- •14.02 Мясо птицы. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.
- •Переработка мяса сухопутной птицы.
- •21.02 Характеристика мяса птиц
- •28.02 Методы органолептичес анализа мяса птицы и птицепродукты
- •07.03 Свежесть. Всэ внутренних органов и тушек птицы.
- •14.03 Инфекционные болезни птиц и вс оцен.
- •21.03 Всэ полуфабрикатов из мяса
- •28.03. Яйцепродукты.
- •04.04 Дичь.
Переработка мяса сухопутной птицы.
1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе. 2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера. 3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд. 4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут. 5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55оС, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ. 6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65оС, в течение 30 секунд. 7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56 оС. 8. Дощипка туш вручную, под желобом. 9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700 оС, в течение 5-6 секунд. 10. Промывка тушек под душем. 11. Потрошение тушек. 12. Обработка потрохов. 13. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56 оС. 14. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4 оС (тушек). 15. Сортировка и маркировка. 16. Взвешивание тушек групповое. 17. Упаковка тушек в ящики. 18. Маркировка ящиков. 19. Направление в холодильник или в реализацию.
Технологическая схема переработки водоплавающей птицы.
1. Приёмка птицы в цех убоя скота по количеству голов и живой массе. 2. Выемка птицы из клеток и навешивание их за ноги к подвескам конвеера. 3. Электрооглушение в аппаратах РЗ-ФЭО, сила тока 2-5 А, напряжение 95 В, в течение 30 секунд. 4. Убой и обескровливание тушек птицы, и сбор крови на технологические цели, в течение 2,5-3 минут. 5. Шпарка тушек птицы при температуре 62-65оС, в течение 180 секунд, в аппаратах марки К7-ФУЛ. 6. Подшпарка крыльев головы и шеи в ваннах подшпарки, при температуре 63-66 оС, в течение 30 секунд. 7. Воскование в ванне, при температуре 52-54 оС. 8. Охлаждение в ванне, температура воды 0-+4 оС, в течение 2,5-3 минут. 9. Удаление оперения с тушек птицы на дисковых аппаратах (автоматах), температура воды 45-56 оС. 10. Дощипка вручную под желобом. 11. Потрошение тушек. 12. Обработка потрохов. 13. Туалет тушек на бильно-моечной машине при температуре 45-56 оС. 14. Охлаждение тушек на установках контактного типа, марки РЗ-ФОУ, температура тушек 0-+4 оС. 15. Сортировка и маркировка. 16. Групповое взвешивание тушек. 17. Упаковка тушек в ящики. 18. Маркировка ящиков. 19. Направление в холодильник или в реализацию. Водоплавающая птица, в отличие от сухопутной, при переработке подвергается воскованию, в ванны с воскомассой.
Породы сельскохозяйственных птиц
Яйценоские породы кур в фермерских хозяйствах России разводят главным образом кур русской белой породы или её помесей. Эта порода яйценоского типа и имеет белое оперение, большой листовидный гребень, спадающий набок у кур и прямой у петухов, желтые лапы и клюв. Взрослые куры весят 2,1-2,2, петухи до 3,1 кг. Молодки начинают яйцекладку с 5-месячного возраста и хорошо несутся зимой. Весной и летом куры почти не насиживают, благодаря этому годовая яичная продуктивность птиц высокая: в племенных группах 200 яиц и более, в промышленных стадах до 190 яиц. Куры этой породы отличаются живым темпераментом и высокой жизнеспособностью. Для мясного откорма они малопригодны.
Мясо-яичные породы кур Для производства мясных цыплят (бройлеров) используют мясо-яичные породы кур. К 90-дневному возрасту молодняк этих пород достигает веса до 1,4 кг. Цыплята мясо-яичных пород медленнее оперяются, молодки начинают нестись в возрасте шести месяцев. Летом многие из них прерывают яйцекладку из-за стремления к насиживанию. Но при правильном разведении куры мясо-яичных пород способны давать 180 яиц и более в год.
К мясо-яичным породам относятся куры породы род-айланд, нью-гемпшир, плимутрок, суссекс, первомайские, московские. Порода кур род-айланд. Оперение коричнево-красное, гребень листовидный, клюв красновато-коричневый, лапы желтые. Вес кур 2,5-2,8, петухов до 3,5 кг; яйценоскость кур этой породы до 160 яиц.
Нью-гемпшир выведены путем отбора из род-айландов. Куры отличаются более светлым золотисто-красным оперением, высокой яйценоскостью, лучшей жизненностью и оперяемостью. Вес кур 2,3-2,6, петухов до 3,2 кг; яйценоскость кур равна 140-180 яйцам.
Плимутрок это куры с серым (полосатым) и белым оперением, гребень листовидный, клюв и лапы желтые, Вес петухов до 3,5 кг, кур 2,6-3; яйценоскость 140- 180 яиц.
Порода суссекс. Оперение белое с черными перьями на хвосте, на шее и крыльях, гребень листовидный, лапы и клюв телесного цвета. Вес кур 2,6-3, вес петухов 3,5- 3,8 кг; яйценоскость кур составляет 150-190 яиц.
Первомайские куры имеют такое же оперение, как Суссекс, но гребень у них розовидный, а лапы и клюв желтые. Вес кур 2,3-2,5, вес петухов 3,2-3,5 кг; яйценоскость кур этой породы 130-160 яиц.
Московские куры. Оперение кур черное с желтой гривой, гребень листовидный, лапы и клюв темно-серые. Вес кур 2,7-3, вес петухов до 3,7 кг; яйценоскость кур московской породы 180 яиц.
Утки В фермерских хозяйствах России разводят в основном пекинских и московских уток. Обе породы имеют белое оперение. Живой вес пекинских селезней 4, уток - 3,5 кг. Утята готовы к убою в возрасте 65 дней и весят 2-2,4 кг. Яйценоскость уток 90 яиц.
Московские утки были выведены путем скрещивания пекинских с хаки-кемпбелл. Вес селезней породы хаки-кемпбелл 3,5, уток - 3,3 кг; яйценоскость до 120 яиц. Утята к 2-месячному возрасту весят 2 кг.
Гуси Наиболее распространены в России местные и китайские гуси. Местные русские гуси характеризуются низким поставом туловища, относительно короткой шеей, утолщенной у основания, небольшой головой. Цвет оперения серый или пегий. Средний вес гусынь 3,9, гусаков - 4,5 кг, максимальный 6 и 7,2 кг соответственно; яйценоскость гусынь до 15 яиц. Эти гуси хорошо откармливаются.
Китайские гуси имеют несколько приподнятое туловище, оперение белое с серой полосой вдоль шеи или бурое. Вес гусынь примерно 4-4,5, вес гусаков до 5,5 кг; гусыни выделяются высокой яйценоскостью (до 70 яиц).
У крупных серых гусей оперение темно-серое. Вес гусаков 5-6,5 кг, вес гусынь 5-6; яйценоскость до 35 яиц.
Холмогорские гуси встречаются с белым и серым оперением. Вес гусаков 7-9 кг, вес гусынь - 6-7,5; яйценоскость 20-30 яиц.
Индейки В России индеек пока разводят мало. Но эта птица обладает замечательными хозяйственными качествами. Для завоза в фермерские хозяйства можно рекомендовать московскую породную группу индеек, выведенную в хозяйстве "Березка" Московской области. Эта порода имеет две разновидности - белую и бронзовую. Вес самок обеих пород 6,6, самцов аж до 12,5 кг; яйценоскость бронзовых гусынь 86, белых - 104 яйца