізичні властивості молока.
4.Вади молока.
5.Хімічний склад молока.
6.Мастит корів.
7.Ветеринарно-санітарний контроль молока.
8.Показники якості та безпеки молока згідно з ДСТУ 3662-97 (зміна № 1 2007).
9.Ветеринарно-санітарні вимоги до пунктів заготівлі молока.
10.Ветеринарно-санітарні вимоги до тваринницьких ферм з виробництва молока.
11.Кисломолочні продукти, основи технології їх виготовлення.
Література:
1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 388 – 428.