1. Объекты производственного контроля

• Сырье и вспомогательные материалы;

• Произведенные продукты переработки молока;

• Параметры технологических процессов производства;

• Условия транспортирования и хранения сырья, материалов и готовой продукции;

• Техническое и санитарно-гигиеническое состояние оборудования и инвентаря, оборотной тары и транспорта для перевозки молочной продукции, их мойка и санитарная обработка;

• Техническое обслуживание оборудования;

• Производственные и бытовые помещения, их размещение, оснащение и санитарное состояние;

• Сбор, хранение и удаление отходов;

• Мероприятия по борьбе с вредителями (дератизация, дезинсекция и др.)

• Условия труда персонала и защита его и производственной среды от вредных физических, химических и биологических факторов;

• Обучение, личная гигиена и медицинские осмотры персонала.

3. Технический контроль

Технический контроль осуществляется в виде входного контроля, текущего контроля и приемочно-выходного контроля.

1. Входной контроль

Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и вспомогательных материалов.

В таблице 9 отражены показатели качества сырого молока и периодичность контроля.

Таблица 9 − Входной контроль сырья и вспомогательных материалов.( Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»)

Сопроводительные документы на сырье и материалы включают: товарно-транспортную накладную, удостоверение о качестве, ветер справку.

8.3.2 Технологический контроль

Технологический контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров производственного процесса.

В таблице 2 отражена последовательность технологических операций и периодичность контроля по всему ассортименту молочной продукции.

Таблица 10 − Текущий контроль производства но технико-химическим показателям (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96"Производство молока и молочных продуктов"(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ

от 4 октября 1996 г. N 23))

В таблице 11 представлены данные по организации микробиологического контроля по технологическим схемам.

Таблица 11 − Схема организации текущего контроля по микробиологическим показателям (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96"Производство молока и молочных продуктов"(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23))

8.3.3 Контроль качества готовой продукции

На последнем этапе осуществляется контроль готовой продукции. При проведении этого контроля устанавливается качество и безопасность продукции на соответствие требованиям нормативных документов. Результаты контроля регистрируются в журналах и на каждую партию оформляется сопроводительный документ.

Показатели контроля и периодичность отражены в таблице 12

• Таблица 12 − Контроль качества готовой продукции.( ГОСТ Р 52092-2003Сметана. Технические условия,ГОСТ Р 52093-2003Кефир. Технические условия, ТУ 9222-014-16414608-03 Бифидок 2,5%, Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01)