28.03 Икра.

Прод получ из ястыка рыбы или икры зерна. Ястык – яичн самки с икрой. ИЗ – икра освобожденая от соед ткани ястыка.

Ястык им нар пленку во внутр части соед ткань с отлож жира в котор погружены икринки. У незрел – икрин плот соед с тканью ястыка, но к момент созрев легко отсоед в 3 и 4 стадии.

На пререраб - ястыки с дост созревш икрой. Кругл, тонк полупрозр оболоч, зарод ядро глазка.

Осетров, лососевых и частяковых – серо/бел цв. (лещ, воблы, тараньи, судока и окуня). Окраска у разн рыб различна.

Размер завис от вида рыбы. Киты и чавучи – горбуш, нерки. осетровые Белуга – севрюги.

Виды:

• Зернистая – изго из зерна икры осетров и лососев, обраб повар солью или р-ом повар соли, в отдел виды икры доб консерв и добавки.

• Пастеризованная – изгот из ИЗ обраб ПС или р-ом ПС, фасованная в герметично укупоренную тару и пастеризованную.

• Паюсную – из ИЗ осетровых, посол в подогр насыщ р-ре ПС с послед пресован до однород сплошн массой.

• Соленую пробойную – ИЗ кроме осетр и лосос обраб ПС или р-ом, в отдел виды доб консерванты.

• Деликатесную – сол пробойн икра с пищ добав улучш вкусов св-ва.

• Ястычную – икра пригот из целых или нарез на куски ястык выпуск в морож, соленном или вяленном виде.

Товарн – осетр, севрюга, белуги (лучшая). Светлая цен выше чем икра темн тонов. Золотая – белуга альбинос. Белая или царская – невымечен осетром икры и обраст жиром.

Лососев: зернистая и ястычная. По упаковке – бочковая и баночная.

ТП: ястыки промывают

• Крупн разрез на неск частей

• Пропус через грахотку машин или ручн способ

• Освоб от ястыка путем легкого надавливан

• Икру пром леденой и прокип водой для удал крови, слизи, кус плен

• Осмотр и сортировка по размеру и цвету

• Посол (ПС или соль с антисептиками) – из икры извлек влага котор образ тузлук, экстрог 1% сух в-в и тузлук делается вязким.

• Стекание тузлука котор удал полностью

• Перемеш с антисептиком и растит маслом (рафин подсолн или кукуруз, ореховое, арахосовое, кунжутное, горчичное масла и немного глицнрина 15 гр на 100 кг, что бы икринки не слипались.

Предел – гот прод с расып пределом должн быть сухорасып что бы икринки легко отдел 1на от др.

Недопущенный предел – жидкая икра – им место если посол законч слиш рано и из икры выдел недост коллич влаги, икринки слаб, влажные.

Перепущенный предел – густая икра – посол продол слишком долго, промиз знач экстракция котор образ густ массу и не был достат удален. Тускл и не отдел др от др.

Требование качества:

Осетров – приг из одного вида рыби одним способом конир, зерно одного размера, крупн или сред для высш сорта, крупн, сред или мелк для 1го и 2го сортов. 1 – незная разниц в велеч икрин. 2 – разница неогранич. Цвет естественный, равномерный, от св/сер до тем/сер – высш. Разн цв незнач – 1 сорт, 2 – неогранич. Консистенц – разбористая, 1 – густоватая или влажн консисит, 2 – доп влаж или густов консистен, отдел с частич наруш оболочки. Запах характер для вида. 1 – незнач запах травы, 2 – острота, естест привкус или и травки. 3,5 – 5% повар соли.

Лососевая – 1 одного вида рыб, одного цв, с незнач колич лопанца, без постор привкуса и запаха, допуск слаб прив горечи и остроты. Нерки – неоднородная и с горечью. 4,6% ПС. Уротропин 0,1% и сорбтновой к-ты столько же. 2 неоднородная, смеш от рыб 2х разн видов. Вязкость больше, но в пред сохран зерн структуры, зерно слабее, доп лопанец и кусоч пленки. МДПС 4,7%. Уротроп и сорб к-ты как и в 1ом сорте.

Ястычн из морож ястыков в котор сложно отдел зерна от соед ткани. Посол сухой солью, на сорта не подразделяют. С продол разр соед ткани, половин, куски и разн разм. Цвет тем/ор, симы – кр/бурым. Доп темн прожилки на пленке. На ощупь – плотные, с упруг целым зерном, доп легк зап окислов жира и горечи.

