Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1329 вузов, 5503 предметов.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Российский новый университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:

Николаева Прод товары

.pdf
Скачиваний:
35
Добавлен:
26.05.2015
Размер:
5 Мб
Скачать
☆

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб под-

разделяют на группы: океанические, морские, пресноводные, проходные и полупроходные (табл. 9.1 - 9.2).

Таблица 9.1

Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни

№

Признаки

Характеристика признаков

Наименования основных рыб

 

 

 

 

 

 

 

Зубатка, тунец, макрурус, но-

1.

Океанические

Живут и нерестятся в океанах

тотения,

сабля-рыба,

рыба-

рыбы

капитан, каранкс, сериола, се-

 

 

 

 

 

риолелла

 

 

 

Живут и нерестятся в морях, в т.ч.:

 

 

 

 

 

 

 

2.

Морские рыбы

Придонные, донные

Треска,

пикша, сайда,

палтус,

камбала, морской окунь

 

 

 

 

 

 

 

Обитают в толще воды

Сельдь, сардина, скумбрия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.

Пресноводные

Живут в пресной воде и нерестятся

Карп, толстолобик, речной окунь,

рыбы

в пресной воде

щука, форель, стерлядь, налим

 

 

Проходные

Живут в морской воде, на время

Осетр, севрюга, белуга,

некото-

4.

икрометания заходят в реки

рые виды лососей и сельдей

рыбы

 

Живут в реках, а нерестятся в море

Угорь

 

 

 

 

 

 

 

 

Живут в опресненных участках

 

 

 

 

 

моря перед устьями рек, а для

Лещ, сазан, судак

 

 

Полупроходные

нереста и зимовки уходят в ре-

 

 

 

5.

ки

 

 

 

 

рыбы

Нерестятся в реках, а живут в озе-

 

 

 

 

 

рах или устьях рек

Сом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой ли-

нии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.

Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1 - 1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким – сразу после нереста. При переходе из морей в реки на время не-

реста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким.

Некоторые рыбыдаже меняют внешний вид.

400

Таблица 9.2 Основные идентификационные признаки промысловых рыб

№

Идентификационный

Характеристика

Наименование рыб

признак

признака

 

 

 

 

 

 

 

 

Хрящекостные

Осетровые рыбы

1.

 

 

 

Строение скелета

Хрящевые

Угорь, миноги

 

 

 

 

 

 

С костным скелетом

Все остальные рыбы

 

 

 

 

2.

Размер или масса

Крупные, средние и мелкие

Промысловая длина рыбы (см)

 

 

3.

Пол

Самцы

Все рыбы

Самки

 

 

 

 

 

Тощая

До 2 % жира

4.

Содержание жира

Среднежирная

2-8 % жира

Жирная

До 15 % жира

 

 

 

 

Особо жирная

Более 15 % жира

 

 

Осень

Лососевые

5.

Время нереста

Апрель-июнь

Большинство рыб

 

 

Зима

Налим

 

 

Видовые особенности: внешний вид, размер,

 

 

анатомическое строение

 

 

 

 

6.

 

Главные семейства

Осетровые, лососевые, карповые,

Вид семейства

промысловых рыб

окуневые, сельдевые, тресковые

 

 

Отдельные виды

Кефаль, скумбрия, камбала, сом,

 

 

промысловых рыб

 

 

щука

 

 

других семейств

 

 

 

 

Частиковая рыба (час-

Крупный частик

Судак, сом, жерех, лещ, щука, язь,

 

берш, усач, шемая, рыбец, кутума

7.

тиковый невод – сеть с

 

 

 

 

Белоглазка, окунь, чехонь, вобла,

 

мелкими ячейками)

Мелкий частик

 

тарань, плотва

 

 

 

По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенно-

стей: внешнего вида, размера, анатомического строения.

Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семейство осетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за ис-

ключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.

Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты пи-

тания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых

401

осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравле-

ний болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).

Таблица 9.3 Идентификационные признаки семейства осетровых

Наименование признака

Характеристика признака

 

 

 

Удлиненно-веретенообразная форма тела; удлиненное рыло

Форма тела

У севрюги – длинное мечевидное рыло

 

У шипа – рыло заостренное

Скелет

Хрящевой, за исключением окостенений головы

 

Расположен поперек нижней стороны головы

 

 

 

У севрюги нижняя губа прервана

Рот

На нижней стороне рыла – четыре усика. У стерляди – ба-

 

хромчатые усики

 

У шипа рот круглый, без выемки на нижней губе

 

Тело покрыто пятью рядами костных образований (жучков):

 

один ряд спинной, два боковых и два брюшных

 

Между рядами жучков имеются мелкие костные зерна и

Жучки, костные зерна и

пластинки

У севрюги на боках много светлых звездообразных -

пластинки

пластинок

 

