Николаева Прод товары

готовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при

наличии);

−массу нетто;

−товарный знак изготовителя (при наличии);

−состав продукта;

−пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (при их присутствии);

−информацию о пищевой ценности маргаринов;

−содержание витаминов (при наличии);

−срок годности;

−температуру хранения;

−обозначение стандарта;

−дату изготовления и дату упаковывания;

−информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке

каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предва-

рительно апробированной на отсутствие отпечатков на внутренней стороне пергамента и на поверхности продукта.

На каждую единицу транспортной тары с маргарином наносят мар-

кировку, характеризующую продукцию:

−наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

−товарный знак изготовителя (при наличии);

−наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

−массу нетто и количество упаковочных единиц для фасованного мар-

гарина;

320

−массу нетто упаковочной единицы;

−массу нетто для нефасованного маргарина;

−состав продукта (для нефасованного маргарина);

−дату изготовления (число, месяц, год);

−номер партии и (или) номер упаковочной единицы;

−срок годности и условия хранения;

−обозначение стандарта;

−информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку

или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочте-

ние. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнеч-

ных лучей», «Беречь от влаги».

При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответст-

вовать требованиям внешнеторговых организаций.

Согласно федеральному закону от 24.06.2008 № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию» на потребительской упаковке маргаринов дополнительно должна содержаться следующая информация:

1)дата изготовления;

2)температура хранения;

3)массовая доля общего жира;

4)массовая доля молочного жира - для спредов растительно-

сливочных и смесей топленых растительно-сливочных; 5) массовая доля молочного жира (при вводе) - для спредов расти-

тельно-жировых и смесей топленых растительно-жировых.

Требования к общей информации согласно данному техническому регламенту подробно рассматривались выше при характеристике марки-

ровки растительных масел.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

321

Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холо-

дильниках при температуре от минус 20 ° С до плюс 15 ° С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продук-

тами, обладающими резким специфическим запахом.

5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Используют данную группу жиров для приготовления различных блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве хле-

бобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются без-

водной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрирован-

ном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (кито-

вый) саломас.

Состав представлен главным образом жирами – 99,5 %. Энергетиче-

ская ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93–96 %.

Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифи-

цированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назна-

чения жиры делят на следующие виды:

− кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюрный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Норвежский, Марга-

гуселин);

− кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий,

пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);

− хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфатидный для хлебобулочных изделий).

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного

(75 – 80 %) и натурального растительного масла (15–25 %).

322

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускает-

ся добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и кито-

вого (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (расти-

тельного и китового), растительного масла и свиного жира (30–40 %).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительно-

го и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40–70 %), свиного жира

(20 %) и растительного масла (10–30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Основы производства. Технологическая схема производства вклю-

чает следующие операции: подготовку компонентов, их дозирование,

смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, расти-

тельного масла – 25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий, бара-

ний) – 15 %. Для улучшения консистенции используются переэтерифици-

рованные жиры. Дополнительно вводят витамины, антиокислители.

Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показате-

лям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет,

консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кули-

нарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарно-

го жира – от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. У кондитерских жи-

ров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция – твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров – подвижная. В

расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

323

Физико-химические показатели - соответстствие массовых долей жира (не менее 97 %) и влаги (не более 0,3 %), а также кислотного числа

(не более 0,5 мг КОН/г) и температуры плавления (не более 36 °С).

Показатели безопасности аналогичны маргарину.

Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый,

стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус.

Дефекты консистенции – мягкая, твердая, крошливая – объясняются нарушением технологии, особенно неправильным подбором или соотно-

шением компонентов.

Дефекты цвета – сероватый или буроватый оттенки – обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кулинар-

ные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фа-

нерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасованные кули-

нарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны, которые предвари-

тельно выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными плен-

ками. Кондитерские и хлебопекарные жиры фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги или деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов.

Маркировка упаковки аналогична маркировке маргаринов.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами пе-

ревозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

Хранение данных жиров осуществляется на складах или холодильни-

ках при температуре от минус 20 °С до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности до 80 % при температуре от минус 20 до

0 °С не более 6 мес, а с антиокислителем – до 9 мес.

324

6. Спреды и смеси топленые

Термин «спред» является общепринятым в международной практике для эмульсионных жировых продуктов. Спреды и смеси топленые предна-

значены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для использования в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной,

консервной и других отраслях пищевой промышленности.

С введением в действие национального стандарта на спреды и смеси топленые не допускается использование терминов «комбинированное мас-

ло», «мягкое масло», включая фирменные наименования. Не разрешается использовать термин «топленое масло», включая фирменные наименова-

ния, для топленых смесей, полученных из спредов, потому что доверчивый российский потребитель, даже если на маркировке жировых продуктов,

содержащих растительные жиры, указано «домашнее маслице» или «мяг-

кое масло», воспринимает их как масло из коровьего молока. К сожале-

нию, некоторые изготовители спредов и смесей топленых трактуют это положение «по своему», исключая слово масло, оставляя только прилага-

тельное, например, «Топленое».

