- •«Российский государственный торгово - экономический университет»
- •Челябинский институт (филиал)
- •Курсовая работа
- •Глава 1 Обзор литературы 6
- •Глава 2 Экспериментальная часть 30
- •Глава 1 Обзор литературы
- •1.3 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
- •1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства творога
- •1.4.1 Влияние сырья на качество творога
- •1.4.2 Влияние основных операций технологического процесса производства на качество творога
- •1.4.3 Влияние упаковки, маркировки, условий хранения и транспортирования на качество творога
- •1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента творога
- •1.6 Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению
- •1.7 Характеристика показателей безопасности кисломолочных продуктов, в частности творога
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ооо «Золотая осень» и его материально технической базы
- •2.1.1 Паспортные данные магазина ооо «Золотая осень» и его материально техническая база
- •2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ооо «Золотая осень»
- •2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков творога
- •Как видно из таблицы 5 договора на поставку составлены с различными условиями.
- •2.1.4 Анализ приемки творога по количеству и качеству в магазине ооо «Золотая осень»
- •2.1.5 Анализ условий и сроков хранения творога в магазине ооо «Золотая осень»
- •2.2 Краткая характеристика ассортимента творога, реализуемого в магазине ооо «Золотая осень». Расчет его рациональности
- •2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика
- •2.4 Результаты исследований и их обсуждение
- •2.4.1 Результаты органолептической оценки качества творога
- •2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества творога
- •Выводы и предложения
- •Список используемых источников
- •11 Коник, н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / н.В. Коник – м.: Альфа-м, Инфра-м, 2009. - 416 с.
1.7 Характеристика показателей безопасности кисломолочных продуктов, в частности творога
Производственный контроль за соблюдением нормативов качества и безопасности молочной продукции осуществляют организации, занимающиеся производством и оборотом данной продукции. Государственный контроль и надзор строится на основе постоянного мониторинга и совершенствования процессов производства и является важным направлением государственной политики. [29]
Все органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности молока должны соответствовать № 88–ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Таблица 2 – Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в твороге
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть |
0,06 0,15 0,06 0,015 |
Пестициды в пересчёте на жир: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,55
0,33 |
Бактериологические показатели творога, поступающего на реализацию, должны соответствовать требованиям № 88–ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (таблица 3).
Таблица 3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в твороге
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
БГКБ (коли-формы) |
0,001 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
25 |
Стафилококки |
0,1 |
Дрожжи \ плесени |
100 / 50 |
Посторонние вещества – вещества, содержащиеся в молочном сырье и отрицательно влияющие на биологическую ценность и технологические свойства молока. Их можно подразделить на химические, радиоактивные, механические и биологические.
К химическим веществам, попадающим разными путями в молоко, относят антибиотики, пестициды, гербициды, инсектициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие средства, мочевину, бактериальные яды, микотоксины и др.
Наличие антибиотиков оказывает отрицательное влияние на здоровье человека, вызывая в некоторых случаях аллергические реакции.
В творог могут иногда попадать различные токсины растительного и микробиологического происхождения (микотоксины), способные вызвать пищевые отравления у человека.
Для предотвращения попадания в молоко, а следовательно и в продукты его переработки, токсинов необходимо исключать из использования недоброкачественные корма и строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы производства молока и кисломолочных продуктов, в частности творога.
Пестициды – это яды химического и биологического происхождения, используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков (гербициды), насекомых, болезней. Остатки этих ядовитых веществ попадают в молоко после поедания животными кормов, их содержащих. Они представляют опасность для здоровья человека, поэтому в нашей стране установлены максимально допустимые уровни их содержания в пищевых продуктах. В твороге остаточное количество пестицидов не допускается. Исключение составляют:
- гексахлоран;
- гексахлорциклогексан гамма-изомер.
Радиоактивные загрязнения вызываются наиболее опасными элементами, попадающие в молоко-сырье. Условно допустимая радиоактивная загрязненность молока-сырья, сливок и творога составляет 1* кюри/л. Наибольший вред человеку могут нанести радионуклиды с длительным периодом полураспада: стронций-90 и цезий-137. [20]