Николаева Прод товары

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до ми-

нус 5 ° С не более 2 мес. в зависимости от вида рыбы и упаковки. Напри-

мер, рыбу с повышенной массовой долей влаги хранят не более 1 мес.;

расфасованные в картонные коробки ставриду и скумбрию неразделанную хранят не более 20 и 7 сут., соответственно.

При приемке копченой, вяленой, сушеной рыбы с наличием на по-

верхности обвязочного, упаковочного материала, пломб и шпонок из раз-

ных мест партии отбирают три экземпляра рыбы, колбасных или балыч-

ных изделий, взвешивают, освобождают от обвязочного материала и пр.

По разности масс определяют массу упаковочного, обвязочного материала,

пломб и шпонок для всей партии. Полученный результат распространяют на всю партию.

Экспертиза. Для отдельных видов рыбы горячего копчения установ-

лены минимальные размеры длины и массы в зависимости от разделки:

для неразделанной и потрошеной с головой, для обезглавленной и потро-

шеной без головы.

Вготовой продукции нормируются:

−массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 1,5 -3,0 %;

−массовая доля жира, не менее: 4,5 % - мойва; 12,0 % - курильская скумбрия.

Экспертиза качества осетровой рыбы горячего копчения проводится

по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 9.11).

По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стан-

дарт. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, поли-

хлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионукли-

дов, а также периодичность микробиологического контроля проводят в со-

ответствии с порядком, установленным изготовителем продукции, но по

430

согласованию с органами Роспотребнадзора. Периодичность определения

показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних

примесей» устанавливает изготовитель. Все сроки следований фиксируют-

ся в программе производственного контроля предприятия.

Таблица 9.11 Органолептические и физико-химические показатели качества осетровой

рыбы горячего копчения

По показателям качества рыбу холодного копчения подразделяют на

1-й и 2-й сорта. Регламентируются минимальные размеры длины или мас-

сы в зависимости от вида рыб и способа их разделки: для неразделанной и потрошеной с головой; для обезглавленой и потрошеной без головы.

В готовой продукции нормируются:

−массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 5–11 %;

−массовая доля влаги в мясе рыбы – 45–55 % ( лещ, рыбец – 36 %;

ставрида океаническая – до 65 %).

431

По внешнему виду рыба должна быть чистая, не влажная, допускают-

ся небольшие подсохшие белково-жировые натеки, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей). Для рыбы 2-го сорта допускается незна-

чительный налет соли и сбитость чешуи.

Консистенция рыбы – плотная.

Вкус и запах, характерные для данного вида продукции, без привку-

сов и запахов.

Дефекты. К дефектам копченой рыбы относятся бледная поверх-

ность рыбы, белобочка (непрокопченые участки), белково-жировые, сук-

ровичные натеки, подпаривание (рыхлая консистенция мяса рыбы холод-

ного копчения), просырь (недостаточная пропеченность мяса рыбы горяче-

го копчения у головы и позвоночника), рапа (налет соли на поверхности),

вздутость кожи (при нарушении режима горячего копчения), механиче-

ские повреждения и другие.

При хранении с нарушением влажностного режима хранения копче-

ная и вяленая рыба может повреждаться личинками жука-кожееда – ша-

шелем. Вредители точат мышечную ткань, превращая ее в труху. При зна-

чительном повреждении шашелем рыбу бракуют.

3. Консервы и пресервы из рыбы

Современный ассортимент рыбной продукции расширяется в нема-

лой степени за счет роста спроса на готовые к употреблению продукты пи-

тания, в т.ч. - пресервы и консервы. Вызвано это тем, что потребители час-

то предпочитают не тратить время на разделку рыбы.

Классификация консервов и пресервов из рыбы

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30054-2003 следует различать два основных понятия: консервы и пресервы.

Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которо-

го должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной та-

432

ре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для дли-

тельного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу,

рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб.

Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более

8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, со-

усов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 ° С.

Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Сравнительная характеристика основных отличий консервов от пре-

сервов приведена в табл. 9.12, а ассортимент – в табл. 9.13 и 9.14.

