4. Виды дегустаций

К органолептической оценке винодельческой продукции предъявляются особые требования, включающие в себя разностороннее рассмотрение, как достоинств вина, так и его недостатков. Для выполнения этих требований помимо соблюдения общих правил органолептической оценки пищевых продуктов, необходимо соблюдать и ряд дополнительных условий, диктуемых спецификой оцениваемого продукта. Условия эти определены специалистами разных винодельческих стран на основании обобщения богатого практического опыта, учета современных представлений о психофизиологической основе органолептического анализа и рекомендаций ученых, работающих в области сенсорной оценки вин.

Оценка вина часто преследует и решает разные цели и задачи. В зависимости от этого различают разнообразные типы и виды дегустаций.

Рабочая дегустация.

Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля, иногда привлекаются и высококвалифицированные рабочие. Эту дегустацию проводят от рождения вина до его выпуска в торговую сеть. Дегустация сопровождает все процессы переработки винограда – отбор сусла при прессовании, длительность настаивания виноградного сусла на мезге и т.д. Работники завода пробуют молодое только полученное после брожения вино, определяют время снятия его с дрожжей (дрожжевых гущ), следят за созреванием вина, его фильтрацией и оклейкой, спиртованием и проведением термических обработок вин, существенное значение дегустация имеет при составлении купажей.

Рабочая дегустация имеет очень важное значение с точки зрения сохранения и улучшения качества вина. Эта дегустация не требует создания особых условий, она проводится, как правило, непосредственно на рабочем месте (у фильтра, цистерны, купажного резервуара и т.д.). И в то же время роль рабочей дегустации в технологическом процессе первостепенна: она позволяет заранее обнаружить и предупредить болезненные изменения вина, предусмотреть возможность появления пороков, правильно определить сроки технологической обработки, установить действенность того или иного вида обработки вина, т.е. оперативно решать все производственные вопросы, связанные с качеством вина.

Производственная дегустация

Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении ответственных вопросов, связанных с оценкой вин (подготовка к утверждению новых марок вин, утверждение купажей, отбор образцов на конкурс вин и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается так называемая дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов предприятия. Членами комиссии должны быть только лица, обладающие навыками в органолептической оценке вин. Введение в состав комиссии лиц, недостаточно знакомых с правилами и техникой дегустации, недопустимо. Следует принять за правило предварительное тестирование членов комиссии и регулярную проверку их сенсорной впечатлительности. Председателем комиссии назначается наиболее квалифицированный дегустатор, имеющий многолетнюю практику проведения органолептических анализов.

Работа производственной дегустации должна проводиться в специальном помещении и подчиняться особым правилам, которые будут рассмотрены ниже.

Сроки проведения производственных дегустаций должны планироваться заранее, чтобы члены комиссии могли к ним подготовиться.

Помимо производственных дегустаций, комиссия занимается воспитанием кадров, способных к квалификационной органолептической оценке вин. Поэтому на заседание дегустационной комиссии кроме ее основных членов должны приглашаться молодые специалисты – технологи - с правом совещательного голоса или просто в качестве присутствующих.

Экспертная, или арбитражная, дегустация.

Дегустация в этом случае является экспертизой, сопровождаемой химическими и физико-химическими анализами для определения соответствия того или иного образца конкретному типу продукции, его оценки (по просьбе инспекции по качеству) с законодательными правилами о выработке и хранении вин; соответствия кондициям, таможенным правилам, международным соглашениям. Эти дегустации проводятся при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве продукции, а также проводится отбор образцов на международные конкурсы.

Конкурсные дегустации

Проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах вин с целью выявления и премирования лучших образцов винодельческой продукции.

Техника проведения этих дегустаций регламентируется каждый раз специальными правилами в зависимости от поставленных задач. К участию в конкурсных дегустациях в качестве членов дегустационной комиссии привлекаются только высококвалифицированные дегустаторы. С правом совещательного голоса может приглашаться более широкий круг специалистов с целью повышения их квалификации.

Одновременно, независимо от работы жюри, конкурсы вин могут сопровождаться ярмарками, симпозиумами, торговыми сделками, популяризацией лучших национальных винодельческих традиций, продвижением культуры потребления вин и коньяков.

