Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
2.2-Описание мадеры-2003.doc
Скачиваний:
8
Добавлен:
22.05.2015
Размер:
93.7 Кб
Скачать

2.2.1 Приемка винограда по количеству и качеству

Цель операции – определить примесь других сортов, провести анализ качества винограда и выбрать направление его переработки. Для производства специального вина «Мадера» используют следующие сорта винограда – Рислинг, Ркацители. Сбор винограда для его выработки проводят в период полной физиологической зрелости, когда его сахаристость составляет 18 % - 19%.

При сборе винограда необходимо отделять испорченные, особенно пораженные плесенями и болезнями грозди, которые могут снизить качество готового вина.

Виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 ч после его сбора в лодочках, так как вытекающий из ягод сок легко забраживается и окисляется. Слой винограда в ней не должен превышать 60 см. Доставляемый виноград принимают по качеству и количеству.

Количество каждой партии винограда определяют путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод, лодочки с виноградом, а затем – после её разгрузки.

При контроле качества поступающих партий винограда проверяют сорт винограда, примесь других сортов, степень повреждения, наличие гнилых ягод. Из каждой лодочки отбирают среднюю пробу винограда для определения содержания сахара и титруемой кислотности. Средние пробы отбирают специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Величины сахаристости и титруемой кислотности сока регистрируются. Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и выгружают в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление [2].

2.2.2 Дробление с гребнеотделением

Дробление ягод проводят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. При дроблении ягод проницаемость тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются. Дробление виноградных ягод проводят в наименее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать сильного нарушения клеточной структуры ягод и исключить чрезмерный переход в сусло из кожицы экстрактивных веществ, в особенности фенольной природы.

Отделение гребней от ягод обязательно, так как из зеленых гребней, в сусло могут переходить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой), а так же дубильные вещества – полифенолы, придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость.

В результате дробления ягод и отделения гребней получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу.

Мезга является основным полупродуктом, который поступает на дальнейшую обработку, для выделения из него сусла и получение вина. Виноградная мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой – сусло и твердой – кожиц и семян.

Раздавливание ягод с отделением гребней проводят на специальных машинах – дробилках-гребнеотделителях валковой марки DRM 30 [2].

Согласно технологической инструкции одна часть мезги (70%) направляется на настаивание с дальнейшим подбраживанием и спиртованием, а другая (30%) – на приготовление сухого спиртованного виноматериала брожением на мезге [3].

2.2.3 Настаивание мезги с нагреванием

Настаивание сусла на мезге проводят с целью обогащения сусла экстрактивными и ароматическими веществами, содержащимися в кожице и семенах, усиления окраски, накопления окисленных продуктов. Длительность настаивания при ежедневном 3-4 кратном помешивании составляет 6-7 суток, после происходит самоостывание мезги, поступает на стекание, а затем – прессование.

2.2.4 Стекание мезги

Целью данной операции является получение наибольшего выхода высококачественного сусла из мезги с необходимыми показателями. Виноградная мезга содержит до 80% сока, который выделяют двумя способами, осуществляемыми последовательно: стеканием под действием силы тяжести и прессованием. В результате стекания из мезги выделяется в среднем 56-58% сусла от общего выхода по объему. Это сусло, называемое суслом первой фракции, по своему составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию – имеет наибольшую сахаристость, среднюю кислотность, содержит наименьшее количество фенольных веществ, из которой получают наиболее высококачественные вина.

Выделение сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, сопровождающийся разделением твердой и жидкой фаз суспензии.

Полупродуктом этой технологической операции является стекшая мезга. Это менее подвижная и более плотная масса по сравнению с жирной мезгой. В ней еще содержится сок, который необходимо выделить. Поэтому стекшая мезга подвергается прессованию [2].

2.2.5 Прессование стекшей мезги

Для отделения сусла, оставшегося в стекшей мезге, применяют прессование – всестороннее сжатие мезги за счет внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется.

В процессе прессования стекшей мезги происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления.

В начале процесса сок вытекает в основном по каналам между частицами, а с началом деформации самих частиц – так же по капиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру. В общем случае отжим сока идет одновременно, как и по капиллярам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц.

Процесс отжима сока рассматривается как движение несжимаемой жидкости в деформируемой пористой среде.

В процессе прессования получают сусло второй фракции и выжимки. Ход процесса прессования виноградной мезги зависит от скорости перемещения сока по дренирующим каналам под действием давления внутри прессуемой массы. Эффективность прессования определяется не только величиной давления и продолжительностью процесса, но и свойствами мезги: площадью сечения и длиной дренажных каналов в ней, реологическими характеристиками, вязкостью сока и так далее. Для проведения стекания и прессования мезги используется пневматический пресс.

