- •Содержание
- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика основных направлений и отраслей города Владимир
- •1.2. Демографическая характеристика территории
- •1.3. Обоснование необходимости строительства
- •1.4. Обоснование типа предприятия
- •2. Организационный раздел
- •2.1. Описание предприятия
- •2.2 Организация управлением предприятия
- •2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Производственная программа предприятия
- •3.1.1. Определение количества потребителей
- •3.1.2 Составление производственной программы предприятия
- •Составление расчетного меню
- •3.1.4 Составление графика реализации блюд
- •3.2. Определение количества сырья и продуктов
- •3.3 Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов
- •3.3.1. Расчет площади камеры гастрономической продукции
- •3.3.2. Подбор оборудования для камеры гастрономической продукции
- •3.3.3. Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
- •3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
- •3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха
- •3.6.3. График выхода на работу.
- •3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.6.6. Расчет площади холодного цеха
- •3.7. Расчет горячего цеха
- •3.7.1. Производственная программа горячего цеха
- •3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
- •3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
- •Механическое оборудование
- •Холодильное оборудование
- •Тепловое оборудование
- •Пищеварочный котел
- •Сковороды и фритюрницы
- •Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.
- •Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.7.5. Расчет площади горячего цеха
- •3.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.8.1. Расчет хлеборезки
- •3.8.2. Расчет рабочей силы
- •3.8.3. График выхода на работу
- •3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8.5. Расчет площади цеха
- •3.9. Расчет моечной столовой посуды
- •3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.9.2. Расчет рабочей силы
- •3.9.3. График выхода на работу
- •3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды
- •3.9.5. Моечная кухонной посуды
- •3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы
- •3.11. Подбор административно-бытовых помещений
- •3.12. Подбор технологических помещений
- •Перечень помещений ресторана
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •Генеральный план
- •Объемно-планировочное решение
- •4.3 Конструктивное решение здания
- •4.4. Отделка проектируемого предприятия
- •5. Санитарно – техническая часть
- •Холодоснабжение предприятия
- •5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха
- •Электроснабжение предприятия
- •5.2.1 Электросиловое оборудование
- •5.2.1.1 Подсчет установленной мощности
- •5.2.1.2 Расчёт потребной мощности
- •5.2.2 Электрическое освещение
- •5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
- •5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
- •Водоснабжение и канализация
- •5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
- •5.3.1.1 Холодная вода
- •5.3.1.2 Горячая вода
- •5.4 Отопление и вентиляция
- •Расход теплоты на отопление
- •5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7. Экономическая часть
- •Исчисление затрат включаемых в издержки производства
- •9. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок
- •Издержки предприятия общественного питания
- •Расчёт прибыли и рентабельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.8.2. Расчет рабочей силы
Посудомоечные машины периодического действия обслуживаются одним оператором. Чтобы обслуживать машину в течении дня 2 оператора. С учетом коэффициента трудоемкости:
N2 = 2 * 1.59 =3,18 ≈ 4 человека
3.8.3. График выхода на работу
Рабочий день начинается с 9:00. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы кафе.
3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, стеллажей устанавливаемых в производственном цехе.
Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
L= 1,25 * 2 = 1,25 м.
Для нашего цеха берем столы фирмы “Rada” Россия серии Эконом-430 марки РПС-15/8
Также, если в цехе работает один человек, предусматривается еще один стол для установки технологического оборудования.
Стеллаж необходим для временного хранения нарезаемого и нарезанного хлеба.
3.8.5. Расчет площади цеха
Расчет полезной площади цеха.
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во |
Габариты |
Площ. Ед. обор. |
Площадь занимаем. обор | |||
Длина |
Ширина | |||||||
Машина для нарезки хлеба |
АХМ-300 |
1 |
1050 |
590 |
0,62 |
- | ||
Стеллаж |
СТ-1 |
1 |
1000 |
800 |
0,8 |
0,8 | ||
Стол производственный |
РПС 15/8 |
2 |
1500 |
800 |
1,2 |
2,4 | ||
Рукомойник |
Р |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 | ||
Итого: |
|
|
|
|
|
3,45 |
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ=Sпол/η
Где: Sобщ– Общая площадь цеха
Sпол– полезная площадь цеха
η – коэффициент использования (для ресторана 0,4)
Sобщ=3,45/0,3=11,5м2
3.9. Расчет моечной столовой посуды
В моечной столовой посуды осуществляется чистка и мойка столовой посуды, которая остается от питания посетителей ресторана.
3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
Основное механическое оборудование применяемое в моечной столовой посуды является посудомоечная машина.
Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:
Gч =Nч * 1,3 *n,
где: Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n– число тарелок на одного потребителяа.
Gч = 135 * 1,3 * 6 = 1053 тарелки за час;
Gc= 1030 * 1,3 * 6 = 8034 тарелки за сутки.
На основании полученных данных выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Для этого берем посудомоечную машину фирмы “Rada” Россия марки ПММ К-1 с разиерами 685 х 775мм и производительностью 1080 тарелок за час. Отсюда находим время ее работы:
tф =Gc/Q,
где: Q– производительность машины.
tф = 8034/1080= 6,56 часов.
Находим коэффициент использования машины:
η = tф/Т,
где: Т – продолжительность рабочей смены.
η =6,56/13=0,51