Пробойная – готов из зрел ястык тресков, камбол, сельд, кефалевых, скумбрив, мойвовых, карпов, окунев, щуки, бычков и др, кроме осетров и лосос. Пром в тузлуке и после стечки пробив на грахотке, солят сух солью, после стеч, перем с растит маслом и расфасов в бочки. На сорта не делится. В 1й ед тары икра одного вида рыб и однород по цвету. Допуск оттенки, нал незнач чешуек и пленки. Консис от упруг до мягкой, но однород во всех частях упаковки. Доп вязкасть или жидковатость при небольш отстое. Запах доп горьковатость, незнач илист или йодист запах. 5 – 10% слаб, сред и сол 10 – 12%, минтаевой 10 – 14%. Сол икру фасуют в бочки дерев заливные 50 литров, т ж в метал или из полим матер 30 литров. Банки метал из бел жести 2 тыс литров. Стеклян – 500 л, стаканы – 300 л. Потреб тара 500 мл.

Деликотесная – из многих видов рыб с добавл масла или слив коровьего, пряностей и др вкусов добавок. В ед потреб тары икра 1го вида рыб, однород, чист, целые без згустков крови. Консис от упруг до мягкой, однор в ед ПУ, икринки разборист, доп вязкость предела незнач. МДПС 3 – 6% минтай 3 – 8%.

Ястычная – тарама несозр покр жиром ясл леща, раннего весен и позд осеннего уловов и ястык воблы раннего весен улова. Сол посол смесью в пом с темпер 5 – 10 град. Созр прод - после упаков в бочке ее выдерж неск мес для созрев. Созрев узн по спец вкусу, аромату, пропит ястыков жиром. Мягкая, однород плот без отстоя тузлука, цвет роз или бде/роз, ровн, не доп перем икры разн пригот. МДПС не более 14%. Галан из свеж блест не повр ястыков. Посол сух посол смесью 8 – 12 сут, промыв в р-ре соли 1,16 плотн, плот уклад в бочки, выстл со стор днища пергаментом или вязью. Ястыки должны быть плотные, цв роз, иногд с темн прожилками, на поверхн недолж быть крист соли, МДПС не более 16%.

Пастеризованная – свеж ястыков сазана и др. не позднее 30 мин после выемки из рыбы. Зерно перем с солью в теч 10 – 15 мин. фасов в жест или стекл банки не позд чем через час после посола, пастер 70 град прод от момент погр бан в нагр воду до 180 мин в зав от разм тары, втор пастер, охл, пром, протир и упаков.

Стерилизовання – ястыки пром в сол р-ре, грохотка, доб соли, перем ии уклад в банки до 300гр, доп укладка посол ястыков без пробивки, доб растит масло 10 – 15%. Закр под вакуумом и стер при 115 град 60 мин.

Аналоги – вып наа основе белнков сырья молоч козеим, яич протеин или экстраактив белки рыбы с доб желатина или др желирующего компонента.

Транспортировка – лососев зернистая и нерасфос пробойн сол, ястычная упак в нов залив бочки не более 50 дм3, икра зерн паюсная и осетр, пастер осетров и пробойная сол расфос в мет или стекл банки, уклад в ящики котор по орцам должны быть обтян стал лент или пров и опломбирован. Бочки с икрой лосос зерн плот укуп и опломбир свинц пломбами. Проб сол, сол деликоте – непломбируют. Обручи на бочонк окраш в разн цвета. Белуж – син, осетр – крас, сервьюга – черн. На днища маркировка, затяг провол и пломбир. Темп 0 до -6 град, сроки хран зерн осетр -2 до -4 град не более баноч – 2,5 (без конс) и 9 мес (с консерв). Пастер (без консерв) – 8 стекл, 10 мес метал, 12 мес с конс. Паюсная -2 до -6 град не более 8 мес с дат изгот. Бочк -5 до -6 град 2 мес без конс, 8 мес с конс. Баноч 4 мес без конс и 12 с конс. проб сол -2 до -6 град 1 – 7 мес в зав от МДПС и вида упаков. Сол делик 5 сут до 6 мес в зав от сырь и упаков. Пастер 2 до -4 град до 6 мес. Сол/вялен и ястыч 2 до -5 град 2 – 5 мес. Морож не более 8 мес при темп не выше -18 град.

Пороки: как у мяса рыбы

• Плесень

• Пороки вкуса и запаха

Отбор проб – зерн лосос и осетр, и прбойн измелч в гомоген, растир в ступке до однор массы. Паюсную – не измельч. Ястыч – 2ды проп через мясорубку и после только растир. При опред степ свеж ор/леп обращ вним на внеш вид и цвет, опред визуально, отмеч нал пленуи, сгустк крови, частоту и целостность икринок. Консист икры и упруг ивлажн, разборист, вязкость. Вкус и запах.

04.04 классиф и харектирист водных беспозвоночн.

Ракообразные – крабы, креветки, омары, лангусты, раки

Молюски – устриц мидии и гребешки, кольмары и осьминоги.

Иглокожие –трепанги, морс огурц (кукумали), морс ежи.