Сусло второй фракции по своему химическому составу и технологическим свойствам отличается от сусла первой фракции. Оно содержит меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ.

Отходом операции является выжимка, представляющая собой рыхлую массу семян и кожицы. Выжимки отгружают в приемный бункер транспортером и уводят на утилизацию [2].

2.2.6 Купажирование сусел

Для производства специального вина «Мадера» используем сусло второй фракции от столового полусладкого вина.

2.2.7 Подбраживание сусла

Спиртовое брожение – основной технологический процесс виноделия, в результате которого образуется вещества, которые сообщают продукту характерные особенности, свойственные сложению вкуса и букета вина.

Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы, который проходит при каталитическом действии ферментов дрожжевой клетки. Этот процесс сопровождается выделением теплоты и образованием основных, побочных и вторичных продуктов. Основными продуктами, образующимися в результате спиртового брожения, является этиловый спирт и углекислый газ.

Вторичные продукты образуются при глицеропировиноградном брожении, которое преобладает вначале спиртового, но не прекращается даже в период бурного брожения. Их роль заключается в формировании аромата и вкуса вина. К вторичным продуктам брожения относятся пировиноградная, уксусная, янтарная, лимонная кислота, глицерин, ацетоин, ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, а так же различные эфиры, которые являются важнейшей ароматической составляющей виноматериалов.

Побочные продукты брожения образуются в результате взаимодействия и превращения аминокислот. При этом образуются высшие спирты и жирные кислоты, участвующие в сложении органорертических свойств виноматериалов.

Механизм спиртового брожения тесно связан с эндогенной природой бродильных ферментов, то есть с превращением моносахаридов внутри дрожжевых клеток. В связи этим скорость брожения зависит, прежде всего, от скорости проникновения сахара в дрожжевые клетки, то есть от проницаемости их цитоплазматических мембран [2].

Подбраживание ведут с использованием чистой культуры дрожжей Оеноферм. Раса дрожжей – Sachharomyces cerevisiae (или bayanus).

Подбраживание сусла проводят в горизонтальных нержавеющих емкостях объемом 5000 дал до заданных кондиций по сахару.

2.2.8 Спиртование подброженного сусла

Спиртование – внесение в виноматериалы или другие полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах.

Спиртование проводится для обеспечения кондиций по крепости, установленных для специального виноматериала для вина «Мадера», придания характерных качеств, свойственных специальным винам; повышения устойчивости вина к забраживанию и болезням.

Спиртование является технологическим приемом, который не только повышает крепость вина, но и влияет на его вкус и аромат. Спиртование сусла проводят в 2-3 приема до получения крепости виноматериала 19,0%об. Спиртование проводят при помощи спиртодозатора [2].

2.2.9 Осветление виноматериала отстаиванием и снятие его с дрожжевого осадка (первая переливка)

Данная операция имеет цель отделить осветленный виноматериал от дрожжевых осадков. При отстаивании в виноматериале протекают физико-химические процессы, аналогичные процессам, протекающим при осветлении сусла перед брожением. В данном случае выпадает осадок. Так же протекают автолитические процессы. Компоненты дрожжевой клетки разлагаются под действием ее гидролитических ферментов. Происходит распад белков, полисахаридов, нуклеотидов, липидов и выход составных частей в среду. Механизм автолиза заключается в следующем: при выдержке виноматериала на дрожжах барьерные функции мембран клетки дрожжей изменяются и в дрожжевую клетку начинают поступать компоненты вина. В результате изменяется внутриклеточное значение рH, что обуславливает активизацию разнообразных ферментов. При этом нарушается жизнедеятельность клетки и клетка отмирает, а вино обогащается белками, пептидами, аминокислотами, ферментами, витаминами и эфирами, что способствует улучшению его органолептических качеств.

Первую переливку виноматериала проводят с целью снятия его с дрожжевых осадков, удаления из него углекислого газа и насыщении воздухом.

В результате этой операции получают два полупродукта: осветленный виноматериал и дрожжевые осадки [2].

Осветленный виноматериал декантируют в емкости для хранения (отдыха) до купажирования, а дрожжевую гущу отфильтровывают на вакуумном фильтр-прессе. Отфильтрованный виноматериал соединяют с декантированным, а плотные дрожжевые осадки направляют на утилизацию.

