3. Ветеринарно-санітарна оцінка

М'ясо та інші продукти вимушеного забою тварин мають бути перероблені на відповідних підприємствах з переробки відходів тва­ринного походження у межах адміністративного району під наглядом спеціалістів ветеринарної медицини. Використання м'яса та інших продуктів вимушеного забою тварин для харчових цілей у господар­стві, реалізація, передання іншим особам для споживання чи реалізації забороняється.

М'ясо і а інші продукти вимушеного забою можуть направлятися на виготовлення кормів для непродуктивних тварин, на корм свиням, птиці, звірам, що утримуються в розпліднику, після обов'язкового мікробіологічного дослідження і проварювання; або на виробництво кормового борошна тваринного походження.

При відсутності відповідних умов для зберігання тощо, допуска­ється знищувати м'ясо та інші продукти вимушеного забою тварин у господарстві (лише після виключення державною лабораторією вете­ринарної медицини сибірки) з наступним складанням відповідного акта за участю спеціаліста державної установи ветеринарної медицини.

За необхідності перед знищенням продукти забою підлягають де­натурації шляхом ін'єкції 10 % розчину крезолу чи іншої денатурувальної речовини із розрахунку 40 мл на кожну четвертину туші. Вну­трішні органи зрошують цими розчинами.

При надходженні для забою тварин, що реагують під час дослі­дження на бруцельоз, туберкульоз, а також у випадках, коли забій хворих або підозрілих у захворюванні тварин (птиці) дозволений Пра­вилами ветсанекспертизи, їх приймають окремо від здорових тварин і направляють на санітарну бойню. У разі відсутності санітарної бойні забій проводять у забійному цеху підприємства наприкінці зміни або в окремо визначений день за узгодженням із державною установою ветеринарної медицини.

Після закінчення забою тварин проводять дезінфекцію відповідно до нормативно-правових актів.

4. Порядок знешкодження м'яса

Знешкодженню підлягає м'ясо, що не може бути випущене до споживання без попередньої обробки. Згідно ветеринарно-санітарних Правил при деяких захворюваннях тварин, або при виявленні при післязабійному огляді певних патологічних змін, м'ясо повинно піддава­тись знешкодженню. Існують три методи знешкодження такого м'яса: проварювання, посол, заморожування.

М'ясо, що визнане придатним до споживання тільки після його знешкодження, повертати власнику в незнешкодженому вигляді забо­роняється.

М'ясо і м'ясопродукти знезаражують проварюванням при темпе­ратурі не нижче 100 °С, шматками масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см у відкритих котлах протягом трьох год., в автоклавах при над­лишковому тиску пари 0,5 МПа - протягом 2,5 год. М'ясо вважається знешкодженим, якщо в середині шматка температура досягла не ниж­че 80 °С; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин сірим, без ознак кров'янистого відтінку; сік, що стікає з поверх­ні розрізу шматка вареного м'яса, прозорий.

Після проварювання м'ясо дозволяється використовувати для при­готування варених, ліверних ковбас або на виготовлення м'ясних хлі­бів або консервів.

Жир внутрішній і сало перетоплюють при 100 °С протягом 20 хвилин. Знешкодження заморожуванням проводять при таких режимах: - м'ясо свиней заморожують шляхом доведення температури в тов­щі м'язів не вище мінус 10 °С з наступним витримуванням при температурі в камері не вище мінус 12 °С протягом 10 діб або доведенням температури в товщі м'язів не вище мінус 12 °С з наступним витримуванням при температурі в камері не виїде мі­нус 13 °С протягом чотирьох діб. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7-10 см; - м'ясо великої рогатої худоби заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів не вище мінус 12 °С без наступного витримування або доведенням температури в товщі м'язів не вище мінус 6 °С з наступним витримуванням у камерах при температурі не вище мінус 9 °С не менше 24 годин.

Знешкоджене заморожуванням м'ясо при дотриманні відповідних умов може бути направлено для переробки на варені ковбасні вироби, ліверні або фаршеві консерви.

Ковбасу варять при температурі 88-90 °С до досягнення темпера­тури в середині батона не нижче 75 °С.

При переробці м'яса на м'ясні хліби маса останніх повинна бути не більшою 2,5 кг. Запікання хлібів проводять при температурі не ниж­че 120 °С протягом 2-2,5 год. Температура в середині виробу до кінця процесу запікання повинна бути не нижче 85 °С.

Для знешкодження м'яса солінням його розрубують на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають натрію хлоридом (кухонною сіл­лю) з розрахунку 10 % солі відповідно до маси м'яса, потім заливають роз­чином натрію хлориду концентрацією не менше 24 % і витримують 20 діб.

Після закінчення роботи із знешкодження м'яса і м'ясопродуктів про­водять санітарну обробку приміщень, устаткування, інвентарю та інших допоміжних матеріалів відповідно до діючих нормативних документів.