Николаева Прод товары

2) наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указани-

ем страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации,

уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3)масса нетто и (или) объем;

4)состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых доба-

вок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриен-

тов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-

модифицированных организмов); 5) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание бел-

ков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах

(мл) съедобной части продукта);

6)срок годности;

7)наименования Федерального закона (технического регламента) и

национального стандарта или технической документации, которые содер-

жат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответ-

ствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция; 8) информация о подтверждении соответствия пищевой масложиро-

вой продукции требованиям технического регламента.

На потребительской упаковке масел растительных дополнительно должна содержаться следующая информация:

1) наименование "Масло растительное - смесь" - для масел расти-

тельных - смесей. Допускается указание фирменного наименования изго-

товителя; 2) перечень всех масел растительных в порядке уменьшения их мас-

совых долей (для масел растительных - смесей); 3) дата изготовления (дата розлива - для масла растительного в по-

требительской упаковке; дата налива - для масла растительного в транс-

портной таре (бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах);

310

4) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упа-

ковки.

На транспортной упаковке пищевой масложировой продукции

должна содержаться следующая общая информация:

1)наименование пищевой масложировой продукции;

2)наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указани-

ем страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации,

уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей; 3) масса нетто единицы пищевой масложировой продукции, упако-

ванной в потребительскую упаковку;

4)общая масса нетто транспортной упаковки и количество единиц пищевой масложировой продукции в потребительской упаковке;

5)масса нетто для нефасованной пищевой масложировой продукции;

6)состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых доба-

вок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриен-

тов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-

модифицированных организмов) для нефасованной пищевой масложиро-

вой продукции, а для фасованной пищевой масложировой продукции - в

соответствии с условиями договора поставки; 7) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков,

жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл)

съедобной части продукта) - для нефасованной пищевой масложировой продукции;

8)срок годности и условия хранения;

9)номер партии и номер упаковочной единицы;

10)дата изготовления;

11)наименования Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные

311

признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготов-

лена данная масложировая продукция; 12) информация о подтверждении соответствия пищевой масложи-

ровой продукции требованиям Федерального закона.

Для жидкой нефасованной масложировой продукции, перевозимой в емкостях, в товарно-сопроводительных документах должна содержаться следующая информация:

1)наименование пищевой масложировой продукции;

2)наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указани-

ем страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации,

уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3)масса нетто;

4)срок годности;

5)номер партии или дата изготовления;

6)наименования Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготов-

лена данная масложировая продукция; 7) информация о подтверждении соответствия пищевой масложиро-

вой продукции требованиям Федерального закона.

На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организа-

ции - разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак, штриховой код и иная информация.

На транспортную упаковку масложировой продукции наносятся в соответствии с национальными стандартами или технической документа-

цией знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности про-

дукции в процессе ее перевозки.

312

При нанесении даты изготовления и срока годности на потребитель-

скую упаковку масложировой продукции размер шрифта должен состав-

лять:

1)при массе продукции до 100 грамм - не менее 8,5 кегля;

2)при массе продукции свыше 100 грамм - не менее 9,5 кегля.

Транспортирование. Масло транспортируют в железнодорожных цистернах с нижним сливом, специализированных для перевозки расти-

тельных масел и снабженных трафаретами и подписями; в автоцистернах -

с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средст-

вах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соот-

ветствующем виде транспорта.

Хранение. Масло в потребительской таре должно храниться в закры-

тых затемненных помещениях, во флягах и бочках – в закрытых помеще-

ниях. Срок годности масла устанавливает изготовитель в зависимости от схемы производства, от температуры хранения, наличия и вида упаковки.

3. Топленые животные жиры

Классификация. Топленые животные жиры подразделяются на следующие виды жиров: свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, пти-

чий (кур, гусей, уток) и сборный жир. По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триг-

лицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, ми-

ристиновой. Ненасыщенных жирных кислот существенно меньше, в ос-

новном присутствует олеиновая кислота.

Основы производства. Топленые животные жиры получают из жи-

ра-сырца. Это могут быть животные натуральные жиры говяжий, бараний,

свиной, костный, птичий. В зависимости от места отложения жир– сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожно-

го жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладыва-

ется на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый

313

жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдю-

ка, а 1-го сорта – из жира кишок и желудка. Межмускульный жир пред-

ставлен прослойками в мышечной ткани.

