Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция) определялись с помощью дегустации по пятибалльной шкале;

- кислотность,˚Т – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- вязкость полученного сгустка – на визкозиметре ВЗ - 246 по методике А. П. Патратия, В. П. Аристовой (1980 г);

- степень синерезиса, % - по методике В. П. Шидловской (2000 г.).

На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.

2.2 Ассортимент и технология производства йогурта на оао «Ижмолоко»

На ОАО «Ижмолоко» производят такие йогурты как «Живые йогуртовые культуры», «Топтыжка», FITNESS, йогурт ароматизированный.

• линия «Живые йогуртовые культуры» с разнообразными вкусами: фруктовые и ягодные миксы в сочетании со злаками и мюсли (черника-малина, вишня-черешня, яблоко-груша-злаки, чернослив, мюсли). Оригинальная технология данной линии позволяет покупателю найти оптимальное для себя сочетание вкуса йогурта и фруктов. Йогурт выпускают в пластиковых стаканчиках по 150 гр., жирность продукта 3,5%, условия и срок хранения – 12 суток при tº от +2 ºС до +6 ºС.

• FITNESS – йогурты содержат живые йогуртовые культуры и натуральное фруктовое пюре. Упаковка пюр-пак по 0,5кг, продукт с жирностью 1,5%. Три вида данного йогурта: со вкусом ананаса, клубники, персик-маракуйя. Условия и срок хранения – 12 суток при tº от +2 ºС до +6 ºС.

• Йогурт ароматизированный (клубника) с жирностью 3,5%. Упаковка полипак. Условия и срок хранения – 14 суток при tº от +2 ºС до +6 ºС.

• «Топтыжка» с кусочками фруктов (груша, красный апельсин, клубника-банан, абрикос, черника, дыня-ананас) приготовлены по принципу с «фруктами на дне». Упаковка: пластиковый стаканчик, объем 125 гр. Хранение 12 суток при t от +2 до +6 С.

На ОАО «Ижмолоко» йогурт вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта включает следующие операции:

- приемка молока и его оценка качества,

- подогрев и очистка молока,

- нормализация молока,

- гомогенизация,

- пастеризация,

- охлаждение молока,

- сквашивание,

- охлаждение в резервуаре,

- розлив в тару, упаковка,

- маркировка,

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества,

- хранение.

Рассмотрим технологическую схему (рис. 2) производства йогурта, используемую на ОАО «Ижмолоко».

Приемка молока и его оценка качества: Принимают молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Качество его оценивают по органолептическим, физико – химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами. Производят фильтрование и взвешивание молока на ВТ - 1000.

Подогрев и очистка молока: подогревают до 40±5 °С. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепаратора–молокоочистителяхЖ5-ОМЕ-2С.

Нормализация молока: нормализация осуществляется на сепараторах – нормализаторахОС2-НС при t=40-45⁰С в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Гомогенизация: подогревают молоко до температуры 45-85⁰С и нормализованная смесь поступает в гомогенизатор. При давлении 12,5±17,5МПа. В гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Пастеризация: тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Пастеризуют при температуре 85 - 89⁰С с выдержкой 10 – 15 минут. Проверяют качество пастеризации.

Охлаждение молока: после термической обработки молоко охлаждается до t = 42 – 43˚С (внесение витаминов, подсластителей, красителей).

Сквашивание: внесение закваски (3 – 5 %), ее вносят одновременно с наливанием в емкость нормализованного пастеризованного молока. Для получения продукта нужной консистенции используют закваски фирм Хансен и Даниско. Сквашивают за 3-4 часа, температура сквашивания 40…42˚С, до оптимальной кислотности 75 – 85˚Т, перемешивают 5 – 15 мин.

Охлаждение: охлаждение в резервуаре до t = 25˚С.

Упаковка и маркировка: упаковывают в пластиковые стаканчики по 125г и 150г, пюр-пак – 0,5кг, полипак – 0,5кг. При маркировке указываются наименование продукта; дата производства; обязательное указание содержания ГМИ, если массовая доля ГМИ превышает 0,9 %; информация о подтверждении соответствия (знаком подтверждения соответствия является знак обращения на рынке); пищевая ценность; указание количества микроорганизмов.

Оценка качества: готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 – 140˚Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Доохлаждение: доохлаждение в потребительской таре в холодильных камерах до температуры 4±2 ^°С;

Хранение: срок хранения с герметичной таре без стабилизатора 5 суток, со стабилизатором до 14 суток при при температуре 4±2 ^°С.

Приемка молока и оценка его качества весы товарные ВТ-1000

Подогрев молока до 40±5˚С

˚С

Очистка молока сепаратором молоко – очистителем Ж5-ОМЕ-2С

Нормализация сепаратором - нормализаторомОС2-НС, t=40±5⁰С

Гомогенизация (t=45 – 85˚С, Р = 12,5-17,5 МПа)

Пастеризация (t= 85-89 ˚С, 10 – 15 мин)

Охлаждение, t= 42 – 43 ˚С (внесение витаминов, подсластителей, красителей)

Сквашивание (t= 40 – 42 ˚С, кислотность 75 – 85 ˚Т, продолжительность 3-4 часа

Охлаждение в резервуаре (t= 25˚С)

Упаковка, маркировка

Оценка качества

Доохлаждение в потребительской таре t=4±2⁰С

Хранение при t=4±2⁰С 5 суток – без стабилизатора, 14 суток – со стабилизатором

Рис. 2 – Технологическая схема производства йогурта на ОАО «Ижмолоко»