5.2 Организация рабочего места аналитика

Перед началом работы дегустаторов объявляется порядок экспертной оценки образцов, порядок заполнения индивидуальных дегустационных листов, выбор градации балльных шкал. Исключается взаимодействие и контакты экспертов, устанавливается регламент работы и отдыха комиссии, объявляются правила замены или снятия образцов с дегустации. Образцы для закрытой дегустации подаются анонимно под кодами, известными только организаторам

При обычных дегустациях участники располагаются за общим столом, на дегустационном столе должны находиться бокалы, сливные стаканы, кувшины с простой чистой водой и дегустационные листы, ручка. За рубежом (например, Франция) при дегустации принято сплевывать вино, поэтому там предполагается устанавливать плевательницы.

Расстояние между отдельными дегустаторами должно быть таким, чтобы они не мешали друг другу. С каждого рабочего места должны быть хорошо видны представитель комиссии и информационное табло.

По европейскому стандарту (этот принцип положен и у нас при проведении крупных, важных дегустаций – например международных) каждому дегустатору предоставляется отдельный стол-кабину со светлой гладкой поверхностью и перегородкой от соседей.

Стулья должны также быть привычные по конструкции и удобные для сидения. Одинаково нежелательны жесткие табуреты и мягкие кресла. Обивка стульев должна быть выдержана в спокойных тонах.

5.3 Время проведения дегустации и ее продолжительность

В течение суток организм человека устает и острота впечатлений, воспринимаемых органами чувств, постепенно притупляется. Низкая впечатлительность человека и рано утром. Полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха наступает обычно к 10 часам утра. Ответственные дегустации рекомендуется начинать в это время. Оно является оптимальным и с точки зрения общего физического и психологического состояния организма. Проведение дегустации вин в послеобеденное время, когда уже заметна физическая усталость, а организм отягощен принятием значительных количеств пищи, нерационально. По имеющимся наблюдениям, оценка продукции в это время уже не столь точна, как утром.

Продолжительность дегустации диктуется ее целями и задачами, а также представляемым количеством образцов и временем оценки каждого образца. С учетом этих факторов продолжительность дегустации устанавливается в каждом конкретном случае председателем дегустационной комиссии. Рекомендуется ограничить продолжительность утреннего заседания комиссии двумя, а вечернего одним-полутора часами.

4. Требования к помещениям для дегустации

Все дегустации, кроме рабочей, проводят в помещениях, предназначенных для этой цели. Это могут быть лаборатории, но в основном это дегустационные залы.

Основной принцип проектирования помещений для сенсорного анализа заключается в минимизации влияния психологического и физиологического факторов состояния дегустатора на результат. (ISO 8589 регламентирует основные нормы проектирования).

Минимальные требования к помещению включают в себя: место для проведения испытания (дегустации), место для приготовления образцов, служебные помещения, гардероб, комнаты отдыха и мойки посуды, туалеты.

Помещение для дегустации должно иметь постоянную температуру и влажность. Лучшей температурой в пределах 16-22 ^оС считается та, которая в данном климатическом районе характеризуется как комнатная, т.е. не вызывает ощущения ни холода, ни излишнего тепла, влажность рекомендуется в пределах 70-75 %, кондиционеры мешают работе дегустатора.

Нежелательны прямые солнечные лучи. Искусственное освещение применяют рассеянное и равномерное, без ярких пятен. Для объективной оценки темно-окрашенных и коллекционных вин предпочтительно использовать локальные настольные точечные источники света.

Стены потолки в дегустационных залах окрашивают в спокойные светлые тона без рисунков и украшений. Недопустимы обои, картины и плакаты, отвлекающие внимание.

Дегустационная комната должна быть изолирована от всяких шумов и посторонних запахов для обеспечения максимальной сосредоточенности дегустаторов.

К основной комнате, где производят оценку вин примыкают вспомогательные помещения, где в одной из них хранят и подготавливают к дегустации образцы, в другой моют и просушивают бокалы, третья предназначена для кратковременного отдыха дегустаторов.