Николаева Прод товары

Товарная позиция 0209 включает не переработанные свиной жир,

отделенный от тощего мяса и жир домашней птицы, не вытопленные или не извлеченные другим способом свежие, охлажденные, замороженные,

соленые, в рассоле, сушеные или копченые.

Товарная позиция 0210 включает оставшиеся продукты, а именно:

мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, сушеные или копченые, пищевую муку из мяса или мясных субпродуктов. Они должны быть обработаны лишь одним из описанных выше способов и пригодны к употреблению в пищу.

В подсубпозиции 0210 11 310 0, 0210 11 390 0, 0210 12 190 0,

0210 19 600 0 - 0210 19 890 0 включаются «обезвоженные или копченые продукты, у которых в мясе отношение вода/белок равно или менее 2,8.

Количество белка равняется содержанию азота, умноженному на коэффи-

циент 6,25.

«Спенсер» в подсубпозиции 0210 19 100 0 – это беконная половинка без окорока, обваленная или необваленная. Под беконной половинкой по-

нимается свиная полутуша без головы, щековины, баков, ножек, хвоста,

почечного жира, почек, вырезки, лопаточной кости, грудины, позвоночни-

ка, тазовой кости и диафрагмы.

Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мяса

План:

1.Продукты мясные вареные, запеченные, копченые

2.Колбасные изделия

3.Мясные консервы

4.Классификация готовых и консервированных продуктов из мяса

вТН ВЭД России

370

1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые

Качество готовых мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества исходного сырья - породы, пола, возраста, упитанности,

условий кормления и содержания животного.

Классификация готовых мясных продуктов

Современная классификация продуктов из мяса осуществляется в за-

висимости от следующих классификационных признаков:

− вид убойных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские,

буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотно-

шении);

− технология подготовки мясного сырья (цельнокусковые, фарширо-

ванные, ветчинные, прочие);

− технология изготовления (соленые, запеченные, копченые, вяле-

ные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-

запеченные, жареные, прочие).

Например, продукты из свинины вареные выпускают в виде окоро-

ков, рулетов, ветчины в форме, мяса пресованного. К высшему сорту отно-

сят окорока «Тамбовский», «Воронежский», «Обезжиренный», рулеты

«Ленинградский», «Ростовский», свинину прессованную и ветчину в фор-

ме. Выпускают также бекон прессованный 1-го сорта и мясо свиных голов прессованное 2-го сорта.

Продукты из свинины копчено-вареные производят в виде окороков и рулетов высшего сорта в ассортименте аналогичном для вареных мясо-

продуктов, дополнительно – шейка по-белорусски, грудинка, корейка, ба-

лык свиной (в оболочке). Выпускают также щековину (баки) 2-го сорта.

Продукты из свинины сырокопченые высшего сорта - окорока «Там-

бовский», «Воронежский», рулеты «Ленинградский», «Ростовский», а так-

же грудинка, корейка, бекон, филей в оболочке, шейка ветчинная; 2-го сорта – ребра свиные, 3-го сорта – голяшка, рулька.

371

Продукты из свинины, запеченные и жареные высшего сорта – кар-

бонад, буженина, шейка Московская запеченная.

Продукты из свинины копчено-запеченные высшего сорта – ветчина,

окорок, рулет, грудинка, корейка, бекон, пастрома.

Классификация продуктов из шпика представлена в зависимости от классификационного признака технология изготовления восемью груп-

пами продукции — соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копче-

но-запеченные, запеченные, жареные, прочие.

Появились очень важные для современной классификации и оценки соответствия новые стандартизированные термины «мясорастительный продукт», растительно-мясной продукт, аналог мясного продукта.

Мясорастительный продукт - это мясосодержащий продукт с мас-

совой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включитель-

но, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительно-

го происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецеп-

туре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до

40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания от 18 до 45 %.

Растительно-мясной продукт - мясосодержащий продукт с массо-

вой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно,

изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецепту-

ре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %,

в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 18 %.

Аналог мясного продукта - пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

Основы производства готовых мясных продуктов

372

Основным сырьем для производства мясных продуктов является беконная и мясная свинина, мясо подсвинков, реже используется говяди-

на и баранина I категории упитанности.

Разделанные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2–4 º С. Во время посола в результате биохимиче-

ских изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и фермен-

тов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает спе-

цифический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию. Все эти свойства еще сильнее проявляются при тепловой обработке. Возникно-

вение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактив-

ных веществ мышечной ткани, изменением содержания свободных амино-

кислот, летучих жирных кислот и альдегидов. Копчение придает изделиям повышенную стойкость при хранении, окраску, вкус и аромат. Используе-

мые для изготовления мясных продуктов части туши отражены в табл. 8.7.