Коммерческая дегустация

Проводится для решения вопросов об оптовых закупках вин, о международных поставках и других, связанных с куплей-продажей винодельческой продукции. Кроме специалистов, оценщиками в данном случае являются и покупатели, при этом определяются товарные качества продукции и производится ее отбор. Проводится это с целью использования выбранной продукции в производстве, для улучшения состава и качества, имеющихся в наличии вин или же непосредственно для продажи потребителю согласно сложившимся в конкретном районе вкусам и традициям.

Коммерческие дегустации вин в последние годы с широким масштабом проводятся во Франции, США и других странах. Эти дегустации собирают тысячи посетителей, которые за небольшую плату пробуют лучшие местные, региональные вина, получают консультации виноделов. Здесь же и покупают понравившееся вино (праздник Божоле во Франции). Коммерческие дегустации проводят и странах СНГ. Для этого используются методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, а также платные открытые дегустации для туристов, которые проводятся наиболее известными винодельческими предприятиями.

Потребительская дегустация.

Это ознакомительные дегустации и в настоящее время пользуются большой популярностью. Потребительская дегустация вина служит средством стимулирования сбыта. Особенно развито их проведение во Франции, Испании ( район проживания басков), Италии; при этом создается определенный антураж: используются старинные здания и мебель, сооружения винодельческих подвалов, рассказы разнообразных истории и легенд, звучит соответствующая музыка. Вино пробуют в красивых бокалах, цвет и прозрачность просматривают через свечу – все это создает неповторимую таинственность, очень привлекает покупателя и успешно способствует сбыту вина. Рассказ о вине во время потребительской дегустации вызывает у гостей большой интерес и они увозят домой не только купленное местное вино, но и культуру виноделия и винопития, новые познания о вине.

У нас под Новороссийском (Южная Озерейка, «Стретто», Каракезиди).

Медицинская дегустация. Эта дегустация занимает особое место, связано это с тем, что виноградное вино, обладающее физиологическими и диетическими свойствами давно стало лечебным средством (энотерапия).

Для медицинского применения вина требуется знание его химического состава, с чем связаны определенные его физиологические свойства – диуретичность, вяжущие свойства, калорийность, содержание веществ с макроэнергетическими связями – это фосфаты. Кроме этого вино должно обладать и хорошими органолептическими свойствами, чтобы вино нравилось и охотно пилось, чтобы вино возбуждало аппетит и не оставляло дурных последствий (головная боль, тяжесть в желудке и т.д.).

Энотерапии и в настоящее время уделяется большое внимание в таких странах как, Венгрия, Франция, Украина ( использование вин на основе сосудоукрепляющих, радиопртекторных и профилактических свойств). Ведутся работы и в России.

Учебная дегустация.

Задачей учебной дегустации является обучение специалистов основам органолептического анализа, либо повышение ими квалификации в области органолептической оценки вин – это важно для молодых кадров, только начавших работу на предприятиях.

Регулярное проведение таких дегустаций необходимо для учебных заведений, готовящих инженеров для работы в винодельческой отрасли и в области стандартизации и сертификации.

Проведение учебных дегустаций поручают наиболее квалифицированным специалистам в вопросах органолептической оценки и имеющим больший опыт дегустации вин различных категорий и мест производства.

Показательная дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся винами, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой ее проведения, но и с историей вин, основами их технологии. Эта дегустация становится хорошим средством пропаганды культуры потребления вина.

Условно к показательным дегустациям можно отнести работу сомелье. При этом соблюдаются правила подача различных блюд с определенными типами вина, для чего создаются карты вин в добавление к подаваемому меню.

Застольная дегустация является конечной. Вино скрашивает любой обед и ужин, ритуал застольных тостов на празднике с бокалом хорошего вина наполняет философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.

Возглавлять праздничный стол и застольную дегустацию должны одаренные от природы люди. Знание вина, высокая культура, философское общение и природный юмор ведущего обеспечивает успех любому застолью. На Кавказе застольную дегустацию ведет тамада, как правило пользующийся уважением и авторитетом среди собравшихся.

Обычно дегустации проводятся открытыми, однако при проведении очень важных дегустаций, таких как конкурсные - дегустации бывают закрытые, без объявления марки вина и завода – изготовителя. Сообщается только категория, тип, а также номер подаваемого образца, являющиийся шифром. До начала собственно дегустации подается вводный образец нейтрального вина. Этот образец подается без номера, оценивается всеми присутствующими и после обсуждения ему сообща проставляется единая оценка (стр.131).

5. Подготовка к дегустации