2.2.10 Брожение на мезге

Брожение на мезге, способ получения вина, основанный на совмещении биохимического процесса ферментативного разложения углеводов сусла с экстракцией компонентов из твердых частей виноградной ягоды. В отличие от брожения виноградного сусла брожение на мезге заключается в сбраживании сусла красных, а в отдельных случаях белых сортов винограда вместе с мезгой с целью обогащения виноматериала ценными веществами, содержащимися в кожице, семенах и гребнях. Для интенсификации процесса экстракции температуру брожения поддерживают более высокой, чем при брожении сусла, а также проводят перемешивание мезги с бродящим суслом для полноты экстрагирования необходимых веществ. Для осуществления данного процесса используем горизонтальный винификатор ротационного типа марки ПИМ-5016. Винификатор снабжен рубашками и перемешивающим устройством, он время от времени приводится во вращения, улучшая контакт между твердой и жидкой фазами[1].

Брожение на мезге ведут с использованием чистой культуры дрожжей Оеноферм. Раса дрожжей – Sachharomyces cerevisiae (или bayanus).

2.2.11 Стекание мезги

Целью данной операции является получение наибольшего выхода высококачественного сусла из мезги с необходимыми показателями. Виноградная мезга содержит до 80% сока, который выделяют двумя способами, осуществляемыми последовательно: стеканием под действием силы тяжести и прессованием. В результате стекания из мезги выделяется в среднем 56 % - 58% сусла от общего выхода по объему. Это сусло, называемое суслом первой фракции.

Полупродуктом этой технологической операции является стекшая мезга. Это менее подвижная и более плотная масса по сравнению с жирной мезгой. В ней еще содержится сок, который необходимо выделить. Поэтому стекшая мезга подвергается прессованию [2].

2.2.12 Прессование стекшей мезги

Для отделения сусла, оставшегося в стекшей мезге, применяют прессование. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется.

В процессе прессования стекшей мезги происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления.

В процессе прессования получают сусло второй фракции и выжимки. Эффективность прессования определяется не только величиной давления и продолжительностью процесса, но и свойствами мезги: площадью сечения и длиной дренажных каналов в ней, реологическими характеристиками, вязкостью сока и так далее. Для проведения стекания и прессования мезги используется пневматический пресс.

Отходом операции является выжимка, представляющая собой рыхлую массу семян и кожицы. Выжимки отгружают в приемный бункер транспортером и уводят на утилизацию [2].

2.2.13 Дображивание

Целью данной операции является полный переход сахаров сусла в продукты брожения, осветление полученного сухого виноматериала, и его созревание.

При дображивании в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков. Молодой виноматериал представляет собой полидисперсную суспензию, включающую в себя частицы различной величины, плотности и структуры. В этих условиях получаются неоднородные осадки, образующие несколько слоев: на дне оседает плотный слой крупных частиц, а над ним находится более легкая муть. Дрожжевые осадки имеют рыхлую структуру и сорбируют мелкие частицы взвесей за счет адгезии. Спирт, образовавшийся при брожении, понижает растворимость виннокислых солей, которые выпадают, давая кристаллические осадки винного камня, состоящего в основном из кислой виннокислой соли калия. Под влиянием спирта коагулирует и оседает на дно часть белков, выпадают пектиновые вещества. В результате образуются аморфные, легкосжижаемые осадки. Растворенный диоксид углерода постепенно выделяется и в виноматериал диффундирует кислород воздуха, вызывающий окислительные процессы, что также способствует образованию осадков.

Компоненты дрожжевой клетки разлагаются под действием ее гидролитических ферментов. Происходит распад белков, полисахаридов, нуклеотидов, липидов и выход составных частей в среду. Механизм автолиза заключается в следующем: при выдержке виноматериала на дрожжах барьерные функции мембран клетки дрожжей изменяются и в дрожжевую клетку начинают поступать компоненты вина. В результате изменяется внутриклеточное значение PH, что обуславливает активизацию разнообразных ферментов. При этом нарушается жизнедеятельность клетки и клетка отмирает, а вино обогащается белками, пептидами, аминокислотами, ферментами, витаминами и эфирами, что способствует улучшению его органолептических качеств.

Дображивание ведут в горизонтальных емкостях, выполненных из нержавеющей стали.

Продуктом данной технологической операции является осветленный виноматериал и дрожжевая гуща [2].

2.2.14 Осветление виноматериала отстаиванием и снятие его с дрожжевого осадка (первая переливка)

Данная операция имеет цель отделить осветленный виноматериал от дрожжевых осадков.

