10.Режим хранения (температура, влажность, состав воздуха, система охлаждения, увлажнения воздуха).

Режим хранения корнеплодов подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной и весенний.

В лечебный (подготовительный) период корнеплоды любого целевого назначения хранят при температуре 10-12 ^оС, относительной влажности воздуха  90-95 % и свободном доступе воздуха в течение 8-10 суток. При активном вентилировании удельная подача составляет 50-70 /т*ч в сутки, корнеплоды обсушиваются и проходят раневые реакции. Длительность этого периода должна быть такой, чтобы на травмированных корнеплодах образовался достаточный слой суберина, который составляет основу раневой перидермы, представляющей собой опробковевшую ткань, являющуюся барьером от испарения воды (увядания) и проникновения патогенной микрофлоры.

При охлаждении корнеплоды вентилируют ночью холодным воздухом, когда его температура ниже температуры картофеля. Скорость охлаждения  0,5-1 ^оС в сутки до выхода на основной режим, как для свеклы, так и для всех овощей. Резкое охлаждение нежелательно, так как приводит к отпотеванию корнеплодов и физиологическим расстройствам. Длится 10-15 суток.

В основной период хранения( длится 6-7 месяцев) для столовой свеклы температуру поддерживают на уровне 0-1^оС при относительной влажности воздуха 90-98.

В весенний  период столовые корнеплоды сортируют лишь после того, как их температуру поднимут до 10˚С, чтобы предупредить сильные механические повреждения. Перед посадкой маточники выдерживают в хранилище при температуре 12-15˚С, в течение 7 суток для стимулирования ростковых процессов верхушечных почек.

11.Контроль за хранимой продукцией (определение количественных и качественных потерь при хранении).

Причинами снижения массы сочной продукции при хранении являются: дыхание, испарение влаги, повреждения вредителями, поражение болезнями, проявление физиологических расстройств, преждевременное старение и израстание. Потери сухого вещества на дыхание и влаги на испарение неизбежны и составляют естественную убыль.

Нормы естественной убыли определяются видом и сортом продукции, уровнем её качества и зависят от способов хранения. Видовые различия по нормам естественной убыли определяются разной интенсивностью дыхания и испарения различных видов продукции при хранении в оптимальных условиях. Разница между нормами естественной убыли у сортов одного и того же вида зависят от сроков созревания. Как правило, более скороспелые сорта имеют менее продолжительный срок хранения и более высокие нормы естественной убыли.

Способ хранения зависит от типа склада. Максимальные нормы естественной убыли применяют при хранении продукции в буртах и траншеях, минимальные при хранении в складах с искусственным охлаждением. Нормы естественной убыли установлены для стандартной продукции для каждого месяца хранения. Их применяют по отношению к той массе продукции, которую в этот месяц согласно документации хранили на складе (среднемесячный остаток).

Таблица 3.

Вид продукции	Способ хранения	Месяц
		9	10	11	12	1	2	3	4	5	6
Картофель	В хранилище Бурты, траншеи	1,4 1,4	1,2 1,0	0,8 0,7	0,6 0,4	0,5 0,4	0,5 0,4	0,5 0,7	0,9 0,9	1,1 1,5	1,8 -
Свекла	В хранилище Бурты, траншеи	2,0 1,5	1,2 1,0	0,9 0,7	0,7 0,6	0,6 0,3	0,6 0,3	0,6 0,6	1,0 0,9	1,2 2,0	1,9 -
Морковь	В хранилище Бурты, траншеи	2,5 1,2	2,3 1,0	1,3 0,6	0,8 0,4	0,7 0,3	0,8 0,4	1,0 0,4	1,2 0,6	2,4 1,0	- -

Величину убыли массы определяют методом контрольных проб продукции. Он заключается во взвешивании проб в начале и конце периода хранения.

Пробы закладывают не менее чем в девятикратной повторности, стараясь равномерно охватить все зоны штабеля.

Величину убыли определяют по формуле:

Х=(А-В)*100%/А, где

А – масса пробы при закладке на хранение, кг;

В – масса пробы в конце хранения, кг.

Если необходимо установить убыль массы продукции по периодам хранения, то количество фиксированных проб увеличивают во столько раз, сколько будет промежуточных взвешивании.

При хранении продукции отличающейся по качеству от стандартной, устанавливают фактическую естественную убыль. Для этого партию свеклы укладывают в сетках или устанавливают в ящиках контрольные пробы с четко фиксированной массой продукта. Пробы размещают по диагонали насыпи или штабеля в верхнем, среднем и нижнем слоях . При снятии с хранения пробы повторно взвешивают. Разницу между массой заложенной и снятой с хранения пробы принимают за фактическую естественную убыль. Если в пробе при снятии с хранения обнаружены испорченные экземпляры, то ее исключают из учета. Масса каждой пробы составляет 8-10 кг. Наличие продукции на складе фиксируют каждые 10 дней: 1, 11 и 21 числа каждого месяца.

Среднемесячный остаток рассчитывают по формуле:

Х= (1/2О1+О11+О21+1/2О1*)/3, где

О1, О11 и О21 – остатки соответственной на 1,11 и 21 число данного месяца хранения;

О1* - остаток на 1-е число следующего месяца хранения.

Потери по остальным причинам к естественной убыли не относятся и составляют технологический и абсолютный брак.

Технологический брак – продукция , менее чем на 1/3 поврежденная болезнями, вызывающими гниение или вредителями, подмороженная или сильно увядшая. После соответствующей обработке эту продукцию можно использовать.

Абсолютный отход - экземпляры продукции, полностью пораженные болезными, эта часть продукции не пригодна для использования.

Абсолютный и технологический брак собирают отдельно, взвешивают и выражают в % к конечной массе продукции. Его списание оформляется внутрихозяйственным актом. Поэтому такой брак называют актируемыми потерями (сверхнормативные потери). Абсолютный брак подлежит уничтожению, а технологический – можно использовать на переработку или на фураж. Причиной активируемых потерь является несоблюдение сроков и режимов хранения, а так же размещение на хранение партии нележкоспособной продукции.

В хранилище на 1 апреля было 210т столовой свеклы, на 11 апреля – 140т, на 21 – 70т, на 1 мая – 0т. Среднее количество свеклы в апреле будет равно:

(210/2)+140+70+(0/2)=105т.

Потери по остальным причинам к естественной убыли не относятся и составляют технический и абсолютный брак. Их выделяют при переработке или подготовки продукции к реализации.