Таблица 8.7 Особенности изготовления готовых мясных продуктов

Окорока изготавливают из задней и передней частей туш беконной и мясной свинины. При изготовлении окороков тазовая кость удаляется, за исключением окорока «Тамбовского». При изготовлении рулетов все кос-

373

ти также удаляются за исключением голяшки и рульки в рулетах «Ленин-

градском» и «Ростовском» в шкуре, мякоть свертывается в виде рулета и перевязывается шпагатом. Филей, шейку и балык свиной изготавливают в оболочке. Буженину изготавливают из несоленых задних окороков моло-

дых свиней с удалением всех костей, шкуры и части шпика. Окорок нати-

рают солью и чесноком, запекают, охлаждают, упаковывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию,

запах чеснока. Технология изготовления карбонада аналогична буженине за исключением используемых частей свиных туш.

Копчено-запеченными ветчинными называют изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных ка-

мерах при 75–85 ° С в течение 6–12 ч. до готовности.

Мясные продукты всех способов изготовления используют в каче-

стве холодных закусок (бутерброды, мясное ассорти), при приготовлении первых (солянка сборная мясная, борщ «Московский») и вторых блюд

(яичница с ветчиной, омлеты фаршированные и др.).

Экспертиза готовых мясных продуктов

Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной по-

следовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые вареные колбасы, запеченные изделия), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с силь-

но выраженным ароматом (копченые, соленые, острые). В последнюю оче-

редь дегустируют изделия, которые следует предварительно подогревать,

например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обра-

ботанные продукты — пельмени, котлеты и другие изделия.

В начале проводят дегустационную оценку целого продукта, затем нарезанного.

374

Поверхность мясных продуктов должна быть чистой, сухой, без пя-

тен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, остатков щетины и бахромок. Консистенция – плотная, упругая, поверхность разреза (за ис-

ключением вареных, запеченных и жареных изделий) имеет розово-

красный цвет, цвет жира - без пожелтений, белый или с розовым оттенком.

Не допускается наличие изделий подозрительной свежести, с влаж-

ной и липкой поверхностью, налетами плесени, пониженной упругостью в верхнем слое, темно-серым цветом мышечной ткани, желтоватым шпиком,

гнилостным, кисловатым или затхлым запахом.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов

Маркировка готовых мясных продуктов должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к содержанию информации для по-

требителя к мясным продуктам. Для фасованных продуктов дополнитель-

но указывается «упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упа-

ковке).

Маркировка полуфабрикатов и кулинарных изделий дополнительно должна отражать:

−термическое состояние (охлажденные, замороженные);

−дату изготовления и дату упаковывания;

−рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 сроки годности при температуре

4±2 °С составляют:

375

2.Колбасные изделия

Кколбасным изделиям относятся колбасы, сосиски, сардельки,

шпикачки, хлебы колбасные, паштеты, зельцы, студни и т.д.

Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без) и представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу.

Современная классификация колбасных изделий представлена пя-

тью группами продукции в зависимости от используемого сырья и техно-

логия изготовления:

− фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия

(колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы);

− колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов

(паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы);

− кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полу-

копченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

Вареные колбасы используют в качестве холодной закуски, для при-

готовления салатов, первых и вторых блюд, пирожков.

Колбасные хлебы представляют собой продукт, приготовленный из фарша соответствующих наименований вареных колбас и запеченный в форме в виде хлеба. Выпускают колбасные хлебы высшего, 1 и 2-го сортов

(ранее они назывались «мясные хлебы»).

Зельцы готовят из мяса и клейдающих субпродуктов (уши, шкура).

После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы вы-

пускают высшего, 1, 2 и 3-го сортов. К высшему сорту, например, относят Русский, Красный. Зельцы высшего сорта содержат в рецептуре говядину I

сорта (Русский), языки и печень (Красный), в них больше жирового и кол-

лагенсодержащего сырья. Зельцы 1-го сорта вырабатываются в основном из свиных голов. В зельцах 2-го и 3-го сортов преобладают коллагенсо-

держащее сырье, а также рубцы, легкие, вымя, крупы, бульон.

376

Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, говядины, свинины,

клейдающих субпродуктов, специй. Кровь должна быть дефибринирован-

ной, для этого из нее удаляется белок фибрин.

