- •Содержание
- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика основных направлений и отраслей города Владимир
- •1.2. Демографическая характеристика территории
- •1.3. Обоснование необходимости строительства
- •1.4. Обоснование типа предприятия
- •2. Организационный раздел
- •2.1. Описание предприятия
- •2.2 Организация управлением предприятия
- •2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Производственная программа предприятия
- •3.1.1. Определение количества потребителей
- •3.1.2 Составление производственной программы предприятия
- •Составление расчетного меню
- •3.1.4 Составление графика реализации блюд
- •3.2. Определение количества сырья и продуктов
- •3.3 Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов
- •3.3.1. Расчет площади камеры гастрономической продукции
- •3.3.2. Подбор оборудования для камеры гастрономической продукции
- •3.3.3. Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
- •3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
- •3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха
- •3.6.3. График выхода на работу.
- •3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.6.6. Расчет площади холодного цеха
- •3.7. Расчет горячего цеха
- •3.7.1. Производственная программа горячего цеха
- •3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
- •3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
- •Механическое оборудование
- •Холодильное оборудование
- •Тепловое оборудование
- •Пищеварочный котел
- •Сковороды и фритюрницы
- •Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.
- •Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.7.5. Расчет площади горячего цеха
- •3.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.8.1. Расчет хлеборезки
- •3.8.2. Расчет рабочей силы
- •3.8.3. График выхода на работу
- •3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8.5. Расчет площади цеха
- •3.9. Расчет моечной столовой посуды
- •3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.9.2. Расчет рабочей силы
- •3.9.3. График выхода на работу
- •3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды
- •3.9.5. Моечная кухонной посуды
- •3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы
- •3.11. Подбор административно-бытовых помещений
- •3.12. Подбор технологических помещений
- •Перечень помещений ресторана
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •Генеральный план
- •Объемно-планировочное решение
- •4.3 Конструктивное решение здания
- •4.4. Отделка проектируемого предприятия
- •5. Санитарно – техническая часть
- •Холодоснабжение предприятия
- •5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха
- •Электроснабжение предприятия
- •5.2.1 Электросиловое оборудование
- •5.2.1.1 Подсчет установленной мощности
- •5.2.1.2 Расчёт потребной мощности
- •5.2.2 Электрическое освещение
- •5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
- •5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
- •Водоснабжение и канализация
- •5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
- •5.3.1.1 Холодная вода
- •5.3.1.2 Горячая вода
- •5.4 Отопление и вентиляция
- •Расход теплоты на отопление
- •5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7. Экономическая часть
- •Исчисление затрат включаемых в издержки производства
- •9. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок
- •Издержки предприятия общественного питания
- •Расчёт прибыли и рентабельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
Сковороды и фритюрницы
Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
Fp = n*f/φ
Где n– количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f- условная площадь, занимаемая единицей изделия, м², (0,01-0,02);
φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
φ = О/tц
Где T– продолжительность расчетного периода, (1-3; 8), ч;
tц– продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице.
Продукт |
Кол-во изделий, за расчетный период, шт |
Условная площадь ед.изделия, м² |
Продолжительность технологического процесса, мин |
Оборачиваемость площади за данный расчетный период |
Расчетная площадь пода, м² |
Баклажаны с помидорами и яблоками |
22 |
0,01 |
10 |
6 |
0,037 |
Севрюга в тесте жаренная |
15 |
0,01 |
10 |
6 |
0,025 |
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-владимирски |
15 |
0,01 |
12 |
5 |
0,030 |
Осетр жаренный во фритюре |
15 |
0,01 |
10 |
6 |
0,025 |
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем |
15 |
0,01 |
15 |
4 |
0,038 |
Блины с джемом/ сметаной/ медом |
44 |
0,01 |
15 |
4 |
0,110 |
курица жаренная |
15 |
0,01 |
15 |
4 |
0,038 |
Итого |
|
|
|
|
0,302 |
В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле:
Fp=G/ρ*b* φ
Где G– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ– объёмная плотность продукта, кг/дм³.
b– условная толщина слоя продукта, дм;
φ– оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.
продукт |
Масса (нетто) продукта за расчетный период.кг |
Объёмная плотность продукта,кг/дм³ |
Условная толщина слоя пр-та, дм |
Продолжительность техн-го процесса.мин |
Оборачиваемость площади за расчетный период |
Расчетная площадь пода, м² |
Гуляш |
6,75 |
0,84 |
1 |
15 |
12 |
0,67 |
Сырники со сметаной |
5,5 |
0,78 |
1 |
12 |
15 |
0,47 |
Картофель жареный |
12,2 |
0,88 |
1 |
15 |
12 |
1,16 |
Рагу овощное |
4,3 |
0,95 |
1 |
20 |
9 |
0,50 |
Итого |
|
|
|
|
|
2,80 |
Площадь пода F = 1.1*2,8= 3,08, м²
Тогда, F общ = 0,302+3,08 = 3,382
Принимаем к установке сковороду электрическую OriginalE1.
Плиты
Площадь жарочной поверхности плиты, м², используемой для приготовления данного блюда расссчитывают по формуле:
Fр = N*f/φ
Где n– количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;
f– площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;
φ– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле:
F = (n1*f1/ φ 1) + (n2*f2/ φ 2)+…+ (n3*f3/ φ 3)