Николаева Прод товары

ная свинина и жирная свинина. Свинину выпускают в шкуре, без головы,

ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Масса полутуши – не менее 28 кг. На каждой полутуше должен быть такой же штамп, как и у го-

вядины, с обозначением упитанности: беконная – « Э-1», мясная – « Э-2» и

жирная – « Э-3».

Информация для потребителя. В соответствии с национальным стандартом мясо в тушах, полутушах и четвертинах должно иметь:

−оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;

−товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Содержание информации для всех остальных наименований продук-

тов должно отвечать общим требованиям.

Упаковка и маркировка мяса крупного рогатого скота и свинины в странах СНГ И ЕС. Упаковка мяса, произведенного в большинстве стран СНГ, производится в соответствии с межгосударственными стандартами

(ГОСТ). Упаковка мяса в странах ЕС также осуществляется согласно уста-

новленным нормам (ЕЭК/ООН и др.) и состоит из внутренней (или расфа-

совки) и наружной упаковок. Внутренняя упаковка является основным по-

крытием продукта и изготавливается из материалов, допущенных для кон-

такта с пищевыми продуктами. Наружная упаковка является вторичной и содержит продукты, упакованные во внутреннюю. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано с соблюдением следующих минимальных требований (Табл. 8.5) – упаковка туш и четвертин:

а) охлажденные (с упаковкой или без нее):

б) замороженные или глубоко замороженные (упакованные для за-

щиты продуктов).

360

Согласно требованиям по этикетированию, принятым в странах ЕС,

на этикетках мяса должна быть перечислена следующая информация (обо-

значено значком "х") (Табл. 8.6) для неупакованных туш, четвертин и от-

рубов и мясных изделий в наружной или внутренней упаковке.

Кроме того, на этикетке продукта или на прикрепленных к продукту сопроводительных документах могут быть перечислены:

−рН, цвет нежирного мяса и жира;

−системы производства и переработки;

−классификация/сортировка;

−процедуры убоя;

361

− характеристики поголовья скота, животноводческих и откормоч-

ных систем.

В странах ЕС (согласно ЕЭК/ООН) предусмотрена система кодиро-

вания, стандартизированная для международного использования. Коды

EAN-UCC могут быть представлены носителями данных (полосой кодиро-

ванных символов), позволяющих в формате штрих-кода определять код мясных туш и отрубов, дату убоя, номер партии, вес нетто. Наряду с обес-

печением идентификации данная система дает возможность предоставлять в формате штрих-кода дополнительную информацию, например, стандар-

ты на мясные туши и отрубы, дата окончания срока годности и т.д.

Транспортированиие. Транспортируют мясо и субпродукты авто-

транспортом, имеющим изотермический кузов и установку для поддержа-

ния требуемой температуры. На длительные расстояния – замороженным.

Хранение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при темпера-

туре 0 ° С, относительной влажности 80–85 % и циркуляции воздуха в пре-

делах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины

составит до 15–20 сут, свинины и баранины — до 10–15 сут.

Сроки годности замороженого мяса зависят от температуры, вида

мяса и его упитанности. При температуре минус 18 ° С и относительной влажности воздуха, близкой к 100 %, говядину и баранину можно хранить до 12 мес, свинину в шкуре — до 8 мес, без шкуры — 6 мес и субпродукты

—не более 6 мес. При температуре минус 23 ° С продолжительность хра-

нения мяса увеличивается до 18 мес.

3. Полуфабрикаты из мяса

Современная классификация полуфабрикатов из мяса представлена по пяти классификационным признакам:

− вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные,

оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении));

362

−технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие);

−морфологическое строение (бескостные, мясокостные);

−масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) — крупнокусковые,

порционные, мелкокусковые;

− термическое состояние (охлажденные, подмороженные, заморо-

женные).

В качестве полуфабрикатов выпускаются фасованное мясо (охлаж-

денное, замороженное), мясо и субпродукты, замороженные в блоках, суб-

продукты (охлажденные, замороженные), полуфабрикаты и кулинарные изделия. Одним из распространенных видов полуфабрикатов является фа-

сованное мясо. Для фасования используется охлажденное мясо, которое фасуют массой по 250, 500 и 1000 г. или свободным весом. . В порции фа-

сованного мяса допускают не более двух довесков, которые должны со-

ставлять не более 20 % от массы порции.

Если полуфабрикаты реализуются в торговле, туши и полутуши раз-

делывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствую-

щего вида мяса Для упаковки применяют пленки из полимерных материалов, раз-

решенных для контакта с пищевыми продуктами, например целлофана или полиэтилена.

