- •Ветеринарно – санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва
- •Лекція № 1 Тема: Вступ. План
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція № 2 Тема: Забійні тварини. Категорії їх вгодованості.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 3 Тема: Транспортування забійних тварин, продуктів і сировини тваринного походження.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 4
- •Тема 3. Підприємства з переробки забійних тварин.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 5
- •Тема 4. Підготовка худоби і птиці до забою.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 6
- •Тема 5. Основи технології і гігієна переробки забійних тварин.
- •Забій і розбирання птиці
- •Жива маса птиці, яка допускається до забою
- •Вгодованість птиці, що підлягає здаванню
- •Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення
- •3.8. Вихід продукції (%) при забої птиці
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 7
- •Тема 6. Організація і методика після забійної ветеринарно-санітарної експертизи туш (тушок), органів тварин та птиці. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 8
- •Тема 7. М’ясо та методи визначення його доброякісності. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 9
- •Тема 8. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин у разі виявлення інфекційних хворобах. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 10
- •Тема 9. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин при інвазійних хворобах. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 11
- •Тема 10. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин при хворобах незаразної етіології. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 12
- •Тема 11. Харчові отруєння план
- •3 Токсикоінфекції сальмонельозної етіології
- •4Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus
- •4 Токсикоінфекції, що викликані ентеропатогенною кишковою паличкою
- •2 Токсикози, що викликають стрептококи
- •3. Токсикози, що викликані анаеробними мікроорганізмами – клостридіями
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 13
- •Тема 12. Переробка і знезаражування м’яса вимушенозабитих і хворих тварин. План
- •1 Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою при отруєннях і обробці тварин ветеринарними препаратами
- •1. Вимушений забій тварини
- •2. Органолептичні та біохімічні показники туш та органів вимушено забитих тварин
- •3. Ветеринарно-санітарна оцінка
- •4. Порядок знешкодження м'яса
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 14
- •Тема 13. Ветеринарно –санітарний контроль при консервуванні м’яса. План
- •1. Сучасні методи консервування
- •2. Біологічні принципи консервування
- •3. Консервування м'яса низькими температурами
- •4. Джерела отримання низьких температур
- •5. Охолодження м'яса
- •6. Зберігання охолодженого м'яса
- •7. Заморожування м'яса
- •3 . Розморожування м'яса – дефростація
- •4. Вади охолодженого та замороженого м'яса
- •2 . Ветеринарно-санітарний контроль на холодильниках
- •Тема: ветеринарно-санітарний і виробничий контроль при консервуванні м яса. План
- •1. Консервування м'яса та м'ясопродуктів кухонною сіллю
- •2 . Сухий спосіб соління
- •4. Умови зберігання солонини, її вади і ветеринарно-санітарна експертиза
- •1 Консервування мяса і мясопродуктів високою температурою
- •2 Основи технології і гігієна виробництва баночних консервів
- •1. Консервування м'яса і м'ясопродуктів копченням. Види копчення, технологія виробництва шинки, її ветеринарно-санітарна експертиза
- •13.23. Інші методи консервування
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 15
- •Тема 14. Виробництво і ветеринарно - санітарна експертиза ковбасних виробів. План
- •1. Характеристика сучасного ковбасного виробництва
- •2. Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів
- •3. Основи технології виробництва варених, напівкопчених, твердокопчених та інших видів ковбас
- •4. Пакування та зберігання ковбас
- •5. Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 16
- •Тема 15. Переробка і ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів харчового жиру, крові, кишок, ендокринної та технічної сировини. План
- •1. Класифікація і харчова цінність субпродуктів
- •3 Харчові жири
- •4 Кишкова сировина
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 17
- •Тема 16. Гігієна одержання, технологія виробництва і ветеринарно- санітарна експертизи молока і молочних продуктів. План
- •1.Роль молока в харчуванні людини
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 18
- •Тема 17. Товарознавча оцінка і ветеринарно- санітарна експертиза харчових яєць.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 19
- •Тема 18. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 20
- •Тема 19. Сучасні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування.
- •? Запитання для самоконтролю
1. Вимушений забій тварини
Вимушений забій тварини - це забій тварини при отриманні нею травм, фізичних ушкоджень тощо та у випадках, якщо подальше лікування є неефективним чи економічно недоцільним і проводиться за дозволом та під наглядом спеціаліста ветеринарної медицини.