Рак/обр – головогрудь и брюшко

Молюски – 2е створки соед 1им или 2 мя мускулами замыкателями, тело – нога и туловище, все тела в мантии кот плот прил к раковине. Гребешок в свеж, охл и заморож виде, выраб консерв и пресервы. Кальмар – в раздел виде, мор, сушонного и консервы.

Иглокожие – водососуд система, скел наруж или отсут. Пром в 3 классах – галатурии, морск ежи и морск звезды.

Технол переработки:

Кальмар мороженный – не разделанный, потраш с голов и щупальцами (мант разрез, внут, глаза, клюв удалены, боюшн полость зачищ), тушки (внутр голова с щуп и хетин пластина удал), феле (мант разрез, внутр и голова удал, брюш пол зачищ, хетин пластина удал). Глазировка и без.

Креветки – неразделанные, разделанные, шейки в панзере. По размеру – крупные и средние.

Замор сух искуств спос, блоками, поштуч или в пакет при -28град. При выгруз -18 град и ниже.

Глаз – лед корочка равном покр блок и не должна отстов при легк постукивании.

Отбор и подготов проб:

Сред проб очищ от загр при нал лиш воды отсуш фетров бумагой или марлей.

2вустворч молюски – для раскр раков тон нож или скальпель и разрез мускул замык. Надр мантию в перед части слив м/створч жидкость, для более полного на сетку. Извлек все мясо.

Головоногии – неглуб разрез от края мантии до основ плавника стар не повред мешоч сепией, отгиб сетку мантии, удал внутр и хетинов пластину. Брюшн полость зачищ тупой стор ножа, разрез голов удал глаза и клюв.

Осбминог – удал внутр, пищ/вод, рот аппарат, глаза и кожу в месте с присосками.

Рак/образ – краб мясо клещеносц и ход конеч, крив и лангуст мясо шейки (опдомина), омар и раки мясо клешн и опдомина (мясо шейки).

Иглокожие – галатурии (трипанги, кукумарии) оболочку с венчиком щупальце. Тело галатурии разр по брюш и спин через анальн отверс, перед раздел выпуск полост жид сдел прокол в оболочке. Удал внутр, зачищ внутр полость от внутрен и песка, очищ обол измельчают.

Оценка кач-ва кальм и крев:

• Опред массы (кальмары) и размера (креветки)

• Налич глубокого обезвоживания – опред площ пораж участка

• Размораживают

• На нал постор в-в каждую

• Опред цв, консист и запах

• Размор в пакете и вводу комн темпер до тех пор пока не буд прощ тв серцевина или кристалы льда.

• Вкус и запах – проба варки нагр 65 – 70 град не переваривая, запекают заверн в алюм фольгу, варка на пару заверн в алюмин фольгу в закр контейнере.

По орг/леп и ф/х показ морож кальмар должен соответствовать:

Внеш вид блоки – целые, пов ровн и чистая, незнач впад на пов отдел блоков, кальмар – пов чист. После размор доп нар целост мантии и кожн покровов, цвет естеств прис данному виду, для кольм без кожи от бел до розом.

Консис после разм – упруг, эласт. После варки – плот и сочная, но не жосткая.

Запах свойст и без постор. После варки – прият свойст без постор привк и горечи. Нал постор прим недопускаются.

Пороки морож кальмара:

Глуб обезв – пот влаги более 10%

Деф запаха и вкуса – постор и разлож, от св/роз до крас

Консистенц – пастообразная (разложение).

Криветки по орг/леп и ф/х:

Внеш вид цел, слегка изогн, вар морож изогн. Доп налич икры, облом усов, ножек и хвост плав, до 5% крев с облом головогруд. Состоян и цвет панц – чист без потемн и повр, естест окрас. Доп на пов панц и хвост плав извистк отлож и темн заруцевабшихся царапин.

Консистенц после оттаивания – сыр/мор упруг, доп слегка ослабев, вар/мор плот, доп суховатая.

Цвет мяса – с/м св/сер, в/м бел с роз или роз/оранж покров.

Вкус и запах – после оттаив вар и варка сырых приятн, свойствен, без постор прив и запаха. Постор прим недопускаются.

Раки ВСЭ:

Прод в жив виде. Подвижные, им тв глад панцирь, темн кор или зелен цвета, без нар целостности, клеш согн в сустав, брюшко подтянуто. Вар – равном окраш, брюш подогн, запах слаб, спец. Чума (грибковое забол и пораж суставы, на панц изъязвлен, кон выпрямлены, эффект ходульных движений – в пищу недопускают) и ржавопятнистая болезнб (грибами, на пов образ пятна кор или черн округл формы, панц хрупкий и расподается) чаще регистрир. При скуч содерж пятна красн цвета.при един пятен выпускают, если панц разр – бракуют.