4Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus

Існування харчових токсикоінфекцій, що викликається протеєм, в даний час не викликає сумніву.

Характеристика бактерій роду протея.

Протей - збудник гниль­них процесів широко розповсюджений в природі, стійкий до дій не­сприятливих факторів зовнішнього середовища, у тому числі до низь­ких температур. Його можна виділити від хворих і здорових людей, а також з об'єктів зовнішнього середовища. У шлунку клінічно здо­рових людей, протей зустрічається 6-8 % випадків. Отже, не тільки хворі люди, але і практично здорові є носії протею. При контактуванні з продуктами, у тому числі з молочними, такі особи можуть стати дже­релами зараження.

Обов'язковою умовою виникнення харчових захворювань цього типу являється вживання людиною продуктів, значно занасінених бак­теріями групи протею і утвореними за їх участю токсинами.

Потрапляння бактерій групи протея в харчові продукти може ви­никнути при порушеннях санітарного режиму. Подальший розвиток протеїв залежить як від складу продуктів, так і від зовнішніх умов. Температура, при якій розмножується протей, коливається від 10 °С до 43 °С, а швидке розмноження виникає вже при 20 °С. Ці мікроби явля­ються аеробами та інколи факультативними анаеробами.

Слід мати на увазі, що протей володіє потенційною властивістю виробляти токсини, які потрапляють в організм з їжею або виділяють­ся в шлунку при розпаді цих мікроорганізму. Клінічна картина захво­рювання переважно така ж як і при інших токсикоінфекціях, які ви­кликані умовно-патогенними мікроорганізмами.

Для попередження токсикоінфекцій, що викликані протеєм, в їжу слід споживати продукти, які не мають ознак псування, піддавати їх тепловій обробці, суворо дотримуватись режимів обробки продукції, які є нищівними для цього мікроба. У всьому іншому заходи профілак­тики ті ж, що і при харчових отруєннях, які викликані іншими умовно-патогенними збудниками. Узагальнені дані про токсикоінфекції, що викликані бактеріями групи протею наведені в таблиці 11.2.

Таблиця 11.2

Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають Proteus vulgaris

Симптоми і перебіг захворювання	Інкубаційний період становить від 1 години до 36 годин. Клінічні ознаки характеризуються ознобом, діареєю, блювотою, болями в шлунку. Тривалість захворювання 3-7 діб. Смертність 0,5-1 %
Основний фактор, що викликає захворювання	Інвазія клітин шлунково-кишкового тракту і продукування токсинів.
Джерело	Фекальна контамінація сировини чи продукції.
Характеристика P. vulgaris.	Росте в аеробних умовах. Може розвиватися і в анаеробних. При температурі від 10 до 43 °С гине при температурі 60 °С за 1 годину і при 80 °С за 5 хвилин. Стійкі до низьких температур.
Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання	105— 106 мікробних клітин в грамі продукту.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Тушу та органи направляють на промпереробку.