Технологічна карта № 2
Антрекот по – бретонськи
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Яловичина |
60 |
60 |
|
Цибуля ріпчаста |
8 |
7,5 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Олія оливкова |
1,7 |
1,7 |
|
Зелень |
2 |
1,5 |
|
Вихід |
50 | |
Правила подавання
Антрекот викладають на порційну тарілку, попередньо змащену зеленим маслом та поливають зверху соком, що утворився при смаженні . Подають з гарніром «Картопля Дюшез».
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Антрекот викладений на порційній тарілці, поряд гарнір «Картопля Дюшез» |
|
Колір |
Від світло до темно коричневого, на розрізі рожевий або червоний |
|
Смак |
В міру солоний, властивий даному виду м’яса, |
|
Запах |
Властивий даному виду м’яса, з ароматом зелені та цибулі |
|
Консистенція |
М’яка, соковита |
Технологічна схема приготування страви
„ Антрекот по – бретонськи ”
подрібнення
Відбивання
Смаження
t=140-160 °С
5-8 хв.
З’єднання компонентів
Гарнір
Картопля «Дюшез»
Оформлення страви
Подавання
t=75-80 °С
Технологія приготування
М'ясо злегка відбивають та посипають сіллю та перцем. На розігріту із оливковим маслом сковороду викладають підготовлене м'ясо та обсмажують з двох сторін до золотистої кірочки, але щоб в середині антрекот залишився злегка сирим. Перед подаванням на порційну тарілку викладають заздалегідь приготоване зелене масло, та зверху викладають антрекот. Подають з гарніром Картопля «Дюшез».
Оцінка___________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 3
Шоколадний фондан
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Шоколад |
50 |
50 |
|
Масло вершкове |
50 |
50 |
|
Борошно |
26 |
26 |
|
Цукор |
38 |
38 |
|
Яйця |
40 |
40 |
|
Цукор ванільний |
4 |
4 |
|
Какао порошок |
15 |
15 |
|
Вихід |
2 шт. | |
Правила подавання
На десертній тарілці викладений фондан та посипаний цукровою пудрою або какао порошком. Можна подавати як самостійно так і з морозивом чи фруктами.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Шоколадний фондат викладений на десертній тарілці, посипаний цукровою пудрою |
|
Колір |
Темно-коричневий, зверху цукрова пудра - біла |
|
Смак |
Ніжний, солодкий, шоколадний |
|
Запах |
Ванільного цукру та шоколаду |
|
Консистенція |
Ззовні – м’яка, пухка, в середині - рідка |
Технологічна схема приготування страви
„ Шоколадний фондан ”
Водяна баня
t=80-85 °С
Обсипання форм
Збивання
Замішування тіста
1 хв.
Дозування тіста у форми
Охолодження у холодильній шафі 30 хв.
Випікання в пекарській шафі
t=160-180 °С
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
На водяній бані розтопити шоколад з вершковим маслом. Яйця з’єднати з цукром та збивати до стійкої піни, додати ванільний цукор та борошно. Шоколадно – масляну суміш додати до збитої маси та обережно перемішати. Форми обсипати какао порошком та заповнити на ¾ об’єму. Залишити в холодильній шафі на 30 хв. для охолодження. Дістати з холодильника та випікати в пекарській шафі 5-7 хв. Перед подачею посипати цукровою пудрою.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________