Результаты научного исследования зерна пшеницы
1.
Наибольшую биологическую ценность для
организма (здоровья) человека представляет
цельное зерно пшеницы, не подвергнутое
высокотехнологичной переработке,
изменяющей (зачастую) не только структуру
и состав, но сами природные (полезные)
свойства такого удивительного и
уникального продукта питания, каким
является зерно пшеницы.
2.
Наивысшая
концентрация полезных для пищеварения
и здоровья человека биологически
активных компонентов (пищевых волокон,
витаминов, минеральных веществ,
незаменимых аминокислот и др.) наблюдается
в периферийных частях пшеничного зерна
(плодовых и семенных оболочках, зародыше,
алейроновом и субалейроновом слоях).
Само же "мучнистое тело" (центральная
часть эндосперма)
является областью концентрации
крахмалистых веществ (преимущественно
глиадина и глютенина)
и никакой биологической ценности, с
точки зрения диетологии (оздоровительного
питания),
для организма человека не представляет.
Вывод:
Целесообразно, с точки зрения организации
правильного питания и здорового рациона,
использование в пищу, а также для
приготовления разнообразных пищевых
продуктов (каш,
супов, хлеба, выпечки, макаронных и др.
изделий)
лишь неочищенного
(нерафинированного)
зерна пшеницы,
вместе с периферийными его частями
(пшеничным
зародышем, плодовыми и семенными
оболочками, алейроновым слоем и пр.).
Это в значительной степени увеличивает
биологическую ценность употребляемых
в пищу блюд и продуктов питания,
способствуя, тем самым, профилактике
большинства "болезней 21-го века",
в первую очередь ожирения,
сахарного диабета, заболеваний сердца
и сосудов, аллергических реакций
и некоторых других болезней, связанных
с нарушением обменных процессов в
организме человека.
Строение
зерна пшеницы, химический состав.
автор Елена
Юрьевна в Вт Окт 26, 2010 7:27 pm
Зерно
пшеницы и ржи состоит из нескольких
анатомических частей – оболочек,
эндосперма и зародыша и др., которые
характеризуются различными физиологическими
функциями и в связи с этим имеют разное
строение и химический состав.
Продольный
разрез зерна пшеницы:
1,2,3
– плодовые оболочки;
4,5,6 – семенные
оболочки;
7 – алейроновый слой;
8 –
слои клеток плодовой оболочки пшеницы
с поверхности;
9 – эндосперм;
10 –
щиток;
11 – почечка;
12 – осевая часть
зародыша;
13 – корешок;
Самая
наружная оболочка — плодовая развивающаяся
из стенок завязи, состоит из трех слоев
клеток. Эти клетки крупные, толстостенные,
одревесневшие, полые. Следующая за
плодовой оболочкой — семенная, также
состоит из трех слоев — прозрачного
водонепроницаемого слоя, плотно
сросшегося со вторым ярко окрашенным
пигментным слоем, и гиалинового совершенно
прозрачного набухающего слоя.
Основная
масса зерна заполнена эндоспермом, или
мучнистым ядром. Эндосперм состоит из
наружного алейронового слоя, образованного
толстостенными крупными клетками,
заполненными белковыми тельцами с
вкраплениями, капелек жира. Собственно
эндосперм представлен тонкостенными
крупными клетками, часто неправильной
формы, заполненными крахмалом и белками.
Белки образуют как бы сплошную матрицу,
в которую вкраплены крахмальные гранулы
разных размеров. По мере удаления от
центра размер клеток уменьшается,
соответственно снижается доля крахмала,
а количество белка увеличивается.
Со
стороны спинки к эндосперму прилегает
зародыш — зачаток будущего растения.
Он состоит из почечки, зачаточного
корешка и щитка. Зародыш содержит много
Сахаров, азотистых веществ, жира,
витаминов и ферментов. Через щиток
питательные вещества поступают в
зародыш.
Зерно различных злаков
состоит из одних и тех же анатомических
частей и имеет сходный химический
состав.
Зерно пшеницы и ржи имеет
сложный химический состав. При оценке
технологических и питательных свойств
зерна немаловажное значение имеет
количественное соотношение анатомических
частей - зародыша, оболочек и
эндосперма.
Оболочки, состоящие в
основном из неусвояемых человеческим
организмом веществ, не имеют пищевой
ценности. Это балласт, который способствует
выведению из организма тяжелых металлов
и токсинов.
Зародыш содержит много
полноценных белковых веществ, жиров,
углеводов, а также витаминов, но при
сортовых помолах муки зародыш
удаляется.
Для изготовления сортовой
муки используются не все части зерновки,
а преимущественно эндосперм, и небольшой
процент измельченных периферийных
частей зерна – алейронового слоя и
оболочек.
Наибольшее значение как
источник легкоусвояемых питательных
веществ имеет эндосперм, поэтому
содержание эндосперма в зерновке и
возможность отделения его от оболочек
и зародыша представляет практический
интерес.
Эндосперм – источник белков
и крахмала. Из злаковых культур наиболее
богато белками зерно пшеницы 11-18%, ржи
9-14%. Белковые вещества в зерне пшеницы
и муке образуют клейковину. Ценится
мука с высокой клейковиной, т.к. тесто
из такой муки получается упругим, легко
формируется, не прилипает.
Крахмал
содержится в клетках эндосперма в виде
крахмальных зерен. Он является важнейшим
запасным углеводом зерна, а углеводы в
живом организме – источник энергии,
необходимой для биохимических процессов
организма.