Маркировка фасованного мяса должна соответствовать общим тре-

бованиям, предъявляемым к мясным продуктам, например, она должна со-

держать наименование изделия, его массу, дату изготовления и т.д. Спе-

циально на упаковках дополнительно указывают следующую информа-

цию:

− для фасованного мяса - термическое состояние (охлажденное, замо-

роженное), и сорт;

− для мяса и субпродуктов, замороженных в блоках – категорию (для субпродуктов), сорт (при наличии);

363

− для субпродуктов – категорию и термическое состояние (охлажден-

ные, замороженные);

− для полуфабрикатов и кулинарных изделий – термическое состоя-

ние (охлажденные, замороженные), дату изготовления и дату упаковыва-

ния, рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле рекомендуется хранить не более 48 ч при температуре помещения 4±2 ° С. Иные сроки годности могут устанавливаться изготовителями при соответствующем обосновании и согласовании.

В последнее время все больший удельный вес на рынке занимают замороженные пельмени, котлеты, фрикадельки.

4. Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы (печень, почки, желу-

док, сердце, селезенка и др.) и менее ценные наружные части туш убойных животных (головы, хвосты, ножки и др.).

Современная классификация субпродуктов имеет четыре классифи-

кационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение,

пищевая ценность, направление использования.

По виду убойных животных субпродукты подразделяются на го-

вяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных.

По морфологическому строению — субпродукты мякотные, мясо-

костные, шерстные, слизистые.

По пищевой ценности — субпродукты 1 категории (мозги, языки,

сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь), субпродукты 2

категории (вымя и молочные железы, уши и губы, желудки, рубцы с сет-

ками и сычуги, книжки, уши, ноги и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть).

364

По направлению использования — субпродукты пищевые, для вы-

работки кормовой муки, для кормления пушных зверей. Из субпродуктов пищевых готовят разнообразные тушеные блюда, фарши, паштеты.

Субпродукты содержат: воды 20–80%, белков 12–20 %, жира — до

12 %, а также минеральные вещества и витамины А, В1, В6, B12, РР, Е.

Витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов (язык, печень, почки, сердце)

не отличаются от белков мяса и содержат все незаменимые аминокисло-

ты. Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах.

Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных животных, и

языки. Содержание жироподобных веществ высоко в головном и спинном мозге. Эти органы также содержат и разнообразные фосфатиды.

Из минеральных веществ преобладает фосфор. Печень и почки от-

личаются высоким содержанием калия и железа.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остыв-

шие, охлажденные и мороженые. Остывание должно проходить не менее

6 ч, охлаждение – до температуры 0–4 ° С, замороженые субпродукты должны иметь температуру не выше минус 8 ° С.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи,

тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять опреде-

ленным требованиям по органолептическим показателям.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или из-

менившие цвет с поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют по органолептическим показа-

телям в зависимости от их вида. В случае необходимости субпродукты до-

полнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Маркировка субпродуктов должна соответствовать общим требова-

ниям, предъявляемым к мясу. Ветеринарное клеймо проставляется на каж-

365

дую единицу субпродукта, например, печени. Для субпродуктов, заморо-

женных в блоках дополнительно должны указываться:

−категория;

−термическое состояние (охлажденные, замороженные);

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстоя-

ния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и боч-

ки, снабженные крышками. Печень транспортируют в водонепроницае-

мой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каж-

дого тарного места должна быть не более 50 кг.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 ° С до 3 сут., от 0° до 6 ° С — 36 ч и при температуре помещения до

8 ° С — до 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около

0 ° С до 3 сут., от 0° до 6 ° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч. Процессы порчи в субпродуктах происходят быстрее, чем в мясе, поэтому их не следует дли-

тельно хранить даже в охлажденном состоянии. Предельные сроки хране-

ния субпродуктов при оптимальных условиях не более 3–5 суток.

5.Классификация мяса в ТН ВЭД России

ВТН ВЭД России мясо убойного скота классифицируется в разде-

ле I «Живые животные; продукты животного происхождения».

Мясо и полуфабрикаты,, главным образом в группе 02 «Мясо и пищевые мясные субпродукты», а готовые к употреблению продукты из мяса классифицируются в группе 16 «Готовые пищевые продукты…».

Классификация основывается на применении важнейшего принципа классификации Гармонизированной системы — «степень обработки про-

дукта» и метода классификации – «от простейших к более сложным».

366

Так, в группе 02 мясо классифицируется по всем показателям, начи-

ная с туши, полутуши, четвертин, отрубов до мяса и мясных субпродуктов,

переработанных в муку, соленых, в рассоле, сушеных или копченых.

В группу 02 не включаются:

−продукты товарных позиций 0201-0208 или 0210, непригодные или не походящие для употребления в пищу;

−кишки, пузыри или желудки животных (0504) или кровь животных

(0511 или 3002); или

− животный жир, кроме продуктов товарной позиции 0209 (классифи-

цируется в группе 15).

