Николаева Прод товары

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–

массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

220

Шоколадные изделия

Рис. 5.4 Классификация шоколадных изделий (по межгосударственному стандарту)

221

В маркировке шоколада по национальному стандарту РФ также указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шо- колада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры — эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5 % растительных жиров — эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: кси- лита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетический»; суточную норму потребления кси- лита (сорбита, и/или других подсластителей) – не более 30 г.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фоль- ге или подвертке.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».

Транспортирование. Для перевозки продукта используют специаль- но предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта. Условия перевозки должны со- ответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Хранение. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентили- руемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при темпе-

ратуре 18 ± 3 °С (по национальному стандарту РФ - от 5 С до 22°С) и отно-

сительной влажности воздуха не более 75 % (по национальному стандарту РФ - 70 %). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого сол-

223

нечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки годности шоколада (по межгосударственному стандарту) со дня изготовления следующие:

−без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного –

6 мес;

−с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасо- ванного – 3 мес;

−без добавлений весового незавернутого – 4 мес;

−с добавлениями весового незавернутого – 2 мес;

−сладкие плитки – 1 мес.

Срок годности продукта по национальному стандарту РФ устанавли- вает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на про- дукцию конкретного наименования.

3. Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских из- делий, основным сырьем, для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, со- держат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Для производства мучных кондитерских изделий используется в ос- новном мука пшеничная высшего, первого и второго сортов, а также со- евая и овсяная.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую со- ду (NaHCO3) и углекислый аммоний (NH4)2CO3, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продук- тов.

224

Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности и др.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий харак- терны следующие технологические операции: приготовление теста, фор- мование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучных кондитерских изделий подразделяют на печенье, креке- ры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Крупнейшие российские производители мучных кондитерских изде- лий: фабрика «Большевик (г. Москва), холдинг «Слад&Ко», фабрика «Брянконфи» (г. Брянск), АО «Казанская кондитерская фабрика Заря», ОАО «Хлебный дом» (г.Санкт-Петербург), ОАО «Красноярский хлеб», ОАО «Пекарь» (г.Санкт-Петербург), ПО «Ливенское», Орловская обл.). Большое количество мучных кондитерских изделий поставляют на россий- ский рынок Германия, Финляндия, Бельгия, Дания, Латвия, Украина.

Печенье

Печенье занимает первое место по объемам производства среди мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное пече- нье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине 19 века.

Для производства печенья в основном используют пшеничную муку высшего сорта и первого сорта (из муки второго сорта изделия получаются более темными). Для разрыхления теста используют смесь соды и углеки- слого аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям не- желательный желтовато– розовый цвет и характерный “ содовый” привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению изде- лий с бледной окраской и пресноватым вкусом.

В рецептуру печенья также входят сахар, жиры, органические кисло- ты и ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссен-

225

ции). Например, жиры – сливочное масло, маргарин, кулинарные и конди- терские жиры, улучшают вкус, обусловливают рассыпчатость изделий, за- держивают черствение.

Классификация печенья. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

−сахарное;

−затяжное;

−сдобное.

Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира,

яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску по- верхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие её набуханию: низкая влажность теста (15–18 %), быстрый замес теста (10–15 мин.) при пони-

женной температуре (17–25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто,

которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря этому, на поверх- ности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равно- мерного распределения в нем компонентов и получения пласта определен- ной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.

Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160–250 °С в течение 4–5 мин. На этом этапе происходит образование пористой струк- туры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.

После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завер- тывают и упаковывают.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

226

Для его производства используют муку со слабой клейковиной. За- мес теста повышенной влажности (25–32 %) проводят при более высокой температуре (30–40 °С) и более длительно (40–60 мин). Это позволяет по-

лучить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и форму- ется с помощью штампов с одновременным нанесением проколов на по- верхность изделий для предотвращения образования пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его произ- водства используется мука только высшего сорта, а также значительные количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру мо- гут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочно- выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Песочное печенье имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахар- ным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начин- кой.

Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добав- лением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разреза- ют на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают смешиванием сахара, яиц, муки и раз- молотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.

Ассортимент печенья. Сахарное печенье:

− из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое;

227

−из муки 1 сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное;

−из муки 2 сорта: Комбайнер, Новость.

Затяжное печенье:

−из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое;

−из муки 1 сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка, Новь;

−из муки 2 сорта: Смесь № 2;

−из смешанной муки 1 и 2 сортов: Ассорти, Депутатское, Фантазия.

Сдобное печенье:

−песочно-выемное: Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское;

−песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Суворовское, Рамуне;

−сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек;

−печенье типа сухариков: Московские хлебцы, Миндальные хлебцы;

−ореховое: Миндальное, Славянское.

Наборы (смеси) печенья, чаще сдобного, выпускают в виде смесей, состав, которых утвержден в НД: Столичное – 12 видов, Крымская смесь – 13 видов, Десертный набор – 5 видов.

Печенье с начинкой – новый вид печенья, появившийся на россий- ском рынке недавно. Например, «Кармелита» (мягкое бисквитное печенье с фруктовым джемом, покрытое шоколадом), «Мечта», типа «Sevilia», «Gassa cakes». Их удельный вес пока невелик.

Экспертиза печенья. При экспертизе качества печенья определяют следующие органолептические показатели.

Форма печенья – правильная, без вмятин, повреждений углов и кра- ев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надло- манного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух – при массе более 400 г, а в весовом – не более 5 % к массе. Печенье, содержа- щее более 5 % надломанного, относят к лому. В сдобном печенье допуска- ется надломанные изделия не более 3 % к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.

228

Поверхность изделий – гладкая, с четким рисунком на лицевой сто- роне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью.

Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соответст- вовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка саха- ром, глазирование и т.п.), без признаков «поседения» (в случае глазирова- ния шоколадной глазурью) и оголенных мест.

Нижняя поверхность печенья – ровная; она может иметь следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть де- формирована.

Цвет печенья – различных оттенков, равномерный, допускается бо- лее темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах печенья – свойственные, ясно выраженные.

Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пустот и следов не- промеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

При экспертизе качества печенья по физико-химическим показате- лям определяют следующие из них.

Толщина сахарного и затяжного печенья – не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать рас- четному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья огра-

ничивается 2° ; содержание золы, нерастворимой в 10 % НСl – до 0,1 %.

Намокаемость сахарного печенья не менее 150 %, затяжного не менее 130 %, сдобного – не менее 110 %.

Показатели безопасности (см. «Шоколад»).

Дефекты печенья. При экспертизе качества печенья могут быть об- наружены дефекты как производственного характера (подгорелость, не- пропеченость, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и де-

229