Вимушений забій худоби допускається проводити тільки з письмового дозволу спеціаліста державної установи ветеринарної медицини з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог. Кожен випадок вимушеного забою тварин обов'язково оформляють актом з відміткою причин забою.
До випадків вимушеного забою не належить забій клінічно здорових тварин з нормальною температурою тіла, які не піддаються відгодівлі, відсталих у рості і розвитку, малопродуктивних, неплідних, при загрозі загибелі у результаті стихійного лиха (сніжні заноси, повені тощо), тих що одержали свіжі травми у період передзабійного утримування.
Не підлягають вимушеному забою тварини у стані агонії, хворі інфекційними хворобами, у яких не закінчився термін очікування після уведення або обробки ветеринарними препаратами.
М'ясо вимушено забитих тварин зберігають в ізольованій холодильній камері до одержання результатів лабораторних досліджень і прийняття рішення щодо порядку його використання.
2. Органолептичні та біохімічні показники туш та органів вимушено забитих тварин
Походження м'яса від хворої чи вимушено забитої тварини встановлюють як за допомогою органолептичних показників, так і за допомогою лабораторних досліджень. Органолептичними дослідженнями визначають стан місця зарізу, ступінь знекровлення туші та органів, наявність гіпостазів, імбібіції, зміни в лімфатичних вузлах та органах.
Місце зарізу в тушах, отриманих від здорових тварин нерівне, із крововиливами, а тушах, що отримані від тварин, які були в атональному стані - рівне, без крововиливів. Ступінь знекровлення туші - це показник встеринарно-санітарного стану туші. Слід пам'ятати, що погане знекровлення не завжди свідчить про те, що тварина перед забоєм була хворою. Незадовільне знекровлення спостерігається також у тварин, які перед забоєм перегрілися, були втомлені, були забиті без голодної витримки чи в стані статевої охоти, а також при недотриманні вимог техніки забою.
При органолептичній оцінці ступеня знекровлення м'ясних туш встановлюють колір м'язової та жирової тканин, наявність згустків крові у кровоносних судинах. Знекровлення туш може бути добрим, задовільними, поганим та дуже поганим.
При доброму знекровленні м'ясо залежно від віку, виду та вгодованості тварини, має світло червоний колір, на розрізі воно вологе та блискуче; жир білий або жовтуватий; в порожнинах крупних кровоносних судин і на розрізах м'язів крові немає. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.
При задовільному знекровленні м'ясо червоного кольору, в кровоносних судинах містяться невеликі згустки крові. На розрізі м'язи злегка вологі. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.
При поганому знекровлені м'ясо темно-червоного кольору, на розрізі м'язів виступають краплі лімфи, крові, жирова тканина рожевого кольору.
При дуже поганому знекровленні (при забої тварин в стані агонії) темно-червоного кольору з фіолетово-синюватим відтінком, жирова тканина червоного кольору; на поверхні туші, а також через плевру та очеревину чітко просвічуються кровоносні судини; поверхня плеври та очеревини фіолетово - червоного кольору; на розрізі м'язів виступають крупні краплі крові. Лімфатичні вузли на розрізі синювато-рожевого кольору. В підшкірній клітковині та на серозних оболонках тих частин туші, на яких лежала хвора тварина перед забоєм відмічають гі-постази - плями темно-червоного кольору з синюватим відтінком, які виникають в результаті самовільного стікання крові в нижчі ділянки тіла тварини, що знаходилася в агональному стані (або після загибелі). Крім гіпостазів, на серозних покривах відмічають імбібіцію - плями сіруватого або жовтуватого кольору, які утворилися в наслідок просочування вмістимого шлунка, жовчного міхура, кишечника на плеврі або очеревині. Для визначення м'яса, отриманого від хворих тварин проводять також лабораторні дослідження - мікробіологічні та біохімічні. Із біохімічних методів використовують реакцію на пероксидазу, формольну реакцію, визначають рН.
За біохімічними показниками, м'ясо, що отримане від хворих тварин не дає реакції на пероксидазу (колір реакції коричневий), має позитивну формольну пробу (бульйон каламутний з пластівцями, або утворюється желе), високий показник рН (6,4-6,6), в той час як в м'ясі отриманому від здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна (колір реакції світло-блакитний з зеленуватим відтінком), формольна реакція негативна (бульйон прозорий без пластівців), рН 5,5-6,3.