2.3.1 Приемка винограда по качеству и количеству

Для приготовления столового сухого красного выдержанного вина используется виноград сорта Саперави. Сбор винограда для промышленной переработки проводят по достижению им технологической зрелости, с массовой концентрацией сахаров не ниже 180 г/дм³, титруемых кислот (в пересчете на винную) 6-10г/дм³ . Содержание раздавленных ягод не должно превышать 20%, наличие ягод, поврежденных вредителями и болезнями, не более 10%.

Собранный вручную виноград доставляют на завод в контейнерах из нержавеющей стали, установленных на автомашинах и тракторах, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение ягод. В процессе перевозки виноград защищают от солнца, дождя и пыли.

Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и закисает.

Операция приемки сырья по количеству и качеству заключается в определении количества поступившего на переработку винограда путем взвешивания на автоматических весах и определении качественных показателей в средней пробе, отбираемой от каждой партии.

В сусле определяют массовое содержание сахаров и титруемых кислот. В каждой партии устанавливают соответствие поступившего винограда ампелографическому сорту, указанному в сопроводительных документах. На специальных сортировочных столах проверяют степень повреждения и наличие гнилых ягод, которые вручную удаляются.

Виноград, соответствующий требованиям направляется в бункер дробилки-гребнеотделителя, где подвергается дроблению.

\

2.3.2 Дробление с отделением гребней

Дробление ягод проводят с целью обеспечения вывода сусла и отделения его от мезги. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются.

Производство столовых сухих красных виноматериалов преследует цель извлечение из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества соединений, ответственных за окраску и контролируемое сохранение на всех стадиях приготовления вина. Главную роль в формировании окраски столовых сухих красных вин играют антоцианы, которые локализированы в кожице ягод винограда. На первых этапах раздавливания ягод происходит окисление и экстракция различных компонентов из твердых элементов грозди и переход их в выделяемый сок ягод. При этом наибольшую роль играют фенольные вещества, которые являются важными компонентами окислительно-восстановительных системы вина, вследствие чего красные виноматериалы способны потреблять большое количество кислорода без отрицательного влияния на их качество.

После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливается и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это приводит к распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием легкорастворимых продуктов. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегчается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод. Поэтому виноград красных сортов подвергают интенсивному дроблению и продолжительному контакту сусла с мезгой.

Отделение гребней от ягод является, как правило, обязательным, потому что из зеленых гребней в сусло могут переходить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость.

С этой целью применяем дробилки-гребнеотделители валкового типа марки «DRM-30», работающие в режиме исключающем деформацию и дробление семян, благодаря чему сусло в меньшей степени обогащается взвесями, поэтому лучше осветляется.

В процессе дробления винограда гребни, которые смачиваются соком выходят из дробилок и транспортером направляются в накопительные бункеры, откуда направляются на утилизацию. Потери сока за счет уноса с гребнями составляют в среднем 2% (15-18 грамм от массы гребней).

Полупродуктом, получаемым в результате операции дробления с гребнеотделением, является жирная мезга, которая собирается в мезгосборнике, расположенном под дробилкой, и одновременно подвергается сульфитации диоксидом серы (в потоке), при помощи специальной автоматической установки дозирования диоксида серы «ВСАУ» из расчета 50-150 мг/кг диоксида серы с целью инактивации дикой микрофлоры и действия окислительных ферментов. К тому же, добавленный в мезгу диоксид серы способствует растворению красящих веществ и танинов, разрушая клетки кожицы виноградной ягоды. Таким образом, улучшается процесс экстракции, при этом увеличивается интенсивность окраски, концентрация танинов и ароматических веществ.

Сульфитированную жирную мезгу направляют на проведение брожения на мезге.