- •Содержание
- •Введение
- •1 Общая часть
- •1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта
- •1.2 Классификация сыров
- •1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра
- •1.3.1 Белки
- •1.3.2 Липиды
- •1.3.3 Молочный сахар
- •1.3.4 Молочная кислота
- •1.3.5 Микроэлементы
- •1.3.6 Витамины
- •1.4 Пороки сыров
- •1.4.1 Пороки вкуса и запаха
- •1.4.2 Пороки консистенции
- •1.4.3 Пороки рисунка
- •1.4.4 Пороки корки сыра
- •1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми
- •1.5 Теоретические основы производства сыра
- •1.5.1 Сычужное свертывание молока
- •1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка
- •1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра
- •1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент
- •1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты
- •1.5.4.2 Сычужный фермент
- •1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра
- •1.5.5.1 Молочнокислое брожение
- •1.5.5.2 Пропионовокислое брожение
- •1.5.5.3 Маслянокислое брожение
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Технология производства сыра
- •2.1.1 Характеристика готового продукта
- •2.1.2 Рецептура сыра "Российского нового" на 100кг продукта
- •2.1.3 Характеристика сырья
- •2.1.3.1.Молоко
- •2.1.3.2 Соль
- •2.1.3.3 Калий азотнокислый
- •2.1.3.4 Натрий азотнокислый
- •2.1.3.5 Кальций хлористый технический
- •2.1 3.6 Селитра калиевая техническая
- •2.1.3.7 Закваски и бактериальные препараты
- •2.1.3.8 Упаковка
- •2.1.3.9 Ферментный препарат
- •2.1.3.10 Вода питьевая
- •2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски
- •2.1.4.1 Приемка молока
- •2.1.4.2 Подготовка молока к выработке сыра
- •2.1.4.2.1 Резервирование молока
- •2.1.4.2.2 Созревание молока
- •2.1.4.2.3 Тепловая обработка молока
- •2.1.4.2.3 Нормализация молока
- •2.1.4.3 Подготовка молока к свёртыванию
- •2.1.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция
- •2.1.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.
- •2.1.4.3.3 Применение бактериальных заквасок
- •2.1.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок
- •2.1.4.4 Свёртывание молока
- •2.1.4.5 Разрезание сгустка и постановка зерна
- •2.1.4.6 Второе нагревание и обсушка сырного зерна
- •2.1.4.7 Формование сырной массы
- •2.1.4.8 Прессование сырной массы
- •2.1.4.9 Посолка сыра
- •2.1.4.10 Созревание сыра
- •2.1.4.11 Хранение сыров
- •2.1.4.12 Сортировка сыра
- •2.1.4.13 Маркировка
- •2.1.4.14 Упаковка сыра
- •2.1.4.15 Транспортирование сыра
- •2.1.4.16 Отходы
- •2.2 Расчетная часть
- •2.2.1 Расчет материального баланса производства
- •2.2.2 Тепловой баланс
- •2.3 Подбор оборудования
- •2.4 Расчет сыроизготовителя
- •Заключение
- •Список использованных источников:
1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент
1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты
В молоко перед свертыванием вносят производственные закваски или активированные бактериальные препараты с целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока и формирования видовых особенностей сыров.
Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП) для производства сыров различаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой выпуска, фасовкой, а отсюда - назначением и способами применения.
В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают: сухие и жидкие БЗ, представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке, содержащие в 1г (см3) не более 10 млрд. жизнеспособных клеток; сухие и жидкие БК, содержащие в 1г (см3) не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.
По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.
По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают моновидные, поливидные и смешанные БЗ и БК. Моновидные – состоящие из одного вида микроорганизмов – одно- или многоштаммовые закваски и концентраты (например, БК мезафильных молочнокислых палочек вида L. plantarum). Поливидные (многовидные) – состоящие из нескольких видов одного рода или семейства микроорганизмов. Смешанные закваски и концентраты состоят из микроорганизмов различных видов, родов и семейств.
Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.
Молочнокислые бактерии выполняют следующие функции:
преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты, с образованием молочной кислоты, углекислотного газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты);
активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синенрезис сычужного сгустка
принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;
подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра, и вызывающих порчу сыра (масленнокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы) за счет сбраживания углеводов, повышения активной кислотности и снижение окислительно-восстановительного потенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирующих веществ.
Молочнокислые бактерии, включаемые в состав микрофлоры БЗ и БП, по таксонометрическим и функциональным признакам можно разделить на следующие группы:
мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Streptococcus, видов S.lactis и S.cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus, видов L.plantayum и L.casei;
мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.lactis, разновидности S.lactis subsp. Diacetilactis и S.lactis subsp. Acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии углеродов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;
мезофильный гомоферментативные ( сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочные бактерии группы Leuconostos видов Len. Lactis, Len.cremoris и Len.dextranicum;
термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.thermophilus и молочнокислые палочки видов L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris и L.acidophilus.
При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК термофильных молочнокислых бактерии. Для обогащения микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК мезофильных молочнокислых бактерии.
При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислых бактерии культур микроорганизмов вида Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum.
При выработке сыров производственные бактериальные закваски или активизированные БП обычно вносят в молоко перед свертыванием.
Доза вносимой закваски составляет 0,5-2,5 % от количества перерабатываемого молока. Конкретная доза закваски зависит от вида сыра, скорости нарастания кислотности сыворотки и темпа обсушки зерна, зрелости и физико-химических свойств молока.
Перед внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка, в местах нахождения которых в сырной массе могут образовываться зоны усиленного брожения и появляться белые пятна.
При излишнем развитии молочнокислого процесса можно в допустимых для каждого вида пределах уменьшать дозу вносимой закваски. Вместе с тем, надостаточное внесение заквасочных культур может привести к нарушению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкуренции – к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В результате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличие неправильного или отсутствие рисунка [3].