3 Методы определения кислотности молока (гост р 54669 - 2011)

О свежести молока судят по его кислотности, способов, определения которой существует несколько. Основным является стандартный метод, основанный на титровании молока 0,1 Н раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Кислотность молока выражают в градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натрия (калия), необходимого для нейтрализации 100 см³ молока.

Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы равна 16-18 ^оТ. Она обусловлена кислыми свойствами казеина, фосфорнокислых и других солей молока. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. Снижение градуса кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушения обмена веществ и т.д.).

Согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кислотность коровьего молока не должна быть выше 21^оТ, причем молоко высшего и первого сортов должно иметь кислотность 16,00-18,00^оТ, второго 16,00-21^оТ.

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов в местах реализации (рынки) и т.д., утверждены следующие пределы кислотности для молока: коровьего 16-20; овечьего – не более 24, козьего – не более 15, кобылиц – не более 7 и буйволиц – 17-19 ^оТ.

Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные; колбы, вместимостью 100, 150, 200 и 1000 см³; пипетки вместимостью 1, 5, 10 см³; цилиндр1-1-100; бюретки, вместимостью 25 или 50 см³ ; палочки стеклянные; штатив лабораторный; штатив для пробирок; натрия гидроокись стандарт-титр раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³ ; фенолфталеин 70%-ный спиртовой раствор; 2,5 % раствор сернокислого кобальта; спирт этиловый ректификованный; вода дистиллированная.

Подготовка к измерению

Раствор сернокислого кобальта 2,5% приготовляют следующим образом: 2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 ml и доводят до метки дистиллированной водой. Срок хранения раствора сернокислого кобальта - шесть месяцев.

3.1 Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности

В коническую колбу вместимостью 150-200 см³ отмеривают с помощью пипетки 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ 2,5 % - ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.

Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 см³ молока, умноженного на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 1^оТ. Допускается в отдельных случаях определять кислотность молока без добавления воды, полученную при этом кислотность понижают на 2 ^оТ.