Ливерные колбасы отличаются, прежде всего, рецептурой фарша, ко-

торый содержит предварительно сваренное мясо, субпродукты, молочные и яичные продукты. При выработке ливерных колбас мясное сырье не под-

вергают нитритному посолу. В состав колбас низших сортов могут вхо-

дить крупа, бульон, картофельная мука. К высшему сорту относят Ливер-

ную из печени, Яичную, к 1-му – Ливерную вареную, Обыкновенную и Копченую, ко 2-му – со шпиком.

Фаршированные колбасы представляют собой вареные колбасы руч-

ной набивки, имеют на разрезе рисунок, создаваемый особой укладкой фарша (говядина высшего сорта, телятина, свинина), крови, языка, фиста-

шек, яиц и шпика.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, 1 и 2-го сортов.

Колбасы высшего сорта – Армавирскую, Полтавскую. Краковскую, Охот-

ничьи колбаски, Украинскую жареную, Таллинскую - готовят преимущест-

венно из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и свиной грудинки или полутвердого шпика. Колбасы 1-го сорта – Украинскую, Одесскую,

Свиную и др. – готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества свинины и шпика. Колбасы 2-го сорта – Польскую и Семипалатинскую -

готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества шпика и полужир-

ной свинины.

По сравнению с вареными полукопченые колбасы содержат меньше влаги, обладают приятным запахом копченостей, лучше хранятся. Упот-

ребляют полукопченые колбасы как холодную закуску.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта – Брауншвейгская, Майкопская, Зернистая,

Особенная, Польская, Советская, Столичная, Туристские колбаски. В

377

фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк, в фарш Особенной и Польской – мадеру.

Колбасу 1-го сорта Любительскую готовят из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения,

благодаря наличию продуктов копчения и низкому содержанию влаги,

имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, харак-

терный аромат и острый вкус.

Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта - Делика-

тесная, Сервелат, Московская и 1-го сорта - Любительская, Ростовская,

Заказная и Украинская. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки, Ростовскую - из говядины и говяжьего жира. В каче-

стве специй в Деликатесную колбасу добавляют перец и мускатный орех,

в Ростовскую - черный перец и чеснок. Остальные колбасы готовят по ре-

цептуре сырокопченых колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее твер-

дой консистенцией и менее острым вкусом.

Основы производства колбасных изделий

К основным процессам производства колбас относятся обвалка, жи-

ловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фар-

ша в оболочки, вязка батонов, осадка, а затем обжарка, варка или коп-

чение в зависимости от вида колбас.

Вареные колбасы после осадки обжаривают при температуре 80 - 120 ° С в течение 1 - 2 ч, затем варят паром при температуре 70 – 85 ° С в течение 0,5 – 3 ч в зависимости от диаметра батона, охлаждают под душем

и направляют для окончательного охлаждения.

Полукопченые колбасы после осадки обжаривают при температуре

378

35–50 ° С, сушат при температуре 12–15 ° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2–4 сут.

Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма

18–22 ° С в течение 2–3 сут. и сушат при температуре 12 ° С 25–30 сут.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50–60 ° С 2–3 ч,

варят при температуре 68–73 ° С в течение 40–60 мин, охлаждают, коптят при 32 ° С в течение 2 сут., сушат 4–7 сут.

Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо крупного ро-

гатого скота, свиней и баранины, подвергнутое механической и физико-

химической обработке, а также дополнительно вводимые продукты – по-

варенная соль, пряности и др. При механической обработке удаляют су-

хожилия, хрящи, кости, производят измельчение. Физико-химическая об-

работка включает посол, созревание, обжарку, варку, копчение.

В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, по-

лучаемые из свиной шкурки, сухожилий путем тонкого измельчения.

Кроме того, для повышения пищевой ценности изделий в некото-

рые колбасы добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия,

яйца, пищевой молочный белок. Для увеличения влагопоглощающей спо-

собности фарша низкосортных колбас и предотвращения образования бульонных отеков дополнительно вводят крахмал (картофельный, пше-

ничный, рисовый или кукурузный) или пшеничную муку, которые при тер-

мической обработке интенсивно набухают и связывает свободную влагу.

Поваренную соль и сахар добавляют во все колбасы. Поваренная соль добавляется не только как вкусовой компонент, но и как консервант,

что особенно сказывается в колбасах, содержащих более 4 % соли и менее

50 % влаги к массе фарша. Мясо в результате посола также становится бо-

лее влагоемким, а фарш – более пластичным.

Нитриты добавляются почти во все колбасные изделия. Нитриты применяют для сохранения в изделиях розово красной окраски, не разру-

шающейся при тепловой обработке и хранении.

379