- •Федеральное агентство по образованию
- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Раздел 6. Организация производства продукции общественного питания.
- •6.4. Организация работы производственных цехов предприятий питания.
- •Раздел 7. Научная организация и нормирование труда.
- •Раздел 8. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
- •1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки
- •1.4. Тематический план изучения дисциплины
- •Тематический план и распределение часов самостоятельной работы по дисциплине: «организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», специалитет
- •Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1.Методические указания по выполнению курсовой работы с тематикой курсовых работ
- •I. Выбор темы
- •II. Оформление курсовой работы
- •III. Защита курсовой работы
- •Содержание курсовой работы
- •1. Оглавление
- •2. Введение
- •3. Творческая часть
- •4. Технологическая часть
- •1. Составление таблицы и графика загрузки зала
- •2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •4. Составление плана-меню
- •5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- •5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- •6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
- •7. Составление графика выхода на работу
- •8. Расчет и подбор оборудования
- •9. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
- •11. Расчет полезной и общей площади цеха
- •5. Заключение
- •6. Приложения
- •Примерная тематика курсовых работ
- •Федеральное Агентство по Образованию
- •Задание по выполнению курсовой работы по курсу «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность 260501
- •Оглавление для курсовой работы по теме «Организации производства»
- •Оглавление для курсовой работы по теме «Организации обслуживания»
- •График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Городской ресторан или ресторан при гостинице
- •Кафе общего типа
- •Специализированные кафе
- •Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Блюда из рыбы:
- •Вторые блюда: Блюда из рыбы
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования
- •Норма воды для бульона
- •Номенклатура немеханического оборудования
- •2.2. Задания для самостоятельной работы студентов вопросы для самоконтроля
- •2.3. Основная литература
- •2.4. Дополнительная литература
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
6.4. Организация работы производственных цехов предприятий питания.
6.5. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания (бракераж, экспедиции).
Раздел 7. Научная организация и нормирование труда.
Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.
Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.
Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха. Аттестация работников общественного питания
Раздел 8. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
8.1. Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.
8.2. Обслуживание потребителей. Встреча и прием заказа, получение блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, расчет с посетителями.
8.3. Организация социального питания. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.
8.4. Специальные формы обслуживания (зал-экспресс; стол-экспресс; шведский стол; обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов; организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах; обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах; автостанциях; особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах; организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, на летних площадках; тематических мероприятиях).
1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки
|
Курс, форма обучения |
Общ. |
Всего |
Лекции |
Практич. занятия |
Курс.раб. |
СРИЗ |
Экзамен |
|
4 курс, очная |
164 |
80 |
40 |
40 |
1 |
84 |
1 |
|
4 курс, очно-зчн. |
164 |
36 |
18 |
18 |
1 |
128 |
1 |
|
2 курс, очная, сокращ. |
164 |
36 |
16 |
20 |
1 |
128 |
1 |
|
5 курс, зчн.п.ф.о. |
164 |
84 |
4 |
10 |
1 |
144 |
1 |
|
3 курс, зчн.с.ф.о. |
164 |
84 |
2 |
8 |
1 |
154 |
1 |
1.4. Тематический план изучения дисциплины
|
№ п/п |
Раздел (Лекции) |
4 курс, очная |
4 курс, очно-заоч. |
2 курс, очная, сокр. |
5 курс, заочн. п.ф.о. |
3 курс, заочн. с.ф.о. |
|
1 |
Изучение разделов темы №1: «Основы организации предприятий общественного питания». |
5 |
2 |
2 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме №1 |
|
|
|
|
|
|
2 |
Изучение разделов темы №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании». |
2 |
1 |
1 |
сриз |
0,5 |
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме №2 |
|
|
|
|
|
|
3 |
Изучение разделов темы №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания». |
3 |
2 |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме №3 |
|
|
|
|
|
|
4 |
Изучение разделов темы №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб». |
4 |
2 |
2 |
сриз |
0,5 |
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме №4 |
|
|
|
|
|
|
5 |
Изучение разделов темы №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания». |
4 |
2 |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме №5 |
|
|
|
|
|
|
6. |
Изучение разделов темы №6: «Организация производства продукции общественного питания |
8 |
3 |
3 |
сриз |
0,5 |
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме №6 |
|
|
|
|
|
|
7 |
Изучение разделов темы №7: «Научная организация и нормирование труда |
6 |
2 |
2 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме №7 |
|
|
|
|
|
|
8 |
Изучение разделов темы №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». |
8 |
4 |
4 |
сриз |
0,5 |
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме №8 |
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
40 |
18 |
16 |
2 |
4 |
|
|
Раздел (Практические занятия) |
|
|
|
|
|
|
1 |
Выполнение разделов практической работы №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ и г. Москвы, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующих в сфере общественного питания». |
6 |
3 |
4 |
1 |
1 |
|
2 |
Выполнение разделов практической работы №2: «Изучение ассортимента профессиональной посуды, столовых приборов, текстиля, различных аксессуаров». |
7 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
3 |
Выполнение разделов практической работы №3: «Основные элементы обслуживания посетителей в ресторане (деловая игра)». |
7 |
3 |
4 |
2 |
2 |
|
4 |
Выполнение разделов практической работы №4: «Оформление и сервировка стола». |
7 |
3 |
4 |
2 |
2 |
|
5 |
Выполнение разделов практической работы №5: «Профессиональная этика и эстетика в обслуживании, просмотр видеосеминара «Безупречный официант». |
7 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
6 |
Выполнение разделов практической работы №6: «Ознакомление по каталогам и наглядному раздаточному материалу с механическим, холодильным, тепловым и торговым оборудованием для различных цехов предприятий общественного питания». |
6 |
3 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Итого: |
40 |
18 |
20 |
10 |
8 |