 

У калуги самая большая первая спинная пластинка, у белуги

 

- наименьшая

 

У шипа первая спинная пластинка крупная

 

 

Визига

Проходит вдоль позвоночника, напоминает по форме струну

Плавники

Нет

 

Русский осетр: длина – до 2 м, вес – 80 кг и выше, средний

 

вес 12-24 кг

Размер, вес

Сибирский осетр: вес 100 кг и выше, средний вес – 9-22 кг

 

Севрюга: средний вес 7-8 кг

 

 

 

 

Белуга: длина – более 4 м, средняя длина – 1,5-2 м; средний

 

вес – 45-80 кг

 

Белое

Мясо

Жирное, с высокими вкусовыми качествами

 

У шипа – менее вкусное, чем у осетра

Жир

Большая часть расположена между мышцами

Икра

Темного цвета, особенно ценится икра белуги и осетра

сибирского

 

 

Осетр русский - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны

 

 

 

Осетр сибирский - реки Сибири

 

 

Основные районы

Севрюга - Азово-Черноморский и Каспийский бассейны

 

Стерлядь – реки Европейской части России и западной Си-

промысла

бири (в Амуре и восточнее Енисея – не водится)

 

 

Белуга - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны

 

 

 

Калуга – река Амур

 

 

402

1 –

осетр сибирский

2 –

осетр русский

3 –

шип

4 –

стерлядь

5 –

севрюга

6 –

белуга

Рис. 9.1. Семейство осетровых

В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов

(солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых ис-

пользуют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, ку-

лебяк, расстегаев.

403

Семейство лососевых (Табл. 9.4). Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и пи-

тательными свойствами. К ним относят:

−тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;

−настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и кас-

пийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;

− сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец,

кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.

Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги,

форель.

Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно ме-

няется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным.

Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючко-

ватым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.

Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд,

гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.

Таблица 9.4

Идентификационные признаки семейства лососевых

Наименование

Характеристика признака

признака

 

Форма тела

Продолговатое, толстое, несколько сжато с боков

У сигов – удлиненное тело

 

 

У горбуши верхняя челюсть на конце рыльца имеет форму острого

 

угла

Челюсти

У кеты (в отличие от горбуши) передний конец верхней челюсти

 

округлен

 

У сигов – небольшой рот без зубов

Скелет

Костный, межмышечных костей почти нет

 

Тело покрыто мелкой плотной серебристой чешуёй, на голове че-

Чешуя

шуи нет

 

У нерки чешуя крупнее, чем у горбуши

404

Боковая линия

 

 

 

Полная

 

На спине два плавника: один - спинной короткий, расположен в

Плавники

средней части тела, другой - жировой – расположен над анальным,

 

по форме напоминает мочку уха

 

Лосось северный: средний вес – 4-10 кг

 

Лосось куринский – 13 кг

 

 

Горбуша: средний вес – от 0,8 до 2 кг

 

Кета: средний вес – от 2,5 до 6 кг; крупная – более 4 кг

 

Белорыбица: длина 0,7-1,2 м; вес – до 32 кг, средний вес 3-5-14 кг

Размер, вес

Нельма: вес 3-12 кг и выше, крупная – весом более 3 кг

Чавыча –

самый крупный и ценный вид из дальневосточных ло-

 

 

сосей (похожа на семгу); средняя длина – 90 см, крупной считает-

 

ся кета весом более 6 кг

 

 

Нерка: вес – 2-2,5 кг

 

 

Форель: крупная севанская и озерная – более 0,6 кг, средняя – от

 

0,3 кг до 0,6 кг, мелкая – менее 300 г

 

У типичных лососей окрашено в розовый или красный цвет

 

У некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе –

 

мясо белого цвета

 

Мясо

Мясо форели розовое, жирное, вкусное (за исключением нереста)

Мясо нерки выловленной в море отличается ярко красным цветом

 

 

(красная рыба); во время нереста приобретает белый цвет

 

Мясо лососевых нежное, жирное, малокостистое

 

Способно созревать при посоле

 

Откладывается между мышцами, в теше – под кожей

 

Лосось куринский – свыше 20 % жира; самая жирная рыба из всех

 

лососевых

 

Жир

Нельма иртышская – до 11,6 % жира

 

Чавыча – 11-13 % жира

 

 

Нерка – 11 % жира

 

 

Белорыбица – 18-26 % жира

 

Икра

Оранжевого цвета

 

 

Дальневосточный и Северо-Западный

 

 

 

 

Горбуша – первое место в общем улове дальневосточных рыб;

 

лучшая горбуша - амурская

 

 

Кета – второе место в общем улове лососевых; лучшая кета -

 

осеннего улова

 

 

Белорыбица – Каспийское море, река Волга и ее притоки

 

Нельма –

реки Обь и Иртыш

 

Основные районы

 

 

Европейских районов – невский, волховский, ладож-

 

 

ский, свирский, онежский, озерный и др.

