Прогоркание жиров

При хранении жира после его выделения из тканей или органов он подвергается сложным и разнообразным процессам порчи. При такой порче жиров последние теряют не только свои вкусовые качества, но и пищевую ценность. Наиболее важными, и чаще всего встречающимися, видами порчи пищевых жиров являются прогоркание и осаливание. Как прогоркание, так и осаливание начинаются реакцией непредельных кислот жира с молекулярным кислородом воздуха, происходящей при действии света, при этом образуются перекиси и гидроперекиси:

Дальнейшие окислительные процессы протекают в направлении окислительного распада жирных кислот триглицеридов жира с образованием оксикислот, альдегидов, кетонов, алкоголей, низкомолекулярных кислот, СО₂ и Н₂О и одновременно — в направлении реакции уплотнения с образованием высокомолекулярных продуктов конденсации. Преимущественное течение первого рода реакций характерно для прогоркания, а второго — для осаливания. Направление отдельных реакций прогоркания и интенсивность всего процесса в целом зависит от ряда причин и прежде всего от состава жирных кислот триглицеридов жира (большая или меньшая ненасыщенность жира). Кроме того, большую роль играет состав неомыляемой фракции жира, которая может содержать как вещества, ускоряющие окисление, так и ингибиторы окисления жира. Наконец, существенную роль играют свет, присутствие влаги, температура, наличие тех или иных примесей.

Для исследования прогоркания жира служат качественные и количественные определения продуктов прогоркания, которыми может быть охарактеризована