- •Ветеринарно – санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва
- •Лекція № 1 Тема: Вступ. План
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція № 2 Тема: Забійні тварини. Категорії їх вгодованості.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 3 Тема: Транспортування забійних тварин, продуктів і сировини тваринного походження.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 4
- •Тема 3. Підприємства з переробки забійних тварин.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 5
- •Тема 4. Підготовка худоби і птиці до забою.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 6
- •Тема 5. Основи технології і гігієна переробки забійних тварин.
- •Забій і розбирання птиці
- •Жива маса птиці, яка допускається до забою
- •Вгодованість птиці, що підлягає здаванню
- •Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення
- •3.8. Вихід продукції (%) при забої птиці
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 7
- •Тема 6. Організація і методика після забійної ветеринарно-санітарної експертизи туш (тушок), органів тварин та птиці. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 8
- •Тема 7. М’ясо та методи визначення його доброякісності. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 9
- •Тема 8. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин у разі виявлення інфекційних хворобах. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 10
- •Тема 9. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин при інвазійних хворобах. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 11
- •Тема 10. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин при хворобах незаразної етіології. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 12
- •Тема 11. Харчові отруєння план
- •3 Токсикоінфекції сальмонельозної етіології
- •4Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus
- •4 Токсикоінфекції, що викликані ентеропатогенною кишковою паличкою
- •2 Токсикози, що викликають стрептококи
- •3. Токсикози, що викликані анаеробними мікроорганізмами – клостридіями
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 13
- •Тема 12. Переробка і знезаражування м’яса вимушенозабитих і хворих тварин. План
- •1 Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою при отруєннях і обробці тварин ветеринарними препаратами
- •1. Вимушений забій тварини
- •2. Органолептичні та біохімічні показники туш та органів вимушено забитих тварин
- •3. Ветеринарно-санітарна оцінка
- •4. Порядок знешкодження м'яса
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 14
- •Тема 13. Ветеринарно –санітарний контроль при консервуванні м’яса. План
- •1. Сучасні методи консервування
- •2. Біологічні принципи консервування
- •3. Консервування м'яса низькими температурами
- •4. Джерела отримання низьких температур
- •5. Охолодження м'яса
- •6. Зберігання охолодженого м'яса
- •7. Заморожування м'яса
- •3 . Розморожування м'яса – дефростація
- •4. Вади охолодженого та замороженого м'яса
- •2 . Ветеринарно-санітарний контроль на холодильниках
- •Тема: ветеринарно-санітарний і виробничий контроль при консервуванні м яса. План
- •1. Консервування м'яса та м'ясопродуктів кухонною сіллю
- •2 . Сухий спосіб соління
- •4. Умови зберігання солонини, її вади і ветеринарно-санітарна експертиза
- •1 Консервування мяса і мясопродуктів високою температурою
- •2 Основи технології і гігієна виробництва баночних консервів
- •1. Консервування м'яса і м'ясопродуктів копченням. Види копчення, технологія виробництва шинки, її ветеринарно-санітарна експертиза
- •13.23. Інші методи консервування
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 15
- •Тема 14. Виробництво і ветеринарно - санітарна експертиза ковбасних виробів. План
- •1. Характеристика сучасного ковбасного виробництва
- •2. Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів
- •3. Основи технології виробництва варених, напівкопчених, твердокопчених та інших видів ковбас
- •4. Пакування та зберігання ковбас
- •5. Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 16
- •Тема 15. Переробка і ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів харчового жиру, крові, кишок, ендокринної та технічної сировини. План
- •1. Класифікація і харчова цінність субпродуктів
- •3 Харчові жири
- •4 Кишкова сировина
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 17
- •Тема 16. Гігієна одержання, технологія виробництва і ветеринарно- санітарна експертизи молока і молочних продуктів. План
- •1.Роль молока в харчуванні людини
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 18
- •Тема 17. Товарознавча оцінка і ветеринарно- санітарна експертиза харчових яєць.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 19
- •Тема 18. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 20
- •Тема 19. Сучасні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування.
