колбасы

«Санитарная экспертиза колбасных изделий».

Цель занятия - уметь проводить анализ и оценить качество колбасных изделий.

Практические навыки - уметь проводить санитарно-гигиеническую оценку колбасных

изделий.

Санитарная экспертиза колбасных изделий.

Колбасные изделия по способу приготовления разделяют на вареные, полукопченые и сырокопченые.

Полукопченые колбасные изделия и особенно сырокопченые благодаря сравнительно небольшому держанию влаги (до 27-30°/о) и значительной концентрации в них поваренной соли (до 6%) являются устойчивыми хранению.

Вареные сорта колбас, особенно субпродуктовые и ливерные, представляют собой особо скоропортящиеся продукты. Порча вареных колбас наступаёт в результате размножения в них гнилостных микробов, так как указанные сорта колбасных изделий вследствие высокого содержания в них влаги (до 72-75%) и белка, а также гомогенной структуры фарша представляют для гнилостных микробов благоприятную питательную среду. В процессе размножения гнилостных микроорганизмов в колбасных изделиях происходит интенсивное

разложение белка с выделением продуктов распада (сероводород, индол, скатол, аммиак), которые могут быть хорошо ощутимы органолептически даже в небольших концентрация. Поэтому органолептические показатели при санитарной экспертизе колбасных изделий являются основными.

В процессе приготовления колбасных изделий в фарш добавляют воду, поваренную соль, соли азотной или азотистой кислоты (нитраты или нитриты), в некоторые сорта - крахмал, белковый обогатитель, специи и т. д. Поэтому, кроме органолептических показателей, в колбасных изделиях определяют:

а) содержание нитритов (количество их допускается не выше 3-10 мг °/о). Количество нитритов в колбасных изделиях снижено (с 17/ VI 1967 г. по предложению Министерства здравоохранения СССР по согласованию с Министерством мясной и молочной промышленности СССР с 20 до 3-10 мг. % на основании токсикологических исследований доказавших неблагоприятное действие нитритов и нитратов в ранее применявшихся количествах на организм (основание метгемоглобина в крови, снижение усвояемость некоторых питательных веществ и угнетение активности ферментов пищеварительного тракта);

б) содержание поваренной соли, наличие которой выше или ниже установленных ГОС величин снижает вкусовые качества колбас;

в) содержание влаги, так как повышенное количество ее создает более благоприятны условия для размножения микробов, способствует порче колбас, снижает питательную ценность и вкусовые качества продукта. В некоторые сорта колбас добавляют крахмал в количестве 2-2,5%, поэтому при санитарно экспертизе их необходимо также определять количество крахмала. Основные химические показатели колбасных изделий представлены в таблице.

Химические показатели колбасных изделий

Название колбасы	Влага, %	Поваренная соль, %		Крахмал, %
Варенные колбасы
Диетическая	68	2,2
Докторская	65	2,2
Ветчинно-рубленная	63	3	2
Любительская	60	2,5
Отдельная	68	3	2
Московская	68	3
Столовая	68	3
Столичная	55	3
слоеная	40	1,8-2,5
Чайная	72	3	2
Чесноковая	75	3	3
Школьная	65	2	6
Ливерная яичная	50	1,5-2,5
Ливерная 3 сорта	70	2-2,5
Кровяная вареная 1 сорта
Кровяная вареная 3 сорта	55	2-3
Сосиски свиные	70
Сосиски русские	65	2-2,5
Сосиски говяжьи	70	2
Сосиски молочные	75	2,2
Сосиски любительские	70	2,2
Сардельки свиные	65	2,2
Шпекачки
Сардельки говяжьи	65	2
	70	1,8-2,8
	55	2,5
	75	2,3
Примечание. Количество нитритов в варенных колбасах, кроме ливерных и кровяных, -5мг.%
Варено-копченые колбасы
Деликатесная	38		Нитритов не более 3 мг. %
Баранья	38	3-6
Любительская	38
Московская	38
Краковская	42
Ростовская	38
Полтавская	38
Сервелат	38
Украинская	43
Сырокопченые колбасы
Брауншвейская	27
Говяжья	30	Не более 5	Нитритов не более 3 мг.%
Любительская	30
Московская	30
Невская	30
Польская	27
Суджук	30
Тамбовская	27

Отбор проб. От каждой партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для лабораторного исследования из осмотренного количества берут 10 батонов, но не менее двух.

Органолептическое исследование колбас.

Полученный для анализа образец колбасы тщательно осматривают, отмечают в протоколе состояние оболочки батона, целость его, наличие дефектов, цвет, плотность набивки фарша. Затем производят продольный разрез батона и рассматривают на разрезе состояние фарша. Ниже приводятся органолептические показатели свежих вареных колбас, а такженедоброкачественных колбас и копченостей.

Органолептические показатели свежих вареных колбас.

