ТХиПСП. Ч.2. Мясо

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСВТЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

С.Ю. Бузоверов, В.И. Лобанов

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

ЧАСТЬ II. Мясо и мясопродукты

Учебно-методическое пособие

Барнаул Издательство АГАУ

2009

УДК 637.5.033: 621.796

Рецензенты:

доцент кафедры «Механизация животноводства» АГАУ, к.т.н., доцент А.К. Бец;

зав. сектором биохимических анализов ГНУ АНИИСХ СО РАСХН, к.с.-х.н., с.н.с. Е.Н. Пшеничникова

Бузоверов С.Ю. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Часть II. Мясо и мясопродукты: учебно-методическое пособие / С.Ю. Бузоверов, В.И. Лобанов. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. 58 с.

Учебно-методическое издание включает в себя теоретические сведения по учебной дисциплине, контрольные вопросы для самопроверки, методические указания для выполнения практических работ.

Содержит темы, в которых изложены методы определения выхода мяса и мясопродуктов; правила разделки туш животных; ветеринарно-санитарный контроль колбасного производства и технологическая характеристика производства и хранения колбасных изделий и полуфабрикатов.

Предназначено для студентов очной формы обучения по специальности 110303 – «Механизация переработки сельскохозяйственной продукции».

Рекомендовано к изданию методической комиссией Института техники и агроинженерных исследований Алтайского государственного аграрного университета (протокол № 4 от 20 февраля 2009 г.).

©Бузоверов С.Ю., Лобанов В.И., 2009

©ФГОУ ВПО АГАУ, 2009

©Издательство АГАУ, 2009

2

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и мясопродукты – традиционная и одновременно уникальная со-

ставная часть пищевых рационов человека и, поэтому важно, чтобы эта про-

дукция была качественной.

Качество мяса отличается сложным комплексом химических, биологиче-

ских, физико-химических, гистологических и других характеристик.

Применительно к мясоперерабатывающей промышленности понятие «ка-

чество» связано с такими критериями, как органолептические свойства, пище-

вая ценность, гигиенические и токсикологические состояния и технологические показатели.

В розничную торговлю, на предприятия общественного питания и на пе-

рерабатывающие предприятия мясо поступает в виде туш, полутуш, четвертин в охлажденном и замороженном состояниях, а также в виде блоков бескостного мяса в замороженном состоянии. Хранение мяса сопровождается изменением его качественных показателей, характер и интенсивность которых зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хранение.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недол-

го. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно гни-

лостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохра-

нения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консерви-

руют, то есть создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или суще-

ственно замедляется. Любой способ хранения должен быть безвредным, не вли-

ять отрицательно на качество и органолептические показатели продукта. Из всех существующих способов хранения лучшим является тот, который наибо-

лее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличива-

ет срок их хранения с минимальными затратами и потерями.

4

Для хранения мяса и мясопродуктов применяют низкие и высокие темпе-

ратуры, физико-химические и химические способы консервирования (посол,

копчение, сублимационная сушка и т. д.).

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких темпера-

турах – один из наиболее распространенных методов консервирования. Он спо-

собствует сохранению качества продукта в течение длительного времени, поз-

воляет транспортировать его из мест производства в места потребления.

Авторы предлагаемого учебно-методического пособия преследовали цель дать студентам не только практические знания, но и освоить вопросы, связан-

ные с технологией хранения и переработки продукции животноводства.

Настоящее учебно-методическое пособие должно помочь студентам овладеть знаниями и методами практической работы.

5

РАЗДЕЛ I.

Мясо как источник для производства мясопродуктов

Практическая работа № 1 Технологические свойства мяса и мясного сырья

Цель работы. Изучить основные понятия о составе и свойствах мясного сырья.

Мясом называются части туши животных, включающие мышечную ткань, а также сопутствующие ткани: жировую, хрящевую, костную и т.д. Мясо является исходным сырьем для производства различных видов колбас и мясных консервов. Наиболее ценно в пищевом отношении мясо, включающее мышечную и жировую ткань. Пищевая ценность зависит также от вида, породы, возраста и упитанности животных.

О химическом составе мяса можно судить по мышечной ткани, которая в среднем содержит: воды 72-75%, белков 0,7-1,4%, липидов 0,5-3,5%, углеводов 0,7-1,4%, минеральных веществ 0,8-1,8%, азотистых экстрактивных веществ 1,0-1,7%.

Под экстрактивными веществами мяса понимают те вещества, которые растворяются в воде.

Таким образом, мясо является для человека основным источником белка. Оно также содержит все незаменимые кислоты, а также витамины (незначительно лишь содержание витаминов А и С).

Средняя плотность обезжиренного мяса составляет около 1070 кг/м3, жировой ткани 950-970 кг/м3.

Удельная теплоемкость существенно зависит от вида ткани, изменяясь от 1,68 (мышечная ткань) до 3,48 кДж/(кг град) (жировая ткань). Коэффициент теплопроводности для этих видов ткани составляет соответственно 1,8 и 5,8 кДж/(м2 час град).