Конкретизируются основные термины (туша, отруб и т.д.) и поясня-

ются особенности классификации.

Например, понятие «туши крупного рогатого скота» (субпозиции

0201 10, 0202 10) – это целые туши забитых животных после обескровли-

вания, нутровки и снятия шкуры, импортируемые с головой или без голо-

вы, с ногами или без ног, с другими неотделенными субпродуктами или без них. Если туши импортируются без головы или без ног, то, соответст-

венно, голова отделяется от туши в области атлантозатылочного сустава,

ноги – в области запясно-пястного или предплюсне-плюсневого сустава. «Туша» должна включать переднюю часть туши со всеми костями и заре-

зом, а шейная часть и реберный край лопаточной части должны насчиты-

вать более 10 пар ребер.

Величина пошлины для смесей группы 02 определяется с учетом со-

отношения ингредиентов рецептуры. Для смесей, в которых один из ком-

понентов составляет не менее 90 мас.%, применяется ставка таможенной пошлины, используемая для этого компонента. Для прочих смесей приме-

няется ставка таможенной пошлины того компонента, который дает наи-

более высокую пошлину.

Важно также учитывать термическое состояние объекта классифи-

кации. Например, мясо и субпродукты попадают в группу 02 при условии,

367

если они находятся в одном из следующих состояний: свежие, охлажден-

ные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные или копченые.

Мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, класси-

фицируются в товарной позиции 0210 при условии, что обрабатываются приправами в процессе приготовления, а добавление приправ не изменило их отличительные признаки Примечание 6б. В товарной позиции 0210 под терминами «мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле»,

понимается «мясо и съедобные мясные субпродукты», равномерно пропи-

танные солью. Содержание соли должны быть 1,2 мас.% или более, при условии, что посол обеспечивает длительную сохранность.

Однако мясо, приготовленное путем тепловой обработки, например,

вареное, тушеное, жареное в масле или же приготовленное или консерви-

рованное любым, не упомянутым ранее способом, относится к группе 16.

Дополнительные примечания Российской Федерации поясняют клас-

сификацию товаров в зависимости от объемов ввоза.

Мясо убойного скота классифицируется в первую очередь зависимо-

сти от вида животных и термического состояния мяса. Например, мясо крупного рогатого скота (коровы и т.д.), свежее или охлажденное класси-

фицируется в товарной позиции 0201, замороженное - в товарной позиции

0202. Обе товарные позиции делятся на субпозиции:

−туши и полутуши;

−прочие отруба необваленные;

−мясо обваленное.

Затем подключается более детализированная степень разделки, на-

пример, неразделанные или разделанные задние четвертины, а также объ-

емы и порядок согласно дополнительным примечаниям.

ный объем ввоза которых в Российскую Федерацию составляет

28,3 тыс.тонн в год (при наличии лицензии, выданной компетентным орга-

368

ном), в т.ч. 27,8 тыс.тонн из государств – членов Европейского союза, а

также 0,5 тыс.тонн из других стран.

Мясо крупного рогатого скота, обваленное замороженное классифи-

цируется еще более детализировано.

В товарной позиции 0203 классифицируется свиное мясо, если оно является свежим, охлажденным или замороженным. Важной особенностью является то, что эта товарная позиция и ее субпозиция включают свинину с прослойками жира и свинину с высоким содержанием жира, а также жир с мясной прослойкой, прилегающей к нему.

Классификация свиного бескостного мяса переднего края (вклю-

чающего щековину) и свиной щековины определяется способом разруба.

Отдельный отруб щековины рассматривается как часть головы домашних свиней и классифицируется в зависимости от термического состояния в подсубпозиции 0206 30 000 4 (- - - прочие) и 0206 49 200 9 (- - - - прочие).

Товарная позиция 0204 включает мясо овец и коз свежее, охлажден-

ное или замороженное.

Товарная позиция 0205 включает мясо лошадей, ослов, мулов или лошаков свежее, охлажденное или замороженное и считается одной их са-

мых простых.

В товарную позицию 0206 входят пригодные к употреблению в пи-

щу субпродукты крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, ос-

лов, мулов или лошаков при условии, что субпродукты являются свежими,

охлажденными или замороженными.

В товарной позиции 0207 классифицируются мясо и пищевые суб-

продукты домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки и цесарки) в све-

жем, охлажденном или замороженном виде.

Втоварной позиции 0208 классифицируются свежие, охлажденные

изамороженные продукты, полученные из так называемых прочих живот-

ных, которые особо не упоминались в предшествующих семи товарных

позициях, например, мясо и субпродукты кроликов и зайцев.

369