Заключение
Во время прохождения практики по ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок и при выполнении отчёта были применены полученные теоретические знания по товароведческой характеристике, упаковке и требованиям к качеству используемого сырья, составлению технологических карт и расчёту используемого сырья, подбор технологического оборудования для производства кулинарных изделий, его безопасная эксплуатация, принцип действия.
Прохождение практики позволило закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и применить их в практической деятельности.
Список используемой литературы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1997.- 587 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 2001.-799 с.
Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2006- 336 с.
Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач.проф.образования / С.Н. Козлова. - М. : Изд.центр «Академия», 2006. -237 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учеб. для нач.проф.образования / В.В. Усов. – М . : Изд.центр «Академия», 2006. -416 с.
Технологическая карта
Наименование блюд: Тефтели рыбные
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: №
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см , по 3-4шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.
Оформление, подача, реализация и хранение
Требование к качеству блюда
|
Внешний вид |
|
|
Консистенция |
|
|
Цвет |
На разрезе- от белого до серого. |
|
Вкус |
|
|
Запах |
|