- •Содержание
- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика основных направлений и отраслей города Владимир
- •1.2. Демографическая характеристика территории
- •1.3. Обоснование необходимости строительства
- •1.4. Обоснование типа предприятия
- •2. Организационный раздел
- •2.1. Описание предприятия
- •2.2 Организация управлением предприятия
- •2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Производственная программа предприятия
- •3.1.1. Определение количества потребителей
- •3.1.2 Составление производственной программы предприятия
- •Составление расчетного меню
- •3.1.4 Составление графика реализации блюд
- •3.2. Определение количества сырья и продуктов
- •3.3 Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов
- •3.3.1. Расчет площади камеры гастрономической продукции
- •3.3.2. Подбор оборудования для камеры гастрономической продукции
- •3.3.3. Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
- •3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
- •3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха
- •3.6.3. График выхода на работу.
- •3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.6.6. Расчет площади холодного цеха
- •3.7. Расчет горячего цеха
- •3.7.1. Производственная программа горячего цеха
- •3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
- •3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
- •Механическое оборудование
- •Холодильное оборудование
- •Тепловое оборудование
- •Пищеварочный котел
- •Сковороды и фритюрницы
- •Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.
- •Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.7.5. Расчет площади горячего цеха
- •3.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.8.1. Расчет хлеборезки
- •3.8.2. Расчет рабочей силы
- •3.8.3. График выхода на работу
- •3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8.5. Расчет площади цеха
- •3.9. Расчет моечной столовой посуды
- •3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.9.2. Расчет рабочей силы
- •3.9.3. График выхода на работу
- •3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды
- •3.9.5. Моечная кухонной посуды
- •3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы
- •3.11. Подбор административно-бытовых помещений
- •3.12. Подбор технологических помещений
- •Перечень помещений ресторана
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •Генеральный план
- •Объемно-планировочное решение
- •4.3 Конструктивное решение здания
- •4.4. Отделка проектируемого предприятия
- •5. Санитарно – техническая часть
- •Холодоснабжение предприятия
- •5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха
- •Электроснабжение предприятия
- •5.2.1 Электросиловое оборудование
- •5.2.1.1 Подсчет установленной мощности
- •5.2.1.2 Расчёт потребной мощности
- •5.2.2 Электрическое освещение
- •5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
- •5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
- •Водоснабжение и канализация
- •5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
- •5.3.1.1 Холодная вода
- •5.3.1.2 Горячая вода
- •5.4 Отопление и вентиляция
- •Расход теплоты на отопление
- •5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7. Экономическая часть
- •Исчисление затрат включаемых в издержки производства
- •9. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок
- •Издержки предприятия общественного питания
- •Расчёт прибыли и рентабельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
2. Организационный раздел
2.1. Описание предприятия
Проектируемое кафе является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Кафе располагается по адресу: г. Владимир, ул. Ленского, 37 в одноэтажном здании и называется «Старый дворик».В кафе предполагается зал, общей вместимостью 75 мест.
Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного изготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
услугу повара по изготовлению блюд на дому;
услугу официанта по обслуживанию на дому;
доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.
Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием.
В распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».
2.2 Организация управлением предприятия
Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно. При разработке организационной структуры управление необходимо обеспечить эффективное распределение функций управления по подразделениям. При этом важно выполнение следующих условий: решение одних и также вопросов не должно находится в ведение разных подразделений все функции управления должны входить в обязанности управляющих подразделений на данное подразделение не должно возлагаться решение вопросов, которые эффективнее решать в другом.
Структура управления может изменяться во времени в соответствии с динамикой масштабов и содержания функций управления. Между отдельными подразделениями могут быть вертикальные и горизонтальные связи.
Руководитель предприятия должен правильно распределять должностные обязанности работников, знакомить их с должностными инструкциями, Должен подобрать официантов, администраторов, заведующего производством, учитывая их профессиональные качества и ознакомить их с профессиональными обязанностями.
Требования к обслуживающему персоналу должны учитывать следующие критерии оценки:
уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и применение их на практике,
умение организовать работу коллектива (для метрдотеля),
знание и соблюдение профессиональной этики поведения,
знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:
- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия,
соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места,
знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания,
повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика), проведение аттестации работников коллектива (не реже одного раза в полгода).
В проектируемом каферуководить предприятием будет директор. Непосредственно директору будут подчиняться: главный бухгалтер и заведующий производством, администратор. В подчинении заведующего производством будут находиться повара и мойщики кухонного инвентаря и столовой посуды. В подчинении администратора будут находиться официанты, уборщик и гардеробщик. Организационную структуру рассмотрим на рисунке 2.1.
Гардеробщик
Директор
Заведующий производством
Главный бухгалтер
Уборщик зала
Повара
Кухонные рабочие
Мойщицы посуды
Рисунок 2.1 – Структура управления ресторана