1.3. Массовая концентрация летучих кислот в винах в пересчёте на уксусную кислоту не должна превышать, г/дм3:
для ординарных:
столовых:
- красных - 1,5
- белых - 1,2
- розовых - 1,3
креплёных:
- красных, белых и розовых - 1,2
- мадеры - 1,3
для марочных, коллекционных:
столовых:
- красных - 1,3
- белых и розовых - 1,2
креплёных:
- красных и мадеры - 1,2
- белых и розовых - 1,0
Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную, в винах, отгружаемых на экспорт, не должна превышать, г/дм3:
1,2 – для мадеры и красных столовых вин;
1,0 – для всех остальных вин.
1.4. Массовая концентрация общей сернистой кислоты в винах не должно превышать 200 мг/дм , в том числе свободной - 20 мг/дм3, для вин столовых полусухих и полусладких соответственно 250 мг/дм3 и 25 мг/дм3.
1.5. Массовая концентрация приведенного экстракта в марочных винах и винах, отгружаемых на экспорт, должна быть не менее, г/дм3:
16 –для белых столовых вин;
15 – для хереса с массовой концентрацией сахаров не превышающей 1 г/100см3;
17 – для остальных вин типа херес;
18 – для всех остальных марочных вин.
1.6. Массовая концентрация железа должна быть от 3 до 15 мг/дм3 для ординарных и от 3 до 10 мг/дм3 – для марочных вин и вин, отгружаемых на экспорт.
Содержание токсичных элементов в винах не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, утверждённых Министерством здравоохранения СССР 01.08.89.
2. Гарантии изготовителя.
2.1. Изготовитель гарантирует соответствие вин требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий хранения и транспортирования. Вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре от 8 до 160С, а полусладкие и полусухие - от минус 2 до 8 0С.
2.2. Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их розлива:
- вина столовые ординарные – 3 мес.;
- вина креплёные ординарные, столовые марочные – 4 мес.;
- вина креплёные марочные – 5 мес.;
- вина столовые контролируемых наименований по происхождению (КНП) – 6 мес.;
- вина креплёные контролируемых наименований по происхождению (КНП) – 12 мес.;
При отгрузке на экспорт гарантийный срок хранения вин, расфасованных в бутылки -1 год 6 месяцев со дня пересечения границы Украины.
Сравнительная регламентация к показателям состава, качества и безопасности вин Украины и России
"Согласно ГОСТ 7208-93 и ГСТУ 202.002-96 вина по содержанию объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1.- Содержание объёмной доли этилдового спирта и массовых
концентраций сахаров, регламентируемых ГОСТ 7208-93
и ГСТУ 202.002-96
|
Группа вин |
Объемная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация сахаров |
||
|
|
ГОСТ 7208 |
ГСТУ 202.002 |
ГОСТ 7208, г/дм3 |
ГСТУ 202.002, г/100 см3 |
|
Сухие |
Натуральные |
Натуральные |
Натуральные |
Натуральные |
|
|
9-13 |
9-13 |
Не более 3,0 |
Не более 0,3 |
|
Сухие особые |
14-16 |
- |
Не более 3,0 |
- |
|
Полусухие |
9-13 |
9-12 |
5-25 |
0,5-2,5 |
|
Полусладкие |
9-12 |
9-12 |
30-80 |
3,0-5,0 |
|
Сухие |
- |
Купажные |
- |
Купажные |
|
|
- |
9-12 |
■ - |
Не более 0,3 |
|
Полусухие |
- |
9-12 |
- |
0,5-2,5 |
|
Полусладкие |
- |
9-12 |
- |
3,0-5,0 |
|
Сухие |
Специальные |
Крепленые |
Специальные |
Крепленые |
|
|
14-20 |
- |
Не более 15 |
- |
|
Крепленые |
17-20 |
- |
30-120 |
- |
|
Крепленые, в том числе херес |
- |
14-20 |
- |
0,2-3,0 |
|
Мадера |
- |
19-20 |
- |
3,0-6,0 |
|
Портвейн |
- |
17-19 |
- |
6,0-11,0 |
|
Десертные |
15-17 |
- |
140-200 |
- |
|
Ликерные |
12-16 |
- |
210-300 |
- |
|
Десертные сладкие |
- |
16-17 |
- |
12,0-19,0 |
|
Десертные ликерные |
■ - ■ . |
12-17 |
- |
20,0-30,0 |
Массовая концентрация титруемых кислот (г/дм3) для всех вин по ГОСТ 7208-93 - 3-8 , по ГСТУ 202.002-96 - для столовых вин - 5,0-8,0; в крепленых винах - 3,0-7,0. По ГОСТ 7208-93 и ГСТУ 202.002-96 объемная доля этилового спирта, массовые концентрации сахаров и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливаются технологическими инструкциями.
Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования: по объемной доле этилового спирта ±5,0 г/дм3; по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин - по ГОСТ 7208-93 и за исключением сухих вин - по ГСТУ 202.002-96) ±5,0 г/дм3 (ГОСТ 7208-96) и ±0,5 г/100см3 (ГСТУ 202.002-96); по массовой концентрации титруемых кислот ±1 г/дм3.
Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по объемной доле этилового спирта, массовым концентрациям сахаров и титруемых кислот, отклонения от этих пределов не допускаются.
По ГСТУ 202.002-96 столовые марочные и сортовые вина должны выпускаться крепостью не менее 10% об.
Массовые концентрации всех остальных показателей качества и безопасности, требования которых регламентированы ГОСТ 7208-93 и ГСТУ 202.002-96, указаны в табл. 2.
Содержание токсичных элементов в винах не должно превышать уровни, установленные «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1078-01 (по ГОСТ 7208-93) и «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», №5061-89, утв. Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 г. (по ГСТУ 202.002-96).
Классификация, технические требования и состав основных типов вин в стандартах стран СНГ и в действующих но соглашению большинства стран международных документах не всегда совпадают с требованиями нормативных документов Украины. Ниже предлагается ориентированная на перспективу «Рекомендуемая техническая характеристика основных типов вин» (табл. 3),
Таблица 3 – Рекомендуемая техническая характеристика основных типов вин
|
Типы вин
|
Основные технологические приемы
|
Цвет вина
|
Основные показатели состава |
||||||||
|
объемная доля этилового спирта, %
|
массовая концентрация |
||||||||||
|
сахаров, г/100 см3 |
титруемых кислот, г/дм3 |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||||||
|
Группа столовых |
|||||||||||
|
Сухие: белые |
Полное сбраживание свежего виноградного сусла из белых и розовых сортов винограда, переработанных по белому способу |
От светло-соломенного до темно-соломенного |
9,0-13,0 |
Не более 0,3 |
6,0±2,0 |
||||||
|
розовые |
Полное сбраживание сусла красных сортов, переработанных по белому или по розовому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов |
От светло-розового до темно-розового |
9,0-13,0 |
Не более 0,3 |
6,0±2,0 |
||||||
|
красные |
Полное или частичное сбраживание мезги красных сортов, а также нагревание мезги или винограда с последующим полным сбраживанием сусла |
От светло-красного до темно-красного |
9,0-14,0 |
Не более 0,3 |
6,0±2,0 |
||||||
|
Кахе-тиские |
Полное сбраживание с последующей выдержкой на мезге с гребнями белых или красных сортов |
Белое - до темно-янтарного; красное - до темно-красного |
11,0-14,0 |
Не более 0,3 |
5,0±1,0 |
||||||
|
Херес |
Сухое белое вино, выдержанное под пленкой дрожжей хересных рас или с применением погруженной культуры (глубинный метод) |
От светло-соломенного до темно-золотистого |
14,0-16,0 |
Не более 0,3 |
5,0-6,0 |
||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
||||||
|
Полусухие и полусладкие
белые |
Неполное сбраживание сусла белых сортов по белому способу с остановкой брожения, а также вина, приготовленные купажированием сухих белых виноматериалов с концентрированным суслом или виноградным сокоматериалом с обеспечением биологической стабильности |
От светло-соломенного до темно-золотистого |
Полусухие 9,0-12,0 0,5-2,5 Полусладкие 9,0-12,0 3,0-5,0 |
6,0±2,0
6,0±2,0 |
|||||||
|
розо-ые |
То же с участием красных сортов винограда; а также купажированием с красными сухими виноматериалами и теми же сахаросодержащими компонентами с обеспечением биологической стабильности |
От светло-розового до темно-розового |
Полусухие 9,0-13,0 0,5-2,5
Полусладкие
9,0-14,0 3,0-5,0 |
6,0±2,0
6,0±2,0 |
|||||||
|
красные |
Неполное сбраживание мезги красных сортов или сусла после нагревания мезги с остановкой брожения холодом и фильтрацией, а также вина, приготовленные купажированием красных сухих виноматериалов с виноградным соком или концентрированным суслом с обеспечением биологической стабильности |
От светло-красного до темно-красного |
Полусухие 9,0-14,0 0,5-2,5
