Вопросы для самоконтроля

1. Какие бывают способы производства кисломолочных напитков?

2. Какие требования к сырью?

3. Чем термостатный способ производства отличается от резервуарного?

4. Какие виды молочнокислых микроорганизмов используются при производстве йогурта?

5. Какие виды молочнокислых микроорганизмов используются при производстве ряженки?

6. Какие виды молочнокислых микроорганизмов используются при производстве варенца?

7. Какие требования к качеству готового продукта?

Занятие 12. Технология производства мягкого кисломолочного сыра «Тулыс» и мягкого сычужного сыра «Закусочный»

Цель занятия: изучить технологию производства мягких кисломолочных и сычужных сыров, оценить их качество.

Оборудование и реактивы: анализатор молока «Клевер-1М», сыродельная ванна, формы для сыра, лиры, закваска, кислая творожная сыворотка, 1 %-ный сычужный фермент, 40 %-ный раствор СаСl₂, маслопробные весы СМП-84.

Задание 57. Оценить качество молока по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим показателям (кислотность, плотность и содержание жира). Результаты занести в таблицу 11 и 12.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 58. Произвести мягкий кисломолочный сыр «Тулыс». Определить органолептические показатели в готовом сыре (вкус, запах, цвет и консистенция), содержание влаги и жира. Рассчитать расход молока на 1 кг сыра. Результаты занести в таблицу 11.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 11 – Журнал технохимического контроля производства мягкого кисломолочного сыра «Тулыс»

Показатель	Значение
Количество молока, дм3
Плотность молока, 0А
Количество молока, кг
Кислотность молока, 0Т
М.д. жира в молоке, %
Количество творожной сываротки, дм3
Кислотность творожной сыворотки, 0Т
Время свёртывания молока, мин
Количество соли, г
Время самопрессования, мин
Время обсушки и охлаждения, ч
Масса сыра, кг
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
М.д. влаги в сыре, %
М.д. жира в сыре, %
М.д. жира в сухом веществе сыра, %
Расход молока на 1 кг сыра, кг

Массовая доля в сухом веществе сыра рассчитывается по следующей формуле: Ж_св = , %

где Ж_св – содержание жира в сухом веществе сыра;

Ж_сыра – содержание жира в сыре;

СВ_сыра – содержание сухого вещества в сыре, %.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 59. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 11, и сделайте вывод.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 58. Произвести мягкий сычужный сыр «Закусочный». Определить органолептические показатели в готовом сыре (вкус, запах, цвет и консистенция), содержание влаги и жира. Рассчитать расход молока на 1 кг сыра. Результаты занести в таблицу 12.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 12 – Журнал технохимического контроля производства мягкого кисломолочного сыра «Тулыс»

Показатель	Значение
Количество молока, дм3
Плотность молока, 0А
Количество молока, кг
Кислотность молока, 0Т
М.д. жира в молоке, %
Количество 40 %-ного раствора СаСl2, мл
Количество закваски, мл
Крепость сычужного фермента, сек
Количество фермента, мл
Время свёртывания, мин
Постановка зеона:
Первое разрезание сгустка:
Размер зерна, мм Выдержка, мин
Второе разрезание сгустка
Размер зерна, мм Выдержка, мин
Третье разрезание сгустка:
Размер зерна, мм Выдержка. мин
Второе нагревание до температуры, 0С
Время обсушки зерна, мин
Время самопрессования, мин
Время прессования, мин
Концентрация рассола, %
Время посолки, ч
Время созревания, сут
Масса сыра, кг
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
М.д. влаги в сыре, %
М.д. жира в сыре, %
М.д. жира в сухом веществе сыра, %
Расход молока на 1 кг сыра, кг

Задание 59. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 12, и сделайте вывод.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________