- •2010 Год
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •11. Охрана труда
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения о предприятии.
- •2. Общая характеристика и свойства мороженого
- •2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- •Основа сливочное мороженое
- •2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- •2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- •3. Сырье для производства мороженого
- •3.1. Организация заготовок молока.
- •3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- •4. Технология производства мороженого
- •4.1. Составление смеси.
- •4.2 Технология процессов производства мороженого.
- •4.2.1. Пастеризация.
- •4.2.2. Гомогенизация.
- •4.2.3. Созревание.
- •4.3. Замораживание.
- •4.3.1. Фризерование.
- •4.3.2. Закаливание.
- •5. Особенности технологии мороженого различных видов
- •5.1. Мороженое крем-брюле
- •5.2. Шоколадное мороженое
- •5.3. Плодово-ягодное мороженое
- •5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- •6. Производственный контроль
- •6.1. Технохимический контроль.
- •6.2. Пороки мороженого:
- •Технолог должен знать:
- •6.3 Технологический контроль.
- •6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- •7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- •7.1. Фризерование смесей.
- •Серия Hoyer Frigus® kf
- •7.2. Добавление ингредиентов.
- •Серия Hoyer Addus™
- •7.3. Экструзионные системы.
- •7.4. Фасовочные системы.
- •7.5. Закаливание.
- •7.6. Упаковка и укладка в тару.
- •7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- •8. Холодоснабжение завода
- •8.1. Основные показатели объекта.
- •8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- •8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- •9. Вспомогательное производство
- •9.1. Котельная.
- •9.2. Сварочный пост.
- •9.3. Компрессорный цех.
- •9.4. Вафельное отделение.
- •9.5. Столовая.
- •9.6. Ремонтно-механический участок.
- •9.7. Ремонтно-строительный участок.
- •9.8. Гараж.
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- •10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- •11. Охрана труда
- •11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- •11.2. Оказание первой помощи:
- •11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- •Приложения
- •Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- •Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- •Базовая технологическая схема и ее описание
- •Преимущества:
- •Основные преимущества:
- •Список использованной литературы
5. Особенности технологии мороженого различных видов
Согласно ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на следующие основные виды:
- молочное нежирное;
- молочное классическое;
- молочное жирное;
- сливочное классическое;
- пломбир классический;
- пломбир жирный.
В состав этих видов мороженого входят молочные продукты, сахар, стабилизаторы и вкусоароматические добавки.
Технологическая схема производства пломбира представлена на рисунке 2.
Значительное расширение ассортимента достигается за счет введения в него различных вкусовых веществ. Наполнителями принято называть вкусовые вещества, образующие со смесью или мороженым однородную массу. При несоблюдении этого условия вкусовые вещества называют добавками. Десертные добавки, используемые на «Петрохолоде» - это орехи и шоколадная крошка, которые добавляют к смеси мороженого на выходе ее из фризера. Ягодный черносмородиновый наполнитель (изготавливается непосредственно на предприятии); наполнители «Каппучино», «Тирамису», шоколадный топинг; джем клубничный, вишневый, апельсиновый, банановый, ананасово-манговый, грейпфрутовый, лимонный и многие другие успешно используются «Петрохолодом» для расширения ассортимента выпускаемой продукции.
5.1. Мороженое крем-брюле
Мороженое этой разновидности вырабатывается на основе растительно-сливочной или пломбирной смеси с внесением не менее 10 % сиропа крем-брюле. Сироп крем-брюле - это молочный продукт, изготавливаемый из смеси сгущенного молока и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °C с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета.
Особенность производства этого вида мороженого на «Петрохолоде» заключается в том, что наполнитель крем-брюле варят непосредственно на предприятии в специальных танках для варки.
В основную смесь сироп крем-брюле вводят во время этапа приготовления смеси с использованием турбомиксера при температуре 35-40 °C.
Для приготовления сиропа крем-брюле согласно рецептурам используется следующее сырье:
- сгущенное молоко с сахаром по ГОСТ 2903;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;
- вода питьевая фильтрованная по ГОСТ 2874;
- смесь пломбир по ТУ 9228-017-01490035-03.
Технологический процесс варки сиропа крем-брюле начинается с закачивания в котел молока по мерной линейке. Далее включают мешалку. Молоко подогревается паром до 45 -50°C. После этого засыпают сахар и закачивают воду по мерной линейке.
Температура в сиропе должна быть не выше 110 °C. Когда сироп полностью осел и кипит стабильно, не выкипая, температуру доводят до 120-125 °C. С момента полного кипения наполнитель варят в зависимости от показателей исходного сырья в течение 4-6 часов.
По окончании процесса варки сиропа по мерной линейке доливают фильтрованную воду до первоначального уровня плюс 50 кг воды и кипятят 15 минут. Готовый сироп перекачивают после охлаждения в танк хранения крем-брюле № 575.
По окончании технологического процесса мойку оборудования производят в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» (М., 1998 год).