Практическое занятие № 2 Определение количества крахмала и сырья и замеса (2 часа)

Для определения количества крахмала, которое расходуется на получение 100 дал спирта, вначале находят выход спирта в соответствии с видом сырья и выбранной технологической схемой.

Количество крахмала:

М_кр = 100 · 1000 / В кг

Технологические потери крахмала:

Σ П_кр = 100 – (В • 100) / В_т %

где В_т – теоретический выход спирта, дал

По величине Σ П_кр определяют массу всего теряемого крахмала и по стадиям производства в соответствии с действующими нормативами потерь, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2.Потери крахмала на стадиях технологического процесса

№ п/п	Потери	Нормативная величина потерь (% к массе крахмала)
1.	Нерастворимый крахмал	Пкр = 0,05 – 1,53
2.	Несбраженные сахара и декстрины	Пн.с. = 0,7 – 3,46
3.	На стадиях водно-тепловой обработки	Пв.т. = 0,55 – 2,5
4.	На размножение и питание дрожжей	Пдр. = 1,5
5.	На образование вторичных и побочных продуктов брожения	Пв.н. = 2,5
6.	Невозвратные потери с газами брожения	Пг. = 0,04
7.	При брагоректификации	Прект. = 0,2

При использовании концентрированных очищенных ферментных препаратов крахмал осахаривающих материалов не учитывается.

Количество сырья с учетом крахмалистости:

М_сырья = М_кр • 100 / Кр кг

Количество воды в сырье:

М_в = М_сырья • W / 100 кг

Состав сырья представлен в таблице 3.

Таблица 3.Состав сырья

№ п/п	Компоненты	Содержание компонентов
		%		кг
1.	Сбраживаемые вещества	Кр		Мсб = Мкр
2.	Несбраживаемые вещества	100 – W - Кр		Мнесб = - Мсб
3.	Всего сухих веществ	100 - W		= Мсырья - Мв
4.	Вода	W		Мв
ИТОГО			100		Мсырья

Масса сырья до очистки:

М = М_сырья • 100 / (100 – П_оч) кг,

где – Поч – потери сырья при очистке от примесей, %

Объем сырья:

V_сырья = М_сырья / Н.м. • 10^-3 дм³

где – Н.м. – натуральная масса очищенного или неочищенного сырья, Г/дм³

Для приготовления замеса используется количество воды в n раз превышающее количество сырья. Гидромодуль (n) выбирают с таким расчетом, чтобы получить сусло с определенной концентрацией сухих веществ: 16 ÷ 18 – при сбраживании дрожжами, не обладающими осмофильными свойствами; 24 ÷ 28% - при сбраживании осмофильными расами дрожжей. Величина гидромодуля изменяется в пределах 2,3 ÷ 3,5.

Количество воды для приготовления замеса:

М_в.з. = М_сырья • n кг или V_в.з. дм³

Расход ферментного препарата, содержащего α-амилазу, составит:

по объему: V_ф.1 = М_кр • Н₁ / А₁ дм³

по массе: М_ф.1 = V_ф.1 • ρ_ф.1 кг,

где ρ_ф.1 - плотность ферментного препарата, определяемая по таблице. Приложений в соответствии с концентрацией сухих веществ.

Масса сухих веществ в ферментном препарате:

= М_ф.1 • СВ_ф.1 / 100 кг

Перед внесением в смеситель ферментный препарат растворяют в n₁ – кратном количестве воды.

Масса раствора ферментного препарата:

М_ф.1р. = М_ф.1 • n₁ кг

Масса замеса:

М_з. = М_сырья + М_ф.1р. + М вз, кг

Массовая доля сухих веществ в замесе:

СВ_з. = (+) • 100 / М_з. %

Объем замеса:

V_з. = М_з. / ρ_з дм³

Ферментный препарат, содержащий α-амилазу, вносят в замес при использовании механико-ферментативной схемы. При применении других схем водно-тепловой обработки (разваривания при высокой температуре) ферментный препарат вносят в осахариватель.