8 Методы определения белка в молоке

8.1 Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом

Метод основан на том, что нейтральный водный раствор аминокислот в присутствии нейтрального формалина способен повышать кислотность с образованием соединений, в которых оба водорода аминогруппы замещаются метильной группой.

Материалы и реактивы

Колбы вместимостью 50-100 см³; бюретка; пипетки вместимостью 10 см³; спиртовой раствор фенолфталеина 1%; 0,1 н раствор щелочи; нейтральный формалин.

Проведение анализа

В колбу на 50-100 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, добавляют 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, все размешивают и оттитровывают 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В колбу добавляют 2 см³ нейтрального формалина, размешивают. Слабо-розовое окрашивание исчезает.

В бюретке отмечают уровень щелочи, содержимое колбы вновь оттитровывают до такого же слабо-розового окрашивания, как и в первый раз, как и в первый раз, не исчезающего при помешивании.

Делают отсчет по бюретке, показывающий количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титровании смеси в колбе, и рассчитывают содержание общего белка и казеина в молоке. Для установления содержания общего белка количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, после добавления формалина умножают на коэффициент 1,92, а для определения содержания казеина – на коэффициент 1,51.

8.2 Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)

Рефрактометрический метод основан на измерении показателей преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми, прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Аппаратура, материалы и реактивы

Рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 - 15 %, ценой деления 0,1 %; водяная баня закрытого типа для флаконов; центрифуга для измерения массовой доли жира в молоке; электроплитка; колбы, вместимостью 1000 см³; пипетки, вместимостью 1и 5 см³; флаконы из стеклянной трубки для лекарственных средств, вместимостью 10 см³; пробки резиновые по нормативно-технической документации; кальций хлористый 2-водный; вода дистиллированная.

Подготовка к измерениям

Навеску 40,0 г хлористого кальция помещают в колбу, вместимостью 1000 см³, приливают к ней 500 см³ воды и перемешивают до полного растворения соли. Содержимое колбы нагревают до температуры 20±2^оС и доводят водой до метки.

Проведение измерений

Наливают в 3 флакона по 5 см³ молока, добавляют по 6 капель раствора 4%-ного раствора хлористого кальция. Флаконы закрывают пробками, и содержимое их перемешивают путем переворачивания флаконов. Помещают флаконы в водяную баню, наливая в баню воду так, чтобы ее уровню достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на электроплитку, доводят воду в бане до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают горячую воду через отверстия на крышке, наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 мин.

Открывают баню, извлекают флаконы и разрушают белковый сгусток путем энергичного встряхивания флаконов. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1-2 капли. Закрывают измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают окрашенность границы света и тени. Для улучшения резкости границы измерение проводят через 1 мин после нанесения сыворотки на призму, так как за это время из пробы удаляется воздухи и лучше смачивается поверхность осветительной призмы. Проводят по шкале "Белок" не менее 3 наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы рефрактометра, промывают ее водой и вытирают фильтровальной бумагой.

Помещают на измерительную призму 2 капли исследуемого молока и проводят по шкале "Белок" не менее 5 наблюдений, так как резкость границы света и тени у молока хуже, чем у сыворотки. Вычисляют средние арифметические результатов наблюдений для сыворотки и молока.

Обработка результатов

Массовую долю белка в молоке (X₁) в процентах вычисляют по формуле:

Х₁=Х₂ - Х₃, (8.2)

где Х₂ - среднее арифметическое значение результатов наблюдений по шкале "Белок" для молока, %;

Х_З - среднее арифметическое значение результатов наблюдений по шкале "Белок" для сыворотки, %.

Предел допустимой погрешности результата измерений составляет ±0,1 % массовой доли белка при доверительной вероятности 0,90 и расхождении между двумя параллельными определениями не более 0,1 % массовой доли белка.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое, значение результатов двух параллельных вычислений массовой доли белка, округляя результат до второго десятичного знака.

В сыром коровьем молоке согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» массовая доля белка должна быть в пределах 2,8-3,6%, но не менее 2,8%. Базисная норма массовой доли белка составляет 3,0%.