Таблица 9.13 Идентификационные признаки ассортимента консервов из рыбы

433

434

Пресервы из морепродуктов – соленый продукт из морепродуктов,

содержащий морепродуктов не менее 55 % массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 ° С. Пресервы допускается изготавливать с предварительной те-

пловой обработкой, вялением или копчением.

Таблица 9.14 Идентификационные признаки пресервов из рыбы

435

Консервы из морепродуктов - продукт из рыбного сырья, содержа-

ние которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично уку-

поренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригод-

ный для длительного хранения.

Основы производства консервов и пресервов из рыбы

Рыба для консервов и пресервов может использоваться в виде филе-

кусочков, филе-ломтиков, рулетов, рубленых кусочков рыбы. В первом случае филе рыбы нарезают поперек прямым резом на части определенной ширины. Для получения филе-ломтиков рыбу филе рыбы нарезают на-

клонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщи-

ны. Рулет – это филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

Рубленые кусочки рыбы – кусочки тушки произвольной формы.

Для получения пресервов рыбу после посола расфасовывают в жес-

тяную или полимерную тару, герметично укупоривают и оставляют для созревания, а затем реализуют как готовые к употреблению пресервы.

Под созреванием консервов (пресервов) понимают биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах. Сте-

пень созревания пресервов из рыбы (морепродуктов) определяется измере-

нием буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 °С.

436

К основным технологическим процессам приготовления консервов относят бланширование, обжаривание, панирование, подсушивание, под-

вяливание и копчение.

Бланширование – тепловая обработка рыбы острым паром или в ки-

пящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом раститель-

ном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Панирование рыбы – покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. Рыбу панируют перед обжариванием в нагретом растительном масле.

Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработ-

кой, вялением и копчением.

Подвяливание рыбы – это обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотне-

нием поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Холодное копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптиль-

ной среде при температуре не более 40 ° С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

Горячее копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 ° С до 180 ° С до кулинарной готовности и по-

лучения специфического запаха и вкуса копчености.

При стерилизации консервов в масле из рыбы образуется «отстой в масле», представляющий собой водно-белковую часть в масле консервов,

состоящую из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка,

выделившуюся из рыбы при стерилизации.

Экспертиза консервов и пресервов из рыбы

К дефектам консервов (Табл. 9.15) относятся: старение, скисание,

металлический привкус, сульфидное почернение, струвит, бомбаж, хлопу-

ша, птичка, посторонние примеси.

437

Таблица 9.15

К дефектам пресервов – перезревание, струвит, бомбаж, птичка, по-

сторонние примеси. Дефект «перезревание пресервов из рыбы» характери-

зуется нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гид-

ролитического расщепления белковых веществ. Определения остальных терминов дефектов являются общими для консервов и пресервов.

Консервы с признаками бомбажа опасны для здоровья человека и могут вызвать тяжелые отравления. Вздутие банок происходит вследствие различных причин.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в даль-

нейшем вызывают порчу продукта с накоплением газообразных веществ,

обусловливающих вздутие банок.

438

Химический бомбаж возникает вследствие взаимодействия металла банок с агрессивными средами продукта (в основном уксусной, молочной и другими кислотами).

Физический бомбаж возникает в результате переполнения банок со-

держимым, расширением объема содержимого при замораживании и т.п.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов и пресервов из рыбы

Упаковка. Консервы выпускают в герметично укупоренных метал-

лических банках вместимостью не более 353 см3, фигурных стеклянных банках вместимостью не более 300 см3 по нормативному документу. Внут-

ренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами Роспотребнад-

зора для контакта с пищевыми продуктами. Пресервы в плотно укупорен-

ной потребительской таре должны быть массой нетто не более 5 кг.

Маркировка. Информация для потребителя, размещаемая на консер-

вах и пресервах из рыбы (морепродуктов) должна содержать следующие данные:

−наименование продукта;

−наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,

включая страну);

−масса нетто;

−дата изготовления;

−срок годности;

−обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и мо-

жет быть идентифицирован продукт;

−пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов

ипресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В1 и В2 более 0,1 г

иРР более 2,0 мг на 100 г продукта);

−масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой

439