Вместе с белками (клейковиной)
это вещество определяет консистенцию
теста и вкус хлеба. В муке содержится
до 80% крахмала. При выпечке крахмал
клейстеризуется, связывая образование
сухого эластичного мякиша.
Количество
и соотношение различных групп углеводов
влияют на технологические свойства
зерна, на качество хлеба, т.к. сахара и
крахмал необходимы для развития дрожжей
в тесте, а крахмал вместе с белками
составляет формирующую основу теста.
Из
простейших сахаров в составе зерна
наибольшее значение имеют глюкоза и
фруктоза. Мука может обладать высокой,
нормальной или низкой сахаробразующей
способностью. При образовании теста
глюкоза сбраживается дрожжами, выделяя
углекислый газ, который при выпечке
хлеба способствует образованию
пористости.
Жиры – важный энергетический
материал для организма человека и
носитель растворимых в жирах витаминов
А, D, Е, К. Кроме этих витаминов мука, а
следовательно и хлеб являются источником
водорастворимых витаминов В1, В2, РР,
необходимых в питании человека.
Ферменты
выполняют функцию регуляторов
биохимических процессов – обмена
веществ в организме.
Зерно мягкой
пшеницы по своему химическому составу
и высокой калорийности является
превосходным сырьем для производства
муки и приготовления из нее печеного
хлеба.
Процесс получения муки состоит
из подготовки зерна к помолу: удаление
примесей, очистка поверхности зерна,
кондиционирование зерновой массы и
самого помола. Помолы делят на обойные
(простые) и сортовые (сложные). Сортовые
помолы зерна могут быть одно-, двух- и
трехсортными.
В технологическом
процессе при переработке зерна учитывают
разную пищевую ценность частей зерна
и, используя различные свойства этих
частей, при сортовых помолах формируют
сорта муки, объединяя потоки муки с
разных систем в тот или иной сорт.
Важны
вкус, цвет и запах муки, ее влажность,
кислотность, клейковина и многое другое.
Высоких показателей этих значений
позволяет добиться соблюдение правил
переработки зерна и хранения полученной
муки.
Химический состав зерна.
Наибольший удельный вес в зерне занимают
углеводы, которые представлены в основном
крахмалом (в пшенице — 60-70%). Крахмал
состоит из амилозы (20—25%) и амилопектина
(.75—80%). Сахара содержатся в небольшом
количестве. В зерне недозревшем,
морозобойном, проросшем увеличивается
доля моносахаридов, декстринов, мальтозы,
что отрицательно сказывается на качестве
хлеба.
Клеточные стенки состоят из
некрахмальных полисахаридов — балластных
веществ, которые не усваиваются
организмом, но положительно влияют на
процессы пищеварения, а также способствуют
выведению из организма тяжелых металлов
и радионуклидов. К некрахмальным
полисахаридам относят целлюлозу
(клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку),
пектины. Часть гемицеллюлоз, называемых
пентозанами, растворяется в воде, образуя
при этом вязкие коллоидные растворы —
слизи (гумми). Наибольшее количество
слизей у ржи (2,5-7,0%), овса (8,0-12,0%), ячменя
(до 15%).
Белков в пшенице 10-20%. Основная
часть белков — проламйны (спирторастворимые;
в пшенице они называются глиадином, в
кукурузе — зеином) и глютелины
(щелочерастворимые). При замешивании
пшеничного теста глиадин и глютелин
набухают и, склеиваясь, образуют
непрерывную фазу теста, при отмывании
которой образуется клейковина: Кроме
того, в состав белков входят альбумины
(водорастворимые белки) и глобулины
(солерастворимые), которые содержат все
незаменимые аминокислоты. Культуры,
содержащие больше этих белков (рожь и
овес — 30-35% общего количества белков),
ценны по аминокислотному составу.
Неполноценными считаются белки проса
и кукурузы.
Содержание липидов в
злаковых колеблется в среднем от 2 до
3%, за исключением кукурузы и овса. Простые
липиды находятся в зародыше и являются
запасными веществами, которые используются
при прорастании. Сложные липиды входят
в состав мембран оболочек клеток и
принимают участие в клеточных, процессах.
В целом липиды злаковых ненасыщенные,
преобладают линолевая и олеиновая
кислоты. С одной стороны, липиды служат
источником ценных эссенциальных жирных
кислот, а с другой — способны быстро
окисляться.
В злаковых содержатся
водо- и жирорастворимые витамины:
каротиноиды (каротин), витамин Е
(токоферол), витамины группы В (тиамин,
рибофлавин, пантотеновая кислота,
пироксин), ниацин и др.
Доля минеральных
элементов — 1,5—3,0%. Из макроэлементов
много фосфора, калия, магния, но они
находятся в связанном состоянии в виде
солей фитиновой кислоты и плохо
усваиваются; в пленчатых культурах
много кремния. Зерно является источником
многих микроэлементов — цинка, марганца,
молибдена, кобальта и др., зачастую
токсичных, на которые устанавливаются
предельно допустимые нормы согласно
требованиям безопасности.
На качество
получаемых продуктов оказывают влияние
ферменты а- и р-амилазы, гидролизующие
крахмал, фитаза, расщепляющая фитин,
протеиназа — белок. В здоровом зерне
активность ферментов невелика. Повышенная
активность ферментов характерна для
дефектного зерна.
Окраска зерна
обусловлена присутствием пигментов —
хлорофилла и каротиноидов.
Елена
Юрьевна
Серебряный
счастливчик
Победитель
конкурса:
1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения:
2993
Откуда:
Украина