- •? Запитання для самоконтролю
? Запитання для самоконтролю
1.Що таке вимушений забій тварини?
2.Які характерні органолептичні показники туш та органів вимушено забитих тварин?
3.Які біохімічні показники м’яса, що отримане від вимушено забитих тварин?
4.Яка ветеринарно-санітарна оцінка туш та інших продуктів вимушеного забою тварин?
5.Яке м'ясо підлягає знешкодженню? Які існують методи знешкодження м'яса.
6.Яке м'ясо вважається знешкодженим після цього пропарювання?
7.Які режими заморожування свинини для її знешкодження при цистицеркозі?
8.Які режими заморожування свинини для її знешкодження при цистицеркозі?
9.Як здійснюють посол м'яса для його знешкодження
10.Які необхідно застосовувати термічні режими при переробці м'яса, що повинно бути підданим знешкодженню, па ковбасу або на м'ясний хліб?
Лекція № 14
Тема 13. Ветеринарно –санітарний контроль при консервуванні м’яса. План
1.Сучасні методи консервування, їх санітарне та економічне значення.
2.Біологічні принципи консервування.
3.Консервування м’яса низькими температурами.
4.Джерела отримання низьких температур.
5.Охолодження та зберігання охолодженого м’яса.
6.Заморожування м’яса.
7.Заморожування і зберігання блочного м’яса.
8.Розморожування м’яса.
9.Вади охолодження та замороження м’яса.
10.Ветеринарно-санітарний контроль на холодильниках.
11.Консервування м’яса і м’ясопродуктів кухонною сіллю.
12.Суть посолу та зміни в м’ясі при засолюванні.
13.Способи соління м’яса та м’ясопродуктів.
14.Умови зберігання солонини, її вади і ветеринарно- санітарна експертиза.
15.Консервування м’яса і м’ясопродуктів високою температурою.
16.Основи технології і гігієна виробництва баночних консервів.
17.Методи дослідження і санітарна оцінка м’ясних балочних консервів.
18.Консервування м’яса і м’ясопродуктів копченням.
19.Види копчення, технологія виробництва шинки, її ветеринарно – санітарна експертиза.
20.Інші методи консервування (сушіння, ультрафіолетове опромінення, сублімаційне висушування, вуглекисле зберігання, застосування іонізуючого опромінення).
21.Оцінка і практичне використання цих методів консервування.
Література:
1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 310 – 315.
1. Сучасні методи консервування
Консервування м'яса та м'ясопродуктів - це спеціальна обробка, що дає змогу попередити в них на певний термін процеси псування. Всі методи консервування можна поділити на консервування низькими температурами (застосування холоду), хімічними речовинами (соління) і високими температурами (виготовлення консервів, ковбасних виробів, копченостей).
Крім вищезазначених методів для консервування м'яса застосовують ультрафіолетове, іонізуюче опромінення, сублімаційне висушування, зберігання у вуглекислому середовищі в вакуумних упаковках та ін.
Найбільш розповсюдженим сучасним способом зберігання м'яса являється зберігання його у поліетиленових пакетах, в які воно пакується під вакуумом спеціальними машинами. Під час вакуумного пакування відбувається автоматичне вприскування в пакет суміші газів (азот, вуглекислий газ, кисень тощо). Такій спосіб консервування м'яса дає змогу довгий термін (до 8 міс.) зберігати його в свіжоохолдженому вигляді. При цьому способі зберігання зберігаються всі органолептичні показники свіжого м'яса; крім того воно має добрі споживчі властивості та високу харчову цінність. Серед сучасних методів, що подовжують термін зберігання м'ясних виробів слід відмітити застосування консервуючих сумішей, коптильних препаратів, спеціальних пакувальних матеріалів, застосування нових технологій виробництва м'ясопродуктів. До сучасних методів консервування, які широко використовуються в м'ясопереробній промисловості відносяться методи із використанням холоду.