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют,

промывают холодной водой, измельчают и вытапливают сухим или мок-

рым способами.

При сухом способе вытопки – измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 ° С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугирова-

нием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредст-

венно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от во-

ды сепарированием. Однако топленый жир, полученный мокрым спосо-

бом, является менее стойким при хранении.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугиро-

вания полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытап-

ливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованно-

го в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытоп-

ленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистен-

цию, только костный жир – жидкий.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанер-

ные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или

314

пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную,

стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 ° С до 6 мес. О начальной стадии прогоркания жира свидетельст-

вует появление зеленоватой окраски.

4. Маргарины

Маргарины используются как сырье для хлебопекарной, кондитер-

ской, консервной и других отраслей пищевой промышленности, для непо-

средственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних ус-

ловиях и в системе общественного питания.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из натуральных и (или) модифициро-

ванных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без)

жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без до-

бавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов;

К примеру, переэтерификация – это реакция обмена структурных элементов жиров - глицерина или жирных кислот. С помощью переэтери-

фикации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойст-

вами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха.

Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает

97,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта - 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы

- с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Марка марга-

рина формируется в зависимости от его назначения (Табл. 7.2.).

315

щевкусовых и ароматических добавок в соответствии с технической доку-

ментацией на маргарин конкретного наименования. Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается. Цвет – от светло-желтого до желтого,

однородный по всей массе. Для маргарина конкретного наименования цвет может быть обусловлен введенными добавками.

Твердый маргарин имеет пластичную плотную однородную конси-

стенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 ° С. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся консистенция. Поверх-

ность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок быть матовой.

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую легкоплавкую, одно-

родную консистенцию, легко намазывается при температуре 10±2 ° С. Не-

однородность допускается при введении пищевкусовых добавок. Поверх-

ность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Жидкий маргарин имеет жидкую однородную консистенцию и со-

храняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотрен-

ных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Для промышленной переработки допускается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (жидкой).

Физико-химические показатели - массовые доли соли и консервантов

(бензойная, сорбиновая кислота), кислотность и перекисное число.

Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол, бу-

тилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для использования с применением высокой температуры, например, фритюрных. Для изго-

товления маргаринов марок МТК и ММ использование указанных анти-

окислителей не допускается.

317

Показатель и норма массовой доли транс-изомеров олеиновой ки-

слоты в жире, выделенном из продукта, введены с 1 января 2007 г. и опре-

деляют периодически, не реже одного раза в три месяца.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, мико-

токсинов и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно пре-

вышать норм, установленных для продуктов переработки растительных масел; содержание радионуклидов – норм установленных для раститель-

ных масел, а содержание пестицидов – норм, установленных для рафини-

рованных дезодорированных растительных масел. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар, приводят в нормативных и технических документах на маргарины конкретных наиме-

нований. Микробиологические показатели для маргаринов не должны пре-

вышать допустимые уровни.

Требования безопасности, предъявляемые техническим регламентом,

указаны в табл. 7.4. при рассмотрении причин порчи жиров.

Идентификацию маргарина производят в основном с целью выявле-

ния фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации мар-

гарина под видом «сливочного масла». Органолептическими методами факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так как сли-

вочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных сливочных маргаринов. Между тем, используя химические методы, в частности опре-

деляя показатель «число Рейхерта-Мейселя и Поленске», можно устано-

вить, что в маргарине, в котором имеется сливочное масло, этот показатель существенно выше, чем в «безмолочных» и «бессливочных» продуктах.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

318

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения. Ясно выраженный вкус растительного масла – при использовании недостаточно рафинированного масла, а нечистый вкус – результатм плохой дезодора-

ции жиров и неправильного хранения маргарина.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нару-

шении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых про-

дуктов. Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до

1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г.

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять: не более 25 кг – при упаковывании в дощатые,

фанерные и картонные ящики; не более 50 кг – при упаковывании в бара-

баны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки мас-

сой нетто до 100 кг.

Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потре-

бительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

− наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование в кавычках (при наличии), исклю-

чающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в

корне наименования;

− массовую долю жира (в т.ч. массовую долю молочного жира при на-

личии его в составе жировой фазы не менее 10 %);

− наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства)

изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной из-

319