Первую переливку виноматериала проводят с целью снятия его с дрожжевых осадков, удаления из него углекислого газа и насыщении воздухом.

В результате этой операции получают два полупродукта: осветленный виноматериал и дрожжевые осадки.

Осветленный виноматериал декантируют в емкости для хранения, а дрожжевую гущу отфильтровывают на вакуумном фильтр-прессе. Отфильтрованный виноматериал соединяют с декантированным, а плотные дрожжевые осадки направляют на утилизацию [2].

2.2.15 Спиртование

Спиртование проводится для обеспечения кондиций по крепости, установленных для спиртованного сухого виноматериала, придания характерных качеств, свойственных специальным винам; повышения устойчивости вина к забраживанию и болезням [2].

Спиртование является технологическим приемом, который не только повышает крепость вина, но и влияет на его вкус и аромат. Спиртование сусла проводят в 2-3 приема до получения крепости виноматериала 19%. Спиртование проводят при помощи спиртодозатора СПД-1500М.

2.2.16 Купажирование

Купажирование - важнейший этап производства специального вина «Мадера». Купажная схема основана на смешивании полученных специального и спиртованного сухого виноматериалов с концентрированным виноградным суслом и спиртом этиловым ректификованным для достижения необходимых кондиций. Для этого предварительно необходимо рассчитать потребное количество отдельных материалов с известными показателями состава, используя мнемоническую формулу – «звездочку».

Купажи делают не менее, чем за 40-45 дней до розлива в больших количествах в крупных резервуарах – смесителях, снабженных мешалками – купажерах. Перемешивание купажа осуществляют до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение его компонентов во всем объеме. Необходимо проводить контроль окончания перемешивания по содержанию сахара в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажера [4].

Для выравнивания температуры с окружающей средой, проверки розливостойкости и пробной обработки предусматривается отдых купажей. Продолжительность отдыха составляет 2-3 суток.

2.2.17 Эгализация с комплексной оклейкой

Цель эгализации – улучшение и выравнивание состава по кислотности, цвету, экстрактивности, спиртуозности и органолептическим свойствам вина.

Эгализацию виноматериалов проводят при необходимости для обеспечения заданных кондиций вина по основным показателям.

Комплексную оклейку проводят с целью осветления виноматериала и его стабилизации к помутнениям различной природы. [2]

Оклейка включает в себя обработку ЖКС, ЭрбиГелем с кизельзолем, Бланкобентом. Данный этап сопровождается прохождением физических, физико-химических и химических процессов.

Обработка ЖКС проводится для удаления из виноматериала избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа. ЖКС легко вступает в химическое взаимодействие с находящимися в вине катионами металлов с образованием нерастворимых соединений – цианидов, выпадающих в осадок.

При взаимодействии ЖКС с солями оксида железа III в вине образуется темно – синий осадок ферроцианида железа (III) (берлинской лазури). Эти осадки имеют коллоидную природу и способны сорбировать белки вина. Поэтому при обработке ЖКС снижается так же содержание в вине белковых соединений.

Сначала вводят ЖКС. Дозировку ЖКС определяют с большой точностью для каждой однородной партии виноматериала путем пробной обработки. Обработке ЖКС подлежат вина, содержащие более 3 мл/г катионов тяжелых металлов. Обработку проводят только свежеприготовленным раствором ЖКС в теплой воде (35 °С – 40 °С). После введения в виноматериал раствора ЖКС интенсивное перемешивание продолжают не менее 1 часа. Затем, через 4 часа проводят оклейку ЭрбиГелем с кизельзолем.

ЭрбиГель – пищевой желатин животного происхождения. Цель обработки – снижение содержания полифенолов и дубильных веществ, чем достигается оптимальная стабилизация в отношении коллоидных помутнений. Используется для осветления в сочетании с кизельзолем. Дозируемое количество предпочтительно устанавливать при помощи предварительной пробы в лабораторных условиях.

На 1 кг желатина наливают 5 л холодной воды и интенсивно перемешивают, оставляют на 20 минут для набухания. Затем добавляют горячую воду и интенсивно перемешивают для растворения. Через 1 час проводят обработку Бланкобентом.

Бланкобент с пониженным содержанием железа представляет собой белый специальный бентонит в гранулированном виде для обработки белых вин с сохранением сортового аромата. Вследствие относительно быстрой подготовки вин к розливу следует предпринимать усиленные меры по стабилизации белка.

Рекомендуемая дозировка 5-10 г/дал, оптимальная устанавливается в лабораторных условиях в ходе предварительных экспериментов.