Показатели	Свежие колбасы
Внешний вид	Оболочка сухая, эластичная, без плесени, плотного прилегает к фаршу.
Консистенция	На разрезе плотная, сочная по всей толщине батона.
Окраска фарша на разрезе	Розовая, равномерная, шпиг белый.
Запах, вкус (определяют снаружи и внутри батона)	Приятный, специфический для каждого вида

Органолептические показатели недоброкачественных колбас и копченостей

Изделия	Внешний вид	Вид фарша	Вкус и запах
Вареные и полукопченые колбасы	Наличие слизи или плесени на оболочке. Оболочка серого цвета, легко рвется, отстает от фарша. Плесень проникает под оболочку. На оболочке могут быть личинки мух.	На разрезе фарш имеет зеленовато-серое кольцо по периферии. Внутри батона очаги размягчения в виде	С поверхности затхлый запах. Запах фарша гнилостный. Вкус кисловато-горький или гнилостный, прогорклый вкус шпига или жира.
Кровяные колбасы	Оболочка увлажнена, покрыта слизью или плесенью. На оболочке отмечается наличие кожеедов повреждение проникает под оболочку.	Фарш размягчен, имеются в фарше пятна серовато-зеленого цвета	Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус.
Мясные хлебы и паштеты	Поверхность покрыта слизью или плесенью. Плесень проникла в трещины корочки. В трещинах корочки на поверхности могут быть личинки мух.	Фарш рыхлый с наличием серо-зеленых пятен, шпиг или жир серовато- зеленого цвета, в фарше возможно наличие личинок мух.	С поверхности затхлый запах. Фарш имеет гнилостный запах, вкус шпага прогорклый.
Ливерные колбасы	Оболочка покрыта слизью или плесенью, отстает от фарша.	На разрезе имеется позеленение фарша в виде гнезд. По периферии и внутри батона фарш размягчен.	Вкус и запах неприятный, гнилостный.
Копчености	Плесень на поверхности и проникла в мышечную ткань. Места выемки лопаточной и тазовой кости ослизнены.	Участки мышечной ткани, прилегающие к костям, позеленели.	При пробе шпилькой гнилостный запах у костей. Неприятный кислый запах и вкус. Вкус жир прогорклый.

Химическое исследование колбас.

Представленные для анализа образцы после органолептической оценки трижды про пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают, после чего определяют химические показатели.

Определение содержания влаги.

Ход анализа. В бюксу диаметром 35-40 мм, высотой 30-35 мм. насыпают 6-8 гр. прокаленного песка, в песок помещают короткую стеклянную палочку. Гюксу с песком и палочкой просушивают в сушильном шкафу при температуре 130-160°С в течение 30 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технохимических весах. Затем из средней пробы фарша в бюксу с песком и палочкой берут навеску в количестве 3-5г. (так как повторно из бюксы фарш брать нельзя, то взвешивают столько, сколько положили фарша,- и пределах от 3 до 5 мг.) Навеску с помощью палочки тщательно перемешивают с песком (песок применяется для того, чтобы создать лучшие условия для удаления воды из фарша при просушивании). Бюксу помещают в сушильный шкаф ври температуре 150°С и высушивают в течение часа. При окончании высушивания бюксу охлаждают в эксикаторе и слова взвешивают на технохимических весах.

Расчет. Содержание воды и 10О г. колбасы определяют по формуле:

Х-({А-В}х 100):с, где

А- масса бюкса с песком, палочкой и навеской фарша до высушивания в граммах,

В- то же что после высушивания,

с- навеска фарша в граммах,

100- пересчет содержания воин в 100 г. колбасы.

Пример расчета.

Масса бюкса с песком, палочкой и навеской до высушивания равна 37,7К г, после

высушивания - 36,22 г, навеска фарша -3 г.

Х⁼ ((37,7 - 36,22)х1ОО):3 = 52°/о

Определение содержания поваренной соли.

Ход анализа. На технохимических весах берут навеску колбасы в количестве Зг. на часовое стекло, переносят в химический стакан на 200 мл, отмеривают 100 мл. дистиллированной воды и смывают с часового стекла в стакан остатки фарша, остатки воды также вытягивают в стакан. Фарш водой тщательно перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником и настаивают в течение 15-20 минут. Г1осле этого из полученной водной вытяжки фарша берут в чистую колбу на 100-150 ми. пипеткой Мора 20 мл. вытяжки, добавляют в качестве индикатора 3-5 капель 10°/о раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления кирпичного цвета. При определении содержания поваренной соли в полукопченых и сырокопченых колбасах после добавления в стакан с навеской фарша дистиллированной воды содержимое стакана подогревают на водяной бане до 30°С и размешивают стеклянной палочкой. Через 20 мин. берут пипеткой Мора 10 мл. полученной вытяжки и дальнейший анализ ведут так же. Как указано выше для вареных колбас. -

Расчет производят по формуле:

Х⁼{0,00585х а х 100 х 100}: { b х с}, где

Х — количество поваренной соли в 100 гр колбасы в процентах,

а — количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на

титрование взятой водной вытяжки,

b- количество миллилитров водной вытяжки, взятое для титрования.

с - навеска фарша в граммах,

0,00585 - количество поваренной соли в граммах, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора

нитрата серебра,

100х 100 - разведение навески фарша и пересчет содержания поваренной саги на 100 гр

колбасы.

Пример расчета.

На титрование 20 м г водной Вытяжки парша израсходовано 3,б мл 0,1 н. раствора Нитрата серебра Навеска фарша 3 гр.

Х= {0,00585 х3,б х 100 х 100}: {20 х 3}= 3,5%.

Определение содержания крахмала.

Качественная реакция на крахмал проводится для обнаружения его в продуктах, в которых добавление крахмала по ГОСТ или МРТУ не предусмотрено.

На свежий разрез наносят каплю раствора Люголя. При наличии в испытуемой колбасе крахмала или муки на месте нанесения раствора Люголя появляется синее или черно-синее окрашивание.