Краткая характеристика основных санитарно-показательных микроорганизмов продуктов питания

1. Под БГКПпонимают грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лак­тозу при температуре 36±1 °С с образованием кислоты и газа. При этом учитывают как цитратположительные, так и цитратотрицательные разновидности микроорганизмов.

2. Энтерококки грамположительные кокки, располагающиеся пара­ми, короткими или длинными цепочками, каталазоотрицательные. Типовой видEnterococcus faecalis. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, количество энтерококков регла­ментировано в ряде быстрозамороженных готовых блюд:

• в блюдах из мяса животных и птиц не более 1000 КОЕ/г;

• в блюдах из рубленого мяса животных и птиц, а также в блинчиках с мясом не более 2000 КОЕ/г.

3. Сальмонеллывызывают первичные инфекции у животных и человека, заканчивающиеся нередко летальным исходом, а также осложняют течение заболеваний вирусной и бактериальной этиологии. У перебо­левших животных длительное время отмечается бессимптомное сальмо-неллоносительство. При употреблении инфицированных продуктов животного происхож­дения (мяса, молока, яиц) сальмонеллы вызывают у человека пищевые отравления (токсикоинфекции).

4. Сульфитредуцирующие клостридиикрупные неподвижные бациллы длиной 4-8 мкм и шириной 1-1,5 мкм, в живом организме образуют капсулы, а в окружающей средецентральные или субтерминальные овальные споры. Типовой представительClostridium perfringens.

5. Стафилококки бактерии, имеющие сферическую форму и размер 0,5-1,5 мкм, в результате деления более чем в одной плоскости обра­зуют гроздевидные скопления, неподвижные, грамположительные. Типовой видS. aureus. Образуют внеклеточные ферменты и ток­сины и при определённых условиях могут стать причиной пищевых интоксикаций.

6. Бактерии рода Proteus - полиморфные грамотрицательные палочки размерами 1-3 мкм в длину и 0,4 мкм в ширину. Располагаются попарно или цепочками, спор и капсул не образуют, подвижны. К роду отно­сятся два вида микроорганизмовP. mirabilis иP. vulgaris. Присутствие в пищевых продуктах микроорганизмов этой группыпризнак начала гнилостных изменений. Указанные бактерии также могут быть при­чиной пищевых токсикоинфекций.

7. Listeria monocytogenes подвижная, грамположительная, микроаэ-рофильная, не образующая спор палочка, патогенная для человека, животных и птиц. Заболевание характеризуется септическими явлени­ями, поражением центральной нервной системы. Наряду с тяжёлыми клиническими проявлениями встречаются лёгкие формы заболева­ния и носительство. Листерии длительно сохраняются (в высушенном состояниидо 7 лет) и могут даже размножаться в пищевых продуктах при низких температурах хранения. Как факторы передачи листериоза наибольшую опасность представляют мясные (мясо заражённых свиней) и молочные продукты.

Правила и техника взятия смывов для санитарно-бактериологических исследований на объектах питания

Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл стерильного 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия таким образом, чтобы ватный тампон не касался жидкости. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.

При взятии смывов необходимо пользоваться следующими рекомендациями:

1) Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок.

2) Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, холодного цеха, раздатчицы, буфетчицы, официанты, продавцы).

3) Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 см², для ограничения поверхностей используют шаблон (трафарет), сделанный из проволоки, металлической пластинки. Трафарет имеет площадь 25 см², чтобы взять смывы с площади в 100 см², его накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта.

4) При взятии смывов с мелких инструментов обтирается вся поверхность предмета, при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта три тарелки, три ложки и т.п. У столовых приборов протирают их рабочую часть.

5) При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз.

6) При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.

7) При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см²нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол спецовки. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 см².

После проведения смыва тампон вкладывают в ту же пробирку, погружая в жидкость. На каждой пробирке отмечают порядковый номер. Под тем же номером записывают в протокол наименование объекта, с которого взят смыв. При взятии смывов с рук и санитарной одежды записывают фамилию, имя и отчество сотрудника, выполняемую работу (профессия, участок работы). Смывы доставляют в бактериологическую лабораторию в течение 2 ч. Допускается их хранение и транспортирование не более 6 ч при температуре +1-10 °С.

З А Н Я Т И Е 13

Дата ______________

Тема: Химиопрепараты. Антибиотики. Определение чувствительности бактерий к антибиотикам.

План занятия:

1. Определение чувствительности бактерий к антибиотикам (разбор схемы).

2. Методы определения чувствительности бактерий к антибиотикам.

а) метод дисков;

б) метод серийных разведений;

в) определение чувствительности микроорганизма с помощью Е-теста.

Методические указания

1.Для определения чувствительности бактерий (на примере стафилококка) к антибиотикам взять петлей колонию, размешать ее в пробирке с МПБ, чтобы получилось заметное помутнение бульона. 2-3 капли полученной эмульсии нанести в центр чашки с МПА и тщательно растереть по всей поверхности агара. Разделить дно чашки с тыльной стороны карандашом на 4 сектора, надписать на секторах названия антибиотиков и положить в центр каждого сектора прокаленным и остуженным пинцетом диск с соответствующим антибиотиком.

Измерить и записать в таблицу диаметр зоны задержки роста стафилококка каждым антибиотиком. Сформулировать и записать вывод о степени чувствительности выделенной культуры к различным антибиоти­кам.