Бланкобент представляет собой натриево-кальциевый бентонит с высокой степенью набухания. Поэтому следует развести его перед употреблением в пятикратном объеме воды. В течение нескольких минут – перемешать.

2.2.18 Выдержка виноматериала на клеевом осадке

После введения в виноматериал всех оклеивающих веществ и тщательного перемешивания его оставляют в покое на 4-6 суток для прохождения необходимых процессов и выпадения осадка. За это время происходит в основном необратимая коагуляция танатов и белков в результате изменения двойного электрического слоя на поверхности частиц, а так же за счет образования химической связи между частицами в осадке. Наряду с коагуляцией имеет место флокуляция, возникающая вследствие слабой молекулярной связи частиц с окружающей средой. Образующиеся хлопьевидные осадки сорбируют и удаляют из вина взвешенные частицы. Сорбция в данном случае имеет сложный разносторонний характер. Одновременно идут процессы адгезии и флокуляции [2].

2.2.19 Снятие виноматериала с клеевого осадка

Цель данной операции – отделение осветленного виноматериала от клеевых осадков. Проводится путем декантации вина и одновременного его фильтрования. Оставшуюся клеевую гущу фильтруют на вакуумном фильтре. Плотные осадки утилизируют, а фильтрат добавляют к основному объему виноматериала [2].

2.2.20 Мадеризация

Решающим условием получения типичной мадеры является выдержка виноматериалов при повышенной температуре и доступе кислорода. Этот процесс называется мадеризацией. Процесс мадеризации вызывает изменения в химическом составе вина.

Мадеризацию проводят в крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки. Виноматериал нагревают до температуры 45 °С - 50ºС с помощью пастеризатора ВП1-У2.5.

Пластины теплообменника выполнены из нержавеющей стали и собраны в пакет. Теплообменник оснащен системой автоматического контроля и регулирования температуры пастеризации и температуры продукта на выходе из аппарата.

Далее виноматериал помещают в термос резервуары, вместимостью 5000 дал, оснащенных рубашками и выдерживают в течение 6 месяцев при температуре 45 °С - 50 ºС [4].

Количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, чтобы удельная поверхность их была такой же, как и в бочках.

В процессе мадеризации в резервуарах предусмотрено дозированное введение в вино кислорода (до 350 мг/дм3) с помощью специальных устройств. При этом протекают окислительно-восстановительные реакции, в которых участвуют компоненты древесины дуба, в особенности фенольные соединения, и составные части вина.

Повышение титруемой кислотности зависит от концентрации вина и от растворения при повышенной температуре винного камня, отложившегося в трещинах клепки, а также от увеличения содержания летучих кислот в результате окисления спирта.

Уменьшение количества дубильных и красящих веществ происходит вследствие необратимого окисления, полимеризации и образования тонато- альбуминатов и выпадения их в осадок. Снижение количества дубильных веществ компенсируется отчасти экстрагированными веществами клепки; в итоге происходит не уменьшение, а увеличение содержания дубильных веществ.

Формирование вкуса и букета мадеры связано с этерификацией части спиртов с многоосновными кислотами, окислением другой части спиртов в альдегиды и образованием средних эфиров.

Мадеризация – сложный процесс, который связан не только с накоплением продуктов новообразований от химических взаимодействий составных частей вина, но и с денатурацией их, а также с нарастанием в вине веществ, экстрагируемых из дуба, которые в свою очередь претерпевают изменения от действия высокой температуры [5].

Главнейшими факторами, влияющими на мадеризацию вина, являются кислород, температура и дубильные вещества. При отсутствии одного из них мадеризация не проходит.

По завершению типизации виноматериал направляется на отдых.

2.2.21 Хранение (отдых)

Хранение виноматериала проводится в горизонтальных резервуарах, вместимостью 5000 дал и составляет 1 месяц. Хранение осуществляют с целью установления равновесия между компонентами состава.

2.2.22 Обработка виноматериала холодом

Целью обработки холодом является придание виноматериалам стабильности к кристаллическим помутнениям. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина – тартратов, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений. В вине содержится большое количество солей винной кислоты. При нормальной температуре эти соли находятся в растворенном состоянии, причем, растворимость этих солей в вине в 2-7 раз выше, чем в водно – спиртовых растворах. Это обусловлено защитным действием содержащихся в винах веществ. Удаление этих веществ из вина, например при оклейке, может нарушить установившееся равновесие и привести к выпадению тартатов даже в ранее обработанном вине. Это необходимо учитывать при комплексной обработке вин и проводить их охлаждение после обработки осветлителями. Поэтому, чтобы исключить возможность возникновения кристаллических помутнений проводят обработку холодом.

