ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методическое указание к выполнению курсовой работы

для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

Издательство ВСГТУ

Улан-Удэ. 2006

Редактор Т.А. Стороженко

Подписано в печать «____»_______________г. Формат 60Х84/16

Усл. п. л.______, уч.-изд. л._______Тираж______экз.

Заказ №_______

__________________________________________________________

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Отпечатано в типографии ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Составители: доц. Кондратьев К.П.

Рецензент:

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» от «____»____________2006 года, протокол №_____

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги.

Содержание

Предисловие 4

1. Структура курсовой работы 6

2. Характеристика предприятия 8

3. Организация производства на предприятии 9

3.1. Оперативное планирование производства 9

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 10

3.3. Организация производства продукции 12

3.4. Организация работы вспомогательных служб 14

3.5. Организация труда работников на производстве 16

3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. 20

4. Организация обслуживания на предприятии 21

5. Анализ организации производства и обслуживания на реконструируемом предприятии 23

Заключение 23

Рекомендуемая литература 24

Приложение 2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дипломное проектирование является завершающим этапом под­готовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.

Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечест­венных и зарубежных источников информации, современных про­ектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению во­просов с экономических и социальных позиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.

В ходе дипломного проектирования студент должен продемонст­рировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дис­циплин, понимание задач отрасли.

Целью дипломного проектирования является систематизация, за­крепление и углубление теоретических знаний студента по избран­ной специальности, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно-исследовательских, проект­ных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.

В ходе дипломного проектирования студент должен решить ряд задач:

владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на от­дельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптими­зировать ассортимент продукции;

разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию;

составить научно обоснованное меню для соответствующего кон­тингента потребителей;

обеспечить рациональную организацию технологических процес­сов на предприятиях питания и в специализированных цехах по вы­пуску полуфабрикатов и готовой продукции, разработать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов об­служивания различных групп населения и контингентов питающихся;

внедрить индустриальные методы производства продукции, способствующие снижению трудозатрат, эконо­мии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятиях питания;

определить потребность в технологическом и торговом оборудо­вании, инвентаре, мебели, посуде, приборах и белье, составить планы материально-технического обес­печения для успешного функционирования предприятия питания;

произвести технологические, инженерно-технические расчеты, со­ставить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привяз­кой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций:

принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;

разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности;

обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и ра­боты предприятия;

определить экономическую эффективность внедряемых техноло­гий производства и обслуживания, а также проектов предприятий;

широко использовать в работе над проектом компьютерную тех­нику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользователей персональных компьютеров.

Основанием для выполнения дипломных проектов является зада­ние, где указываются тема проекта, исходные данные к проектирова­нию, объем разрабатываемого материала. Темы дипломных проектов закрепляются за студентом приказом ректора.

Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью, последних дос­тижений науки и техники, требований технического прогресса по во­просам организации производственных и технологических процес­сов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тема­тики научных исследований кафедр и проблемных лабораторий. Сту­дент имеет право выбора темы дипломного проекта.

В структуре дипломного проекта, как правило, предусматривают­ся две основные составляющие - исследовательская (или аналитиче­ская) и проектная части. Исследовательская часть проекта может быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены ре­зультаты научных или аналитических исследований. Объемы, глуби­на проработки и приоритеты двух составляющих дипломного проек­та определяются руководителем.

Тематика дипломных проектов может включать следующие на­правления.

1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как прави­ло, такие темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы, включают результаты исследований техно­логических процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, го­товой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут также выполнять проект реконструкции раз­личных типов предприятий питания.

2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствова­ние технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства (или реконструкции) предприятия питания, заготовочного предприятия или специализиро­ванного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направле­ние совершенствования продукта или процесса, что может быть свя­зано с использованием новых видов сырья, способов и режимов об­работки, новых видов оборудования, механизацией процессов, по­вышением качественных показателей продукции, удовлетворением потребительских запросов, управлением полезностью или стоимо­стью производства (продукта).

3-е направление. Совершенствование организации работы пред­приятий питания и обслуживания в них. Такие темы предусматрива­ют исследования в области форм и методов организации производст­венных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации тру­да, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые иссле­дования по различным направлениям деятельности предприятий и т.п. В проекте строительства (или реконструкции) предприятия закладываются раз­работанные идеи и мероприятия.

4-е направление. Проекты строительства экспериментальных предприятий пита­ния и реконструкций действующих, выполняемые по тематикам про­ектных организаций или заявкам других организаций, предприятий, инвесторов.

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является одним из этапов дипломного проектирования и поэтому ее тема связана с темой ВКР. Титульный лист (приложение 1), задание на выполнение курсовой работы и график ее выполнения с указанием объемов и сроков выполнения работы по отдельным разделам (приложение 2) выдаются студенту на специальных бланках. К защите курсовой работы студент допускается после устранения всех недоработок и замечаний, отмеченных руководителем дипломного проекта.

1. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из двух частей – пояснительной записки и графического материала. Структура пояснительной записки и графического материала зависит от темы дипломного проекта и в связи с этим рассмотрим следующие варианты:

1. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта строительства предприятия.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки.

В разделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы:

• экономико-географическая характеристика района проектирования предприятия;

• тип и мощность проектируемого предприятия;

• выбор места строительства;

• режим работы предприятия;

• обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

В разделе «Организация производства на предприятии» отражаются следующие подразделы:

• оперативное планирование производства;

• организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

• организация производства продукции;

• организация работы вспомогательных служб;

• организация труда работников на производстве;

• организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания на предприятии» дается обоснование выбора

услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В заключении отражаются исходные данные проектируемого предприятия, на основании которых студенты приступают к разработке проекта строительства предприятия при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.

Графический материал представляет собой разработку схемы управления и схемы структуры производства на проектируемом предприятии.

2. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки.

В разделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы:

• экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия;

• тип, мощность и место нахождения реконструируемого предприятия;

• режим работы предприятия;

• условия подключения реконструируемого предприятия к существующим источникам электроэнергии, воды и канализации, газопроводу, теплоцентрали, слаботочным сетям и др.

В разделе «Организация производства на предприятии» раскрывается состояние производства на предприятии до реконструкции, которое отражается в следующих подразделах:

• оперативное планирование производства;

• организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров;

• состав производственных помещений, их взаимосвязь;

• организация производства продукции;

• организация работы вспомогательных служб;

• организация труда работников на производстве;

• организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания потребителей на предприятии» дается описание услуг, предоставляемых потребителям на реконструируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от конкретных условий его деятельности и особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащения; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В разделе «Анализ производства и обслуживания на реконструируемом предприятии» дается глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельности функционирующего предприятия с учетом последних достижений науки и техники; вскрываются недостатки в организации производства и обслуживания, а также нарушения требований строительных норм и правил, санитарных правил и других нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

В заключении разрабатываются мероприятия по улучшению деятельности предприятия после реконструкции, на основании которых студенты приступают к разработке проекта реконструкции предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.

Графический материал представляет собой поэтажные планы предприятия с расстановкой технологического оборудования до реконструкции.

Основной целью реконструкции является создание предприятия с более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

• повышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;

• снижение трудоемкости блюд;

• создание нормальных условий труда;

• механизация и автоматизация производства кулинарной продук­ции и процессов обслуживания посетителей;

• внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления;

• повышение эффективности использования производственных фондов;

• увеличение выпуска продукции.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

• совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, поточных линий, новейших видов обо­рудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;

• перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой степени готовности;

• внедрение организационно-технических мероприятий, способст­вующих улучшению условий труда персонала, создание универсаль­ных и специализированных рабочих мест в соответствии с требова­ниями научной организации труда;

• перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением по­точности технологических процессов;

• изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей;

• замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, применение легкоочищаемых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

• перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы горячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;

• внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (на­пример, механизированных линий комплектации и отпуска ком­плексных завтраков, обедов, ужинов);

• повышение экономических показателей деятельности предпри­ятия за счет расширения производства, создания новых специализи­рованных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направле­ний одновременно.

Так, например, при переводе предприятия общественного пи­тания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные цехи по про­изводству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (района), в котором предполагается строительство проектируемого или осуществляется деятельность реконструируемого предприятия, его климатических и географических данных; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в проектируемом или реконструируемом предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т.д. На основании этих данных и в соответствии ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливается тип предприятия и его мощность, если они не указаны в задании на проектирование.

При выборе места строительства (размещения) предприятия общественного питания необходимо соблюдать следующие требования:

• наибольшее приближение производства продукции общественного пи­тания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

• обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;

• возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потре­бителей;

• санитарные требования к территории в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 п.7; ГОСТ Р 50764-95 п.7; СП 2.3.6.1079-01 п.п. 2.6, 2.8, 3.7, 3.8.

Например, столовые при промышленных предприятиях должны размещать­ся с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы промышленных пред­приятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкаю­щем к магистрали района. Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непо­средственно в учебных корпусах или пристройках к ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массо­вого потока потенциальных потребителей: на основных городских ма­гистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах располо­жения крупных промышленных предприятий, общежитий, админист­ративных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся. Необходимо предусмотреть наличие площадок для мусоросборников, организацию вывоза мусора и обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов проек­тируемого предприятия по месту работы (учебы) и устанавли­вается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеден­ных перерывов на предприятиях, устанавливаемых администрацией за­вода, учреждения или учебного заведения по согласованию с мест­ными профсоюзными организациями.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного пере­рыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Оборачиваемость одного места в зале в течение проекти­руемого цикла обеденных перерывов не должна превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы пред­приятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каж­дой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного пита­ния устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы про­ектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следую­щие варианты режима работы залов:

односменный 7—8 часов; полуторасменный 10 часов; двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обе­денный перерыв работникам администрация предприятия предостав­ляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускает­ся устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.

При обосновании технической возможности строительства проектируемого предприятия определяются:

возможность получения участка для строительства (размещения) проектируе­мого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия присоединения проектируемого предпри­ятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, во­допроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