Самостоятельная работа №2

СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВИНУ

ДЕЙСТВУЮЩИХ В УКРАИНЕ СТАНДАРТОВ

Цель работы: ознакомление с основными Государственными (ДСТУ), отраслевыми (ГСТУ) и межгосударственными (ГОСТ) стандартами.

Место выполнения работы: учебная лаборатория виноделия, читальный зал университета, комната для самоподготовки в общежитии.

Введение

Украина, как молодое государство, находится в стадии становления, создаёт заново на базе стандартов и технических достижений СССР своё национальное виноделие и украинскую систему стандартизации. Украина берёт всё лучшее, что есть в Европе и сохраняет всё лучшее, что было в Советском Союзе. Например, при экспортных поставках винопродукции в страны СНГ виноделы Украины придерживаются межгосударственного стандарта МГОСТ – 7208-93, а на внутреннем рынке руководствуется своим ГСТУ 202.006-96, с 2008 г. превращает его в высшую категорию ДСТ Украины.

При поставке винопродукции в страны ЕС Украина придерживается стандартов, принятых в последние годы Европейским Сообществом.

Классификация тихих виноградных вин, общие технические

требования к ним ГСТУ 202.002-96 и ГОСТ 72803-93

Классификация, характеристика и состав основных типов вин

Согласно отраслевому стандарту Украины ГСТУ 202.002-96 «Вина тихие. Общие технические условия» в Украине вина, изготовленные из одноцветных сортов винограда одного ампелографического вида с объемной долей в сырье не менее 85% ведущего сорта считаются сортовыми. Все вина подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные. Тихие вина подразделяют на две категории: столовые- и крепленые. Категорию столовых вин подразделяют на две группы: натуральные и купажные, а категорию крепленых - на крепкие и десертные. Каждую из этих групп (кроме десертных) делят на две подгруппы: сухие и сахаристые. Десертные вина все сахаристые. Вина делят: по цвету -условно на красные, белые и розовые; по степени сладости - на полусухие, полусладкие, слад­кие и ликерные; по типажу - хереса, мадеры, портвейны, кагор.

По ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия», принятому в шести странах СНГ (Беларусь, Молдова, Россия, Кыргызстан, Туркменистан, Таджикистан) тихие вина в зависимости от способа производства делят на специальные и натуральные. Эти вина могут быть контролируемых наименований по происхождению (КНП), а в зависимости от качества и сроков выдержки их подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, а в зависимости от цвета - на белые, розовые и красные.

По ГОСТ 7208-93 вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями этого стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным для вина конкретного наименования. Они должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки. В молодых винах допускается опалесценция. Цвет, аромат (букет) и вкус для каждого наименования вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

По ГСТУ 202.002-96 вина должны изготовляться в соответствии с требованиями этого стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Они должны иметь вкус, аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без порочащих его тонов. Вина должны быть розливостойкими, прозрачными с блеском, без осадка и посторонних включений. Для вин в транспортной таре допускается легкая опалесценция. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылок

Общие технические требования по гсту 202.002-96

Вина Украины должны изготавливаться в соответствии с требованиями ГСТУ 202-002-96 с соблюдением стандартных норм и правил, по технологическим инструкциям (ТИ), утверждённым в установленном порядке.

Вина должны иметь цвет, вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без порочащих его тонов.

Вина должны быть розливостойкими, прозрачными с блеском, без осадка и посторонних включений. Для обработанных, подготовленных к розливу транспортируемых виноматериалов допускается легкая опалесценсия. Она устраняется фильтрацией перед розливом.

Только коллекционным винам разрешается иметь осадок на стенках и дне бутылки.

Стандарты Украины (ГСТУ 202.002-96 и ДСТУ) предъявляют следующие требования к основным физико-химическим показателям тихих вин:

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчёте на винную кислоту, г/дм³:

- в столовых винах 5,0 – 8,0;

- в креплёных винах 3,0 – 7,0.

1.2. Объёмная доля этилового спирта, а также массовые концентрации сахаров и титруемых кислот для каждого наименования вин устанавливаются технологическими инструкциями согласно п. 1.1. Столовые марочные и сортовые вина должны выпускаться крепостью не ниже 10 % объёма.

1.1. Основные кондиции

Категории, группы и подгруппы вин	Объёмная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/100см3
1	2	3
Столовые (красные, белые, розовые) Натуральные - сухие - полусухие - полусладкие Купажные - сухие - полусухие - полусладкие Креплёные (красные, белые, розовые) Крепкие в том числе типажные: Херес Мадера Портвейн Марсала Десертные - сладкие - ликёрные	9 - 13 9 - 12 9 – 12 9 - 13 9 - 12 9 – 12 14 – 20 14 – 20 19 – 20 17 – 19 17 – 18 16 – 17 12 - 16	Не более 0,3 0,5 – 2,5 3,0 – 5,0 Не более 0,3 0,5 – 2,5 3,0 – 5,0 0,2 – 11,0 0,2 – 0,3 3,0 – 6,0 6,0 – 11,0 5,0 – 7,0 12,0 – 19,0 20,0 – 32,0

Допускаются отклонения от норм, установленных для каждого наименования вина: по объёмной доле спирта – ( + 0,5%), по массовой концентрации сахаров (за исключением сухих вин)- ( + 0,5 г/100см³), по массовой концентрации титруемых кислот – ( + 1,0 г/дм³).

В тех случаях, когда для конкретных наименований вин установлены пределы норм по объёмной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров, отклонения от этих пределов не допускаются.