Николаева Прод товары

Таблица 6.8 Причины и идентификационные признаки дефектов сыров

290

291

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров Упаковка. Твердые сычужные сыры упаковывают в пергамент, под-

пергамент или оберточную бумагу. В последнее время широко использу- ются термоусадочные пленки. Мягкие сычужные сыры чаще последова- тельно упаковывают сначала в пергамент, затем в лакированную фольгу и оберточную бумагу. Также используется полимерная тара. Сыры рассоль- ные укладывают в бочки и заливают рассолом. Сыры сливочные упаковы- вают в коробочки из полистирола. Плавленые сыры упаковывают в поли- мерные коробки различной конфигурации, а также в алюминевую лакиро- ванную фольгу, придавая форму секторов, прямоугольных брусков и т.п.

Упакованные сыры укладывают в деревянные ящики или барабаны. Маркировка. Маркировка сыров по большинству позиций коррес-

пондирует с общими требованиями, установленными для маркировки мо- лока, молочных и молокосодержащих продуктов, однако для продуктов

292

сыроделия дополнительно наносят следующую информацию:

−значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах;

−наименование используемого бактериального препарата или кон- центрата и конкретное наименование молокосвертывающего препарата с указанием природы его происхождения (в разделе «Состав»).

Транспортирование. Сыры перевозят в крытых транспортных сред- ствах. Летом используется изотермический транспорт.

Хранение. Твердые сычужные сыры хранят при температуре от 0 ° С до минус 4 ° С и относительной влажности воздуха 75–80 % в течение 6–8 мес. Причем, в парафиновом покрытии, примерно, на 1 мес. дольше по сравнению с сырами в полимерных пленках. Мягкие сычужные сыры – от 0 ° С до плюс 4 ° С и относительной влажности 80–85 %, а рассольные сыры

–от 0 ° С до минус 4 ° С и относительной влажности воздуха 75–80 %.

3.Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в ТН ВЭД России

Классификация продуктов маслоделия и сыроделия осуществляется,

главным образом, в группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные».

В товарную позицию 0405 «Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты» включаются: сли-

вочное масло (0405 10), молочные пасты (0405 20), прочие жиры (напри- мер, молочный жир) и масла, изготовленные из молока.

Товарная позиция 0406 «Сыры и творог» является одной из самых детализированных. На уровне субпозиций для сыров предусмотрено пять основных классификационных группировок:

−молодые сыры (недозрелые и невыдержанные), включая сывороточ- но-альбуминовые сыры, и творог (субпозиция 0406 10);

−тертые сыры или сыры в порошке, всех сортов (субпозиция 0406 20);

293

− плавленые сыры нетертые или непорошкообразные (субпозиция

0406 30);

−голубые и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные исполь-

зованием Penicillium roqueforti (субпозиция 0406 40);

−сыры прочие (субпозиция 0406 90).

Кмолодым сырам субпозиции 0406 10 относят незрелые или невы- держанные сыры, готовые к употреблению вскоре после изготовления, та- кие как Моцарелла, Коттедж, Рикотта, Броччио.

В субпозицию 0406 20 входят тертые сыры, которые обычно, пред- ставляют собой твердые сорта таких сыров, как Грана Падано, Пармиджа- но Реджано, Асиаго, Эмменталер, Пекорино и др., сохраняющие свое каче- ство долгое время.

Субпозиция 0406 30 включает плавленый сыр, изготовленный в про- цессе измельчения одного или нескольких разновидностей сыров, переме- шивания, плавления и эмульгирования.

В отдельную субпозицию 0406 40 выделены сыры голубые, еще один особый тип сыров, который можно отличить по неравномерной пиг- ментации, появившейся благодаря образованию плесени. Наиболее извест- ными сырами этого типа являются сыры Горгонзола и Рокфор.

Субпозиция 0406 90 представляет собой сборную товарную субпози- цию для многочисленных прочих сыров: от мягких разновидностей, таких как Камамбер и Бри, до твердых сыров, типа Чеддер и Гауда.

294

Раздел 7. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Тема 7. Пищевые жиры

План:

1.Классификация пищевых жиров

2.Растительные масла

3.Топленые жиры

4.Маргарины

5.Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

6.Спреды и смеси топленые

7.Изменения жиров при производстве и хранении

8.Классификация пищевых жиров в ТН ВЭД России

Пищевые жиры (масложировые товары) – это группа пищевых про- дуктов, в состав которой входят растительные масла, маргарин, спреды, животные топленые жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жи- ры и майонез.

Основная составная часть жиров - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Химическим составом жирных кислот обусловлено разнообразие физических и химических свойств пищевых жиров. Жиры явля- ются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

1. Классификация пищевых жиров

Пищевые жиры классифицируют по происхождению жирового сы- рья, степени технологической обработки, консистенции при 20 ° С, а также в зависимости от способности высыхать (полимеризоваться) (Рис. 7.1).

295

ПИЩЕВЫЕ

ЖИРЫ

Рис. 7.1. Классификация отдельных групп пищевых жиров

−рафинированное недезодорированное марки СК — для введения в

рецептуры саломасов и кулинарных жиров и др;

−рафинированное дезодорированное марки Д — для производства продуктов детского и диетического питания;

−рафинированное дезодорированное марки П — для поставки в тор-

говую сеть и на предприятия общественного питания и др.

Масло кукурузное рафинированное дезодорированное и недозодори-

рованное должно быть прозрачным, без осадка, вкус и запах дезодориро-

анного — свойственный обезличенному маслу, недозодорированного — свойственный кукурузному маслу без посторонних привкусов и горечи. У

кукурузного нерафинированного масла допускается легкое помутнение над осадком, вкус и запах – свойственные кукурузному маслу, без посто-

роннего запаха.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая

(40,0–48,0 %) и олеиновая (42,0–45,0 %) кислоты.

Оливковое масло. Оливковое масло отличается от других видов рас-

тительных масел высокой усвояемостью, что обусловлено химической природой оливкового масла. Около 70 % его жирных кислот приходится на долю олеиновой кислоты, которая доминирует в составе жирных кислот человека. Высшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок.

Основные поставки оливковых масел на продовольственный рынок нашей страны производятся из Греции, Италии и Испании.

В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел, со-

гласно которой, в зависимости от балльной оценки и способа получения оливковые масла делятся на несколько видов.

Нативное (натуральное) оливковое масло производят из плодов оливкового дерева механическими способами. Такие оливковые масла яв-

298

ляются марочными, на этикетке имеют обозначения Extra Vergin или

Vergin и используются как салатные масла.

Рафинированное оливковое масло — это нативное оливковое масло,

подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не бо-

лее 0,5 г на 100 г.

Оливковое масло — смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

Сырое оливковое масло из выжимок — масло, полученное экстрак-

цией растворителями.

Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после ра-

финации сырого оливкового масла из выжимок, содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.

Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.

При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливко-

вому маслу (ЮОС). Для различных сортов оливковых масел с целью га-

рантии их качества и чистоты установлены соответствующие физико-

химические показатели, дополненные сенсорными критериями для натив-

ных оливковых масел, которые содержатся в Положении № 2568/91 от 11

июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжи-

мок и способах их определения». В соответствии с этим положением при-

знаки оливковых масел разделены на две группы:

− качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекисное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты погло-

щения при длине волны 232 и 270 нм и органолептическая оценка);

− тождественные признаки или показатели идентификации (содержа-

ние отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее количество сте-

299