2.3.5 Дображивание виноматериала

Операция осуществляется с целью окончательного дображивания сахаров дрожжевыми клетками, имеющимися в виноматериале и накоплении спирта. Стадия дображивания жизнедеятельности дрожжей характеризуется спадом скорости превращения сахаров, наблюдается уменьшение биомассы дрожжей, прекращается их деление.

Операцию проводят в горизонтальных нержавеющих резервуарах, которые заполняют виноматериалом-недобродом на 80% их объема. По завершению дображивания емкости заполняют доверху, после чего происходит самоосветление виноматериала.

В процессе дображивания осуществляется осветление виноматериала отстаиванием путем осаждения под действием сил тяжести всех взвесей, в том числе и дрожжевых клеток.

В этот период необходимо следить за микробиологическим состоянием виноматериала и степенью осветления, по которому судят об окончании процесса.

2.3.6 Осветление виноматериала отстаиванием

Данная операция имеет цель отделить осветленный виноматериал от дрожжевых осадков.

Активно протекают автолитические процессы. Компоненты дрожжевой клетки разлагаются под действием ее гидролитических ферментов. Происходит распад белков, полисахаридов, нуклеотидов, липидов и выход их составных частей в среду.

Механизм автолиза заключается в следующем: при выдержке виноматериала на дрожжах барьерные функции мембран клетки дрожжей изменяются и в дрожжевую

клетку начинают поступать компоненты вина. В результате изменяется внутриклеточное значение рН, что обуславливает активизацию разнообразных

ферментов. При этом нарушается жизнедеятельность клетки и клетка отмирает, а вино обогащается белками, пептидами, аминокислотами, ферментами, витаминами и эфирами, что способствует улучшению его органолептических качеств.

Продукты автолиза, которые переходят в виноматериал, участвуют в формировании букета и вкуса вина. При самоосветлении виноматериала формируется дрожжевой осадок.

2.3.7 Снятие с дрожжевых осадков

Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков проводят с целью отделения осветленного виноматериала от дрожжевого осадка, удаление из него диоксида углерода и насыщением его кислородом. Снятие виноматериалов с осадков проводят путем фильтрации.

Операция фильтрования необходима для отделения части виноматериала от дрожжевого осадка. Используются вакуумный диатомитовый фильтр марки «TayloLux6». Гуща подается в ванну фильтра, в которую частично погружен вращающийся барабан, внутри которого установлен вакуумный компрессор. Фильтрационный слой представляет собой корку диатомита на барабане. За неполный оборот барабана на диатомите остается слой плотного дрожжевого осадка, который срезается ножом за счет вращения и удаляется транспортером и далее направляется на утилизацию. Осветленный виноматериал из барабана объединяется с декантированным.

2.3.9 Хранение виноматериала .

В процессе хранения (отдыха) виноматериалов продолжается процесс ассимиляции, а также происходит созревание молодого вина. В это время протекают окислительно-восстановительные реакции, реакции меланоидинообразования, этерификации, полимеризации, поликонденсации, гидролиза и седиментации.

Хранение проводим один месяц.

2.3.9 Эгализация виноматериалов с комплексной оклейкой

Эгализация – это объединение виноматериалов одного сорта или типа с целью улучшения и выравнивания состава, получение крупных однородных партий для производства вина определенного типа. Операцию проводят в специальных резервуарах, вместимостью не менее 3-х объемов рабочих емкостей. Эгализатор снабжен мешалкой. После заполнения и перемешивания партий виноматериалов, лаборатория отбирает среднюю пробу для контроля основных химических показателей и установления доз оклеивающих веществ.

Как правило, эгализацию совмещают с операцией комплексной оклейки.

Комплексная оклейка виноматериалов необходима для придания им стабильности против помутнений различной природы и соответствия химического состава требованиям нормативной документации.

Для осветления и стабилизации виноматериалов, склонных к помутнениям различной природы наилучший технологический эффект достигается при обработке органическими (желатин) и неорганические вещества (бентонит, ЖКС). Оптимальную дозировку этих веществ в каждом отдельном случае определяют пробной оклейкой, проводимой в лабораторных условиях.