Для осуществления данного технологического процесса используют пластинчатый теплообменник охладитель производительностью 500 дал/час. Виноматериал, проходя через пластинчатый теплообменник, охлаждается до температуры, близкой к точке замерзания (минус 7 °С-минус 9 °С). После чего поступает в резервуары с изоляцией и находится там в течение 2-3 суток[2].

2.2.23 Холодная фильтрация

Далее охлажденный виноматериал поступает на холодную фильтрацию в намывной фильтр с целью полного удаления из него частичек солей. После чего направляется на хранение.

2.2.24 Хранение виноматериала

Осуществляется, как и хранение до обработок, в горизонтальных резервуарах. Проводят технохимический и микробиологический контроль, виноматериал подвергается регулярным доливкам.

2.2.25 Контрольная фильтрация

Для окончательного осветления виноматериала от остатков взвесей и придания ему устойчивости осуществляют контрольную фильтрацию. Ее проводят на пластинчатых фильтрах. Классическая фильтрация через фильтр-картоны - способ, которым пользуются уже длительное время. Движущая сила этой фильтрации – разница давлений до и после фильтрующей перегородки. Контрольная фильтрация осуществляется непосредственного перед подачей виноматериала на розлив [2].

2.2.26 Розлив

Операция необходима для придания вину товарного вида. После

контрольной фильтрации виноматериал закачивают в напорные емкости без нагревания, откуда он самотеком поступает в машину для розлива. Специальные вина достаточно стабильны к микробиологическим помутнениям, поэтому можно применять холодный розлив.

Новые бутылки принимают, брак удаляют, бутылку ополаскивают горячей водой. Вино разливают по уровню при атмосферном давлении.

2.2.27 Укупорка

Укупорка осуществляется корковыми пробками. После укупорки бутылки подвергаются бракеражу.

2.2.28 Бракераж

После укупорки бракераж осуществляют на машине для визуального контроля, переворачивающим бутылки перед световым экраном в непрерывно движущемся потоке. При переворачивании бутылки имеющиеся включения начинают всплывать или оседать, они становятся заметны. Бракованные бутылки удаляются оператором вручную и затем сливаются и утилизируются. Бутылки, прошедшие бракераж, направляются на отделку.

2.2.29 Отделка горлышка бутылки

Операция необходима для придания вину товарного вида. Кроме декоративного цветного колпачка наносят также знаки, гарантирующие подлинность продукции.

Операцию осуществляют на машине роторного типа. Дальше бутылки поступают на отделку.

2.2.30 Отделка бутылки

Отделку бутылки осуществляют на этикетировочном автомате «Universal» фирмы Фруктонад. На бутылку наносят этикетку, на которой в обязательном порядке указывают наименование вина, технические показатели, соответствие ГОСТу, адрес завода - изготовителя, знак соответствия стандартам РФ, могут содержаться дополнительные сведения о продукции, в том числе и о наградах на различных выставках. Наносят контр - этикетку с дополнительными сведениями о вине или заводе изготовителе и акцизную марку. Оформленная продукция поступает на укладку в ящики.

2.2.31 Укладка бутылок в короба

Операция необходима для дальнейшей упаковки вина и придания товарного вида, удобного для транспортировки, выполняется в ручную. Бутылки укладывают в картонные короба с перегородками. Короба укладывают на поддоны.

2.2.32 Формирование поддонов

Операция необходима для установки коробов на поддоны, которые легко транспортировать и хранить на складе.

Не поддоне 1000 x 1200 мм расположено 9 x 4 = 36 коробов. После установки коробов, поддоны устанавливают в 2 яруса.

2.2.33 Установка поддонов в 2 яруса

Двух ярусное хранение поддонов с коробами принято для уменьшения занимаемой площади. Для этого на несущий поддон устанавливают «клетку», не позволяющую деформировать нижние ящики. Штабеллером поддон поднимают на второй ярус. Поддоны с коробами хранятся на складе готовой продукции (СГП).

2.2.34 Хранение на сгп

Операция необходима для накопления запаса товарного вина перед отгрузкой, а также для хранения неотгруженного вина. Ряды поддонов устанавливают так, чтобы между ними проезжала тележка или штабеллер. На короба с бутылками наносят дополнительную информацию. По мере необходимости приводят расформирование поддонов.

Лист

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]