Классификация. Согласно техническому регламенту спред - эмуль-

сионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %,

имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира,

и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифи-

цированных растительных масел или только из натуральных и (или) моди-

фицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8 процен-

тов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

Спред растительно-сливочный - спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %.

325

Спред растительно-жировой - спред, жировая фаза которого состо-

ит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с до-

бавлением или без добавления молочного жира (не более 15 %).

Смеси топленые - продукты с массовой долей жира не менее

99 %, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры пол-

ного расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие не более 8 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, вы-

деленном из продукта (в пересчете на метилэлайдат);

Основы производства. Спреды и топленые смеси вырабатывают в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Для изготовления сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и то-

пленых смесей могут использоваться молоко, сливки, пахта, жир молочный,

масло сливочное и топленое, масло растительное, саломас и т.д. Например, в

качестве жировой фазы могут использоваться следующие продукты: масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливко-

вое, пальмоядровое, пальмовое, а также олеин пальмовый, стераин пальмо-

вый, саломас, жир переэтерифицированный, жир для молочных продуктов.

Экспертиза. Органолептические показатели включают вкус и за-

пах, консистенцию и цвет (Табл. 7.3).

Таблица 7.3

Органолептические показатели спредов и топленых смесей

326

кам.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля об-

щего жира, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля соли,

перекисное число (при выпуске с предприятия и в конце срока годности),

кислотность, массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты, содержа-

ние консервантов. Для изготовления спредов не допускается использова-

ние антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгид-

рохинон, галлаты.

Микробиологические показатели для сливочно-растительных и рас-

тительно-сливочных спредов не должны превышать уровни, установлен-

ные для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая мо-

лочный жир, и растительных жиров. Микробиологические показатели для растительно-жировых спредов и смесей не должны превышать уровни, ус-

тановленные для продуктов переработки растительных масел. Микробио-

логические показатели для сливочно-растительных и растительно-

сливочных топленых смесей не должны превышать допустимые нормати-

вы, установленные для масла коровьего топленого.

Требования безопасности, предъявляемые к спредам техническим регламентом указаны в табл. 7.4.

Упаковка. Спреды и топленые смеси изготовляют в фасованном и нефасованном виде. Фасование может производиться в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители по нормативным до-

327

кументам, пергамент марок А, Б и В. Также могут использоваться жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных полимерных ма-

териалов. Фасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры и другие ящики, по физико-

механическим и прочностным показателям не ниже уровня нормативных требований. Нефасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящи-

ки из гофрированного картона и ящики картонные. Перед упаковыванием ящики выстилаются пергаментом марки А, подпергаментом, полимерными пленками или мешками-вкладыши из полимерных материалов.

Маркировка. Нормативные требования установлены для маркировки отдельных упаковочных единиц, а также единиц транспортной тары.

На каждую упаковочную единицу спреда и топленой смеси в потре-

бительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку аналогичную пищевым жирам. Отличия в основном касаются наименования, состава и пищевой ценности.

В наименовании спреда и топленой смеси (включая индивидуальное фирменное наименование в кавычках) – исключается слово «масло» непо-

средственно, в словосочетаниях, в корне наименования.

В пищевой ценности, в том числе для сливочно-растительных и рас-

тительно-сливочных спредов и топленых смесей, указывают массовую до-

лю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов).

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку:

−наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

−товарный знак изготовителя (при наличии);

−наименование спреда и топленой смеси, исключающее слово «мас-

ло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

−состав спреда и топленой смеси (для нефасованного продукта);

−массу нетто, кг;

−количество единиц фасования для фасованного продукта;

328

−номер партии и/или номер упаковочной единицы;

−пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов — массовую долю молочного жира;

−содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) — для нефа-

сованного продукта;

−дату изготовления, срок годности, условия хранения;

−обозначение стандарта;

−информацию о подтверждении соответствия.

На транспортной таре также должны быть обозначения манипуляци-

онных знаков «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги».

Согласно федеральному закону от 24.06.2008 № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию» на потребительской упаковке спредов растительно-сливочных и растительно-жировых, смесей топле-

ных растительно-сливочных и растительно-жировых дополнительно должна содержаться следующая информация:

1)дата изготовления;

2)температура хранения;

3)массовая доля общего жира;

4)массовая доля молочного жира - для спредов растительно-

сливочных и смесей топленых растительно-сливочных; 5) массовая доля молочного жира (при вводе) - для спредов расти-

тельно-жировых и смесей топленых растительно-жировых.

Требования технического регламента к общей информации для мас-

ложировых товаров рассмотрены выше в параграфе, посвященном расти-

тельным маслам.

Транспортирование. Спреды и топленые смеси транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропор-

тящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. При

329