Обработка ЖКС необходима в случае содержания железа свыше 20 мг/дм³; при содержании ЖКС менее 4 мг/дм³ обработка не проводится. При обработке ЖКС снижается также и содержание белковых веществ. Обработку проводят только свежеприготовленным в теплой воде (35 ºС - 40 ºС) раствором ЖКС. После введения в виноматериал ЖКС весь объем виноматериала перемешивают в течение 1 часа. ЖКС вводят не менее чем за 4 часа до введения раствора желатина и суспензии бентонита.

При внесении в вино раствора желатина смесь тщательно перемешивают, при этом в виноматериале образуются и выпадают хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые извлекают за собой взвеси вина. Кроме того, желатин вступает во взаимодействие с танидами вина, в результате чего образуются танаты – плохо растворимые соединения, которые выпадают в осадок. Для прохождения этих процессов задачу бентонита проводят через 4-8 часов.

Необходимое количество минерала запаривают, смешивают с виноматериалом и в виде водно-винной суспензии задают в виноматериал при перемешивании, а затем виноматериал раскачивают по резервуарам для оклейки и осветления путем выдержки на клею.

Таким образом, операция длится 8-10 суток в зависимости от характера помутнений.

2.3.10 Выдержка на клею

Целью выдержки на клею является взаимодействие введенных в обрабатываемый виноматериал оклеивающих веществ с его компонентами и ускорение процессов осветления и стабилизации виноматериала к различным видам помутнений. Таким образом, операция длится 8-10 суток в зависимости от характера помутнений. За это время в виноматериале проходят химические, физические превращения, приводящие к стабилизации виноматериала. Виноматериал осветляется с формированием плотного клеевого осадка.

2.3.11 Снятие виноматериала с клеевого осадка

Операцию проводят с целью отделения обработанного виноматериала от клеевого осадка. Снятие с клеевого осадка проводят с фильтрацией через намывной диатомитовый фильтр марки «Greenfilter Q4». Намывной слой диатомита предварительно наносится на металлическую пластину – сетку фильтра в режиме работы «на себя». После того, как пропускаемый виноматериал становится прозрачным фильтр переключают на основную фильтрацию. Клеевой осадок с диатомитом уничтожается. Обработанный виноматериал проверяют на розливостойкость.

2.3.15 Обработка холодом

Цель обработки холодом – придание виноматериалам стабильности к кристаллическим помутнениям.

В вине содержится большое количество солей винной кислоты. При нормальной температуре эти соли находятся в растворенном состоянии. Причем, растворимость этих солей в вине в 2 – 7 раз выше, чем в водно-спиртовых растворах. Это обусловлено защитным действием содержащихся в винах веществ. Удаление этих веществ из вина, например при оклейке, может нарушить установившееся равновесие и привести к выпадению тартратов даже в ранее обработанном вине. Поэтому, обработку холодом проводят после оклейки. Переход тартратов из растворимого состояния в нерастворимое происходит не только после оклейки, но и при хранении виноматериалов, а также при их охлаждении. Поэтому, чтобы ускорить процесс образования винного камня и исключить возможность возникновения кристаллических помутнений проводят обработку холодом.

Для осуществления данного технологического процесса применяют ультраохладитель марки «Frigouniversal 120», с помощью которого проводят обработку холодом в потоке. Принцип действия, заложенный в основу работы ультраохладителя, виноматериал охлаждается в потоке до температуры близкой к точке замерзания данного виноматериала. При этом происходит выпадение в осадок труднорастворимых солей калия, кальция, винной кислоты, фенольных соединений, полисахаридов. Ведение в охлажденное вино затравки в виде кристаллов битартракта калия повышает эффективность кристаллообразования, облегчает процесс фильтрации.

Подлежащий обработке виноматериал с температурой около 20ºС центробежным насосом подается в пластинчатый теплообменник, где происходит его охлаждение до температуре минус 4 ºС – минус 5 ºС. После пластинчатого теплообменника виноматериал направляется в поточный ультраохладитель, где с помощью фреонового компрессора он резко охлаждается до температуры, близкой к точке замерзания (минус 7 ºС – минус 8 ºС). Требуемая температура задается с пульта управления.

Процесс охлаждения завершается в течение 1,5 часов. Далее виноматериал поступает на холодную фильтрацию.