Полусладкие
9,0-13,0 3,0-5,0
|
5,0±1,0
5,0±1,0 |
|||||||
|
Группа крепких |
|||||||||||
|
Портвейн белый
|
Неполное сбраживание мезги белых сортов винограда или сусла, настоенного на мезге, путем введения в бродящее сусло этилового спирта ректификованного, а также купажирование сухосброженных виноматериалов с сахаросодержащими виноматериалами и этиловым спиртом ректификованным. Созревание с термической обработкой в крупных резервуарах или длительная выдержка купажа виноматериалов в бочках или бутах с ограниченным дозированием кислорода
|
От светло-золотистого до янтарного
|
17,0-19,0
|
5,0-10,0
|
5,0±1,0
|
||||||
|
Портвейн красный |
Неполное сбраживание мезги красных сортов винограда, прессование мезги и спиртование бродящего сусла этиловым спиртом ректификованным, а также купажирование сухих сброженных на мезге виноматериалов с сахаросодержащими виноматериалами и этиловым спиртом ректификованным. Созревание так же, как и белых портвейнов, |
От светло-красного до темно-красного |
17,0-19,0 |
6,0-12,0 |
5,0±1,0 |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
с ограниченным дозированием кислорода |
|
|
|
|
|
Мадера |
Неполное сбраживание мезги специальных сортов винограда с последующим добавлением этилового спирта ректификованного и тепловой обработкой на солнечных площадках, в тепловых камерах или специальных резервуарах с дозированием кислорода |
От золотистого до темно-янтарного |
19,0-20,0 |
2,5-5,0 |
5,0±1,0 |
|
Херес |
Вино, полученное под пленкой хересных дрожжей, культивируемых на поверхности сухих виноматериалов, подспиртованных до 16% об., в неполных емкостях или глубинным способом,периодически или в непрерывном потоке. После накопления необходимого количества альдегидов и ацеталей в результате окисления этилового спирта ви-номатериал отбирается для дальнейшего купажа, обработки и выдержки |
От светло-золотистого до темно-янтарного |
19,0-20,0 |
0,3-3,5 |
5,0±1,0 |
|
Марсала |
Неполное сбраживание сусла белых, розовых и красных сортов винограда с добавлением уваренного сусла, мистелей, этилового спирта ректификованного и дальнейшей тепловой обработкой купажа в бочках или крупных резервуарах |
Темно-янтарный с кирпично-красными тонами |
18,0-20,0 |
1,5-7,0 |
5,0±1,0 |
|
Группа десертных |
|||||
|
Полусладкие белые, розовые, красные |
Частичное сбраживание сусла или мезги белых, розовых или красных сортов винограда с последующим добавлением этилового спирта ректификованного. Допускается метод купажирования виноматериалов с обеспечением биологической стабильности |
Белые - от светло-золотистого до золотистого; розовые - от светло-розового до розового; красные - от светло-рубинового до гранатового
|
14,0-16,0 |
10,0-14,0 |
6,0±2,0 |
|
Сладкие белые, розовые. |
Настаивание сусла на мезге с подбраживанием с последующим введением в полученное сусло этилового спирта ректификованного и обеспечением биологической стабильности |
Белые - от светло-золотистого до темно-золотистого или янтарного; розовые -от розового до темно-розового
|
14,0-18,0 |
14,0-21,0 |
6,0±2,0 |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
14,0-21,0 |
6
|
|
Красные |
Частичное сбраживание или нагревание мезги красных сортов винограда с последующим подбраживанием сусла и введением этилового спирта ректификованного с обеспечением биологической стабильности |
От темно-рубинового до темно-гранатового |
14,0-18,0 |
14,0-21,0 |
6,0±2,0 |
|
Ликерные белые, розовые, красные |
Вина, приготовленные тем же способом, что и вина десертные сладкие, но из винограда более высокой сахаристости; допускается добавление концентрированного виноградного сусла |
Белые - от светло-золотистого до темно-золотистого или янтарного; розовые -от розового до темно-розового; красные от темно-рубинового до темно-гранатового |
12,0-16,0 |
не менее 22,0 |
5,0±1,0 |
|
Малага |
Вина, приготовленные из белых и розовых или смеси белых и красных сортов винограда высокой сахаристости путем неполного сбраживания сусла с добавлением этилового спирта ректификованного, а также уваренного карамелизованного сусла |
От темно-красного до кофейного |
15,0-17,0 |
21,0-30,0 |
5,0±1,0 |