3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стре­мится добиться стабильного качества своей продукции, использо­вать все инструменты, выработанные мировой и отечественной прак­тикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Качество продукции общественного питания прежде всего за­висит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества яв­ляется четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовле­ния блюд.

Большое значение имеет механи­зация технологических процессов, а также разработка новой про­грессивной технологии приготовления блюд; разработка техноло­гии приготовления и использования охлажденных блюд; создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции; техноло­гические рекомендации по использованию на предприятиях об­щественного питания полуфабрикатов высокой степени готов­ности, таких, как картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет внедрение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с уче­том требований рационального питания.

Повы­шение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия чет­ко перекликаются с принципами системы качества и этапами «пет­ли качества».

Одним из путей улучшения качества пищи является органи­зация на предприятиях бракеража (внутреннего контроля). Все блюда, кулинарные изде­лия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой ко­миссии входят: председатель — директор предприятия или его за­меститель по производству; заведующий производством или его за­меститель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бри­гадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условия­ми и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кули­нарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность технологического процесса, соблюдение рецеп­тур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), мик­робиологические показатели (мезофильные аэробные и факульта­тивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

В данном разделе студенты должны в зависимости от типа и мощности проектируемого предприятия разработать мероприятия по организации контроля качества на всех этапах производства от приемки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров до реализации готовой продукции с указанием ответственных лиц на каждом этапе, морального и материального стимулирования за обеспечение высокого качества готовой продукции.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Принципами организации обслуживания в общественном питании являются:

• удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;

• создание комфортных условий в обеденных залах;

• удобство и эстетичность сервировки стола;

• отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

• увеличение рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

• соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

В соответствии с ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного пи­тания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования:

• качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым по­требностям потребителей;

• услуги общественного питания долж­ны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целе­вому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных докумен­тов;

• в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг дол­жен соответствовать типу предприятия и его классу;

• при оказа­нии услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антро­пометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфор­тность обслуживания;

• предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эсте­тичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архи­тектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом об­служивающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции;

• потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителям;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Данный раздел студенты должны начать с обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания.

В соответствии со строительными нормами, правилами про­ектирования и ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Клас­сификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (вклю­чая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят так же банкетные залы, коктейль-холл, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего клас­са и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В рестора­нах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест.

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, сто­ловых является мебель. Она должна быть удобной, комфорта­бельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармо­нировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуа­тации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропомет­рическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глуби­на и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов.

При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, особенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, ог­нестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

На предприятиях общественного питания используется посу­да различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек­лянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимос­ти залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на мес­то. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и ка­чественное обслуживание потребителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, не­ржавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены при­боры из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспо­могательными приборами официанты раскладывают блюда.

На предприятиях общественного питания используют различ­ные виды столового белья. К основным видам белья относят ска­терти, салфетки, ручники, полотенца. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми.

Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия.

К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информацию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе или бара.

После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характеристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса обслуживания.