промысла

Сиги

 

 

 

 

 

 

 

Сибирско-печерские – муксун, лыжьян, омуль и др.

 

 

 

 

 

 

 

Озерная форель – Онежское, Ладожское и другие озера

 

 

 

Кольского полуострова и Карелии

 

Форель

 

Ручьевая форель –

Европейская часть России

 

 

 

Радужная форель –

прудовые хозяйства

 

 

 

 

 

 

 

Севанская форель – озеро Севан

 

 

 

 

 

405

Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых от-

носят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сарди-

нопс, сардинелла), кильку и тюльку.

Таблица 9.5 Идентификационные признаки семейства сельдевых

Наименование

Характеристика признака

признака

 

Форма тела

Продолговатое, сжатое с боков

Скелет

Костный

 

У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперёд. У

Рот, челюсти

южных – верхняя и нижняя челюсть одинакова по длине, в верх-

 

ней части выемка

Чешуя

Тело покрыто легко спадающей чешуей; голова без чешуи

 

Сельди южных водоёмов имеют на брюшке заметно выраженный

Киль

киль из острых шипообразных чешуек

 

У северных сельдей киль выражен слабо или отсутствует

 

Спинной плавник один и расположен в средней части тела. Хво-

Плавники

стовой плавник – с сильной выемкой (раздвоенный). Брюшные

 

плавники находятся в средней части тела.

Боковая линия

Нет

Мясо

Созревает при посоле

 

 

Жир

Жирность сельдевых колеблется в больших пределах (от 3 до

33 %) в зависимости от возраста, места обитания и времени улова

 

Основные районы

Атлантический, Тихоокеанский, Беломорский, Каспийский,

промысла

Азово-Черноморский

В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей.

Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают но-

вые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах.

В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных за-

кусок и жареных блюд.

Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) - самое многочисленное,

большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась,

линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.

Сазан относится к крупным рыбам, его вес - 22 кг. Мясо сазана счи-

тается вкусным и жирным, особенно взрослых особей.

406

Таблица 9.6

Идентификационные признаки семейства карповых

Наименование

Характеристика признака

признака

 

Форма тела

Высокое, сдавленное с боков

Скелет

Костный

Чешуя

Крупная, плотно прилегающая к коже

Боковая линия

Ясно выраженная

Плавники

Спинной плавник один

 

Средней жирности; шемаи и рыбца – жирное

Мясо

Содержит много мелких межмышечных костей

 

При жарении становится нежным и приобретает хороший вкус

Основные районы

Обитает во внутренних водоемах, в т.ч. в российских

промысла

 

Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулина-

рии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань,

леща и некоторых других рыб вялят и коптят.

Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2) включает треску, пикшу,

навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.

Таблица 9.7 Идентификационные признаки семейства тресковых

Наименование

Характеристика признака

признака

 

Форма тела

Удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику

Скелет

Костный

Рот, челюсти

На подбородке находится усик. Усик отсутствует у мерлузы и

хека.

 

Чешуя

Тело покрыто мелкой чешуей

Боковая линия

У большинства рыб ярко выраженная

 

Три спинных и два анальных плавника

 

Брюшные плавники расположены впереди грудных; имеется

Плавники

два анальных плавника

 

У налима сросшиеся два спинных и два анальных плавника

 

 

 

У мерлузы и хека два спинных и один анальный плавник

 

 

 

Мясо белое, нежное

Мясо

Не содержит мелких межмышечных костей

 

Нежирное - до 1 % жира, у мерлузы и хека – до 4 %

Жир

В печени – до 65 % жира

Основные районы

Северные моря Тихого океана и Северной Атлантики

промысла

Кроме налима

 

 

407

Семейство тресковых: 1 – треска 2 – пикша 3 – навага 4 – налим

Семейство карповых: 1 – сазан 2 – карп зеркальный 3 – лещ

Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых

408

В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавлен-

ными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе.

Печень используют для приготовления консервов и получения жира, бога-

того витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, от-

варные и жареные блюда.

Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососе-

вым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, со-

леном (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копче-

ния видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.

Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Явля-

ется одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мя-

со отличается высоким содержанием жира в осенний период.

Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).

Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, мино-

говые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их еди-

ничные представители. Например, тунец – представитель тунцовых. Оби-

тает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Ин-

дийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м

и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавни-

ков. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит

22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.

Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, саб-

ля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.

По результатам анализа таможенного оформления товаров могут вы-

являться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб

409

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности