- •Ветеринарно – санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва
- •Лекція № 1 Тема: Вступ. План
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція № 2 Тема: Забійні тварини. Категорії їх вгодованості.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 3 Тема: Транспортування забійних тварин, продуктів і сировини тваринного походження.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 4
- •Тема 3. Підприємства з переробки забійних тварин.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 5
- •Тема 4. Підготовка худоби і птиці до забою.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 6
- •Тема 5. Основи технології і гігієна переробки забійних тварин.
- •Забій і розбирання птиці
- •Жива маса птиці, яка допускається до забою
- •Вгодованість птиці, що підлягає здаванню
- •Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення
- •3.8. Вихід продукції (%) при забої птиці
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 7
- •Тема 6. Організація і методика після забійної ветеринарно-санітарної експертизи туш (тушок), органів тварин та птиці. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 8
- •Тема 7. М’ясо та методи визначення його доброякісності. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 9
- •Тема 8. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин у разі виявлення інфекційних хворобах. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 10
- •Тема 9. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин при інвазійних хворобах. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 11
- •Тема 10. Ветеринарно – санітарна експертиза продуктів забою тварин при хворобах незаразної етіології. План
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 12
- •Тема 11. Харчові отруєння план
- •3 Токсикоінфекції сальмонельозної етіології
- •4Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus
- •4 Токсикоінфекції, що викликані ентеропатогенною кишковою паличкою
- •2 Токсикози, що викликають стрептококи
- •3. Токсикози, що викликані анаеробними мікроорганізмами – клостридіями
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 13
- •Тема 12. Переробка і знезаражування м’яса вимушенозабитих і хворих тварин. План
- •1 Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою при отруєннях і обробці тварин ветеринарними препаратами
- •1. Вимушений забій тварини
- •2. Органолептичні та біохімічні показники туш та органів вимушено забитих тварин
- •3. Ветеринарно-санітарна оцінка
- •4. Порядок знешкодження м'яса
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 14
- •Тема 13. Ветеринарно –санітарний контроль при консервуванні м’яса. План
- •1. Сучасні методи консервування
- •2. Біологічні принципи консервування
- •3. Консервування м'яса низькими температурами
- •4. Джерела отримання низьких температур
- •5. Охолодження м'яса
- •6. Зберігання охолодженого м'яса
- •7. Заморожування м'яса
- •3 . Розморожування м'яса – дефростація
- •4. Вади охолодженого та замороженого м'яса
- •2 . Ветеринарно-санітарний контроль на холодильниках
- •Тема: ветеринарно-санітарний і виробничий контроль при консервуванні м яса. План
- •1. Консервування м'яса та м'ясопродуктів кухонною сіллю
- •2 . Сухий спосіб соління
- •4. Умови зберігання солонини, її вади і ветеринарно-санітарна експертиза
- •1 Консервування мяса і мясопродуктів високою температурою
- •2 Основи технології і гігієна виробництва баночних консервів
- •1. Консервування м'яса і м'ясопродуктів копченням. Види копчення, технологія виробництва шинки, її ветеринарно-санітарна експертиза
- •13.23. Інші методи консервування
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 15
- •Тема 14. Виробництво і ветеринарно - санітарна експертиза ковбасних виробів. План
- •1. Характеристика сучасного ковбасного виробництва
- •2. Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів
- •3. Основи технології виробництва варених, напівкопчених, твердокопчених та інших видів ковбас
- •4. Пакування та зберігання ковбас
- •5. Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 16
- •Тема 15. Переробка і ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів харчового жиру, крові, кишок, ендокринної та технічної сировини. План
- •1. Класифікація і харчова цінність субпродуктів
- •3 Харчові жири
- •4 Кишкова сировина
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 17
- •Тема 16. Гігієна одержання, технологія виробництва і ветеринарно- санітарна експертизи молока і молочних продуктів. План
- •1.Роль молока в харчуванні людини
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 18
- •Тема 17. Товарознавча оцінка і ветеринарно- санітарна експертиза харчових яєць.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 19
- •Тема 18. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках.
- •? Запитання для самоконтролю
- •Лекція № 20
- •Тема 19. Сучасні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування.
- •? Запитання для самоконтролю
2. Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів
Основною сировиною у виробництві м'ясопродуктів є м'ясо та внутрішні органи забійних тварин (лівер).
Для виробництва ковбасних виробів допускається сировина, що визнана придатною для використання на харчові цілі у відповідності до "Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (2002 p.).
Перед вигрузкою сировини, що поступила з інших підприємств ретельно перевіряють супровідні документи (ветеринарне свідоцтво, або довідка, якісне посвідчення сертифікат відповідності, висновки санітарно-спідеміологічної експертизи). Без відповідних документів сировина та інгредієнти не повинні використовуватися в виробничих процесах м'ясо переробного підприємства.
При відсутності супровідних документів або клейм на м'ясних відрубах, м'ясо розміщують в ізолятор до з'ясовування причин відносно виявлених порушень.
При відповідності документів фахівці ветеринарної медицини оглядають всю партію сировини.
Сировину контролюють за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах на поверхні та на розрізі. При підозрі щодо свіжості сировини проводять відповідні лабораторні дослідження.
В більшості випадків основною сировиною, що надходить на виробництво м'ясопродуктів, є туші забійних тварин. Вони надходять для переробки цілими, у вигляді напівтуш, четвертин. Крім того, на переробку може надходити подрібнене м'ясо (в блоках).
Ветсанекспертизу туш та органів тварин чи м'яса, що надходять на переробне підприємство, проводять у відповідності до вищезазначених Правил.
Крім основної сировини, у виробництві м'ясопродуктів використовується допоміжна сировина тваринного походження (яйця, яйце-продукти, молоко, молокопродукти) та рослинного походження (крохмаль, мука, соя спеції). Для виготовлення м'ясопродуктів використовують також хімічні інгредієнти - барвники, стабілізатори, консервуючі речовини, ароматизатори, антикоагулянти тощо. Сировина та інгредієнти повинні використовуватись лише за умови наявності документів, що гарантують їх якість та безпеку.
Сировина, яка використовується у виробництві м'ясопродуктів, та інгредієнти, пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам нормативних документів. На допоміжну сировину та інгредієнти має бути виданий висновок санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України та сертифікат відповідності. Такий документ повинен також супроводжувати шпагат, оболонку, пакувальні матеріали.
У сировині, яка використовується у виробництві ковбасних виробів, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, нітрозоамінів, гормональних препаратів, пестицидів, нітратів, антибіотиків не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені діючими вимогами.
Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені в ДР-97.
Для виготовлення м'ясопродуктів не допускається використання сировини з простроченими термінами придатності до споживання.