Мясо по термическому состоянию делится на горячо-парное, остывшее, охлажденное, замороженное, дефростированное и оттаявшее.

Горяче-парным называется мясо, полученное непосредственно после убоя животного, и имеющее температуру, близкую к прижизненной (около

34 С).

Остывшее мясо имеет температуру окружающей среды. Мясо после убоя должно остывать в естественных условиях не менее 6 часов, что является условием для последующего созревания мяса и улучшения его вкусовых качеств.

Охлажденное мясо имеет температуру 0...4 °С, замороженное минус

18...23 °С.

Дефростированное мясо от оттаявшего отличается тем, что размораживание ведут в особых устройствах-дефростерах, в результате чего предотвращаются потери мясного сока.

6

По мере хранения бактериальная обсемененность мяса растет. Первый признак бактериальной порчи мяса обнаруживается по появлению на мясе слизи. Конечным продуктом гнилостного разложения мяса являются газы (H2S, NH3, CO2), а также вода.

По состоянию здоровья животных мясо делят на три категории: а) вполне пригодное в пищу;

б) условно годное в пищу, допускаемое к потреблению после предварительной подготовки);

в) не пригодное в пищу и используемое только для технических целей. Болезни животных делят на инвазионные (глистные) и инфекционные. К инвазионным относятся следующие болезни:

а) Финноз (вызывается глистом-солитером. Мясо обезвреживается стерилизацией (t = 100...103 °С, = 2,5 часа), замораживанием до -23 °С и посолом в течение 14...15 дней.

б) Трихинеллез. При сильном поражении мясо используется для технических целей.

в) Эхинококкоз. Поражаются легкие, печень. Эти органы нужно удалить, а здоровые подвергнуть стерилизации.

К инфекционным заболеваниям, передающимся человеку, относятся: сибирская язва, туберкулез, ящур, бруцеллез.

Мясо животного, пораженного сибирской язвой, уничтожается. При остальных болезнях мясо должно быть подвергнуто стерилизации.

Перед убоем животных не кормят в течение 12...18 часов (свиньи) или даже 24 часов (крупный и мелкий рогатый скот).

В качестве показателей оценки мясной продуктивности животных применяют живую массу, массу туши, упитанность; для молодняка используют еще показатель полномясности.

Основные нормы и определения при учете выхода мяса и мясопродуктов

Живая масса – фактическая масса животного на момент взвешивания, выражается в килограммах.

Предубойная живая масса – живая масса животного при поступлении на мясоперерабатывающее предприятие, за вычетом установленных скидок.

Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах:

X BA 100

где: Х – убойный выход, %; А – убойная масса, кг;

В – предубойная живая масса, кг.

7

Размер убойного выхода зависит от вида, возраста и упитанности живот-

ного.

Масса туши – мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов. Это скелетная мускулатура с костями скелета и прилегающими к ним тканями – жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости, начиная с первого шейного до третьего – четвертого хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кость;

Сортность мяса. Разруб туши в торговле проводят в соответствии с ГОСТ 7595-55, в результате которого получают мясо трех сортов (табл. 1).

Таблица 1 – Торговый разруб туши животных (% к массе туши)

Внутренний жир-сырец – масса жира с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.

Техническое сырьё – шкура, очищенная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; непищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).

Эндокринно-ферментное сырьё – гипофиз, гипоталамус, зобная железа, щитовидная и паращитовидная железы, поджелудочная железа, надпочечники, сычуги.

Таблица 2 – Средний убойный выход животных разных видов, %

8

Таблица 4 – Нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе до предубойной выдержки)

Индивидуальные задания для самостоятельной работы

Задание 1. Определить убойную массу и убойный выход животных по следующим данным (табл. 5).

Таблица 5 – Данные боенской обработки туш откормленных волов

Задание 3. Определить сколько мяса I, II и III сорта, а так же субпродуктов I и II категории будет получено при убое бычка симментальской породы, живая масса которого была 480 кг. При убое были получены следующие продукты убоя:

Шкура – 28 кг; Голова – 12,5 кг; Ноги – 10 кг;

Сало (без почечного) – 28 кг; Внутренние органы – 103,5 кг; Кровь – 19 кг.

Задание 4. По данным таблицы 7 определить убойный выход цыплят, забитых в возрасте 80, 90 и 120 дней. Выразить в процентах от веса тушки вес отдельных ее частей.

9

Таблица 6 – Изменение мясных качеств цыплят-бройлеров

Контрольные вопросы

1.Какие животные называются убойными?

2.Перечислите факторы, влияющие на мясную продуктивность животного?

3.Что такое предубойная живая масса?

4.Как определить убойную массу крупного рогатого скота?

5.Как определить убойную массу свиней?

6.Как определить убойную массу птицы?

7.Что такое убойный выход?

8.Назовите средний убойный выход разных видов животных.

9.Дайте определение «Масса туши».

10.Какие субпродукты относятся к I категории?

11. Какие субпродукты относятся ко II категории?

10