2.Техника безопасности при выполнении работ Охрана труда на рабочем месте

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте выполняй следующие правила безопасности.

Перед началом работы:

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками одежду. Не держать в карманах одежды булавок, стеклянных и колющихся предметов. Сменная обувь без каблуков и с запятниками.

Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходов. Проверить исправность оборудования, наличие ограждений, заземления. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в работе оборудования заявить немедленно, и до устранения их не приступать к работе. Без решения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования.

Во время работы:

Нельзя работать на машинах и аппаратах, устройства которых ты не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

Для проталкивания мяса к шнеку мясорубки пользуйтесь деревянным пестиком. Не проталкивать мясо руками. При работе на шинковальной машине не проталкивать овощи руками на ходу.

Разделку замороженного мяса производить только после его оттаивания.

Для разруба мяса использовать колоды с ровной поверхностью.

При работе с ножом держать его правильно, не за лезвие.

Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

Следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов - класть их с наклоном от себя.

Погружать в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывать осторожно на себя. Крышки класть внутренней стороной

вверх.

Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупредить об этом рядом стоящего. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

Не браться голыми руками за горячую посуду, а использовать прихватки.

Не переносить один груз весом выше установленных норм (для женщин не более 20 кг., для мужчин не более 60 кг.).

Работники имеющие порезы, ссадины, ожоги, заболевания кожи к работе не допускаются. Запрещается выходить на улицу или туалет в спецодежде.

3. Описание индивидуального задания Технологическая карта

Наименование блюд: Тефтели рыбные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: №

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Судак		21,125
Хлеб пшеничный		4,22
Молоко		6,5
Лук репчатый		4,55
Мука пшеничная		2,6
Масса полуфабриката		38,35
Масло растительное		2,6
Масс тушеных тефтелей		32,5
Гарнир№ 694
Соус
Выход

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см , по 3-4шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Оформление, подача, реализация и хранение

Требование к качеству блюда

Внешний вид	Должны сохранять свою форму, не иметь трещин ,
Консистенция
Цвет	На разрезе- от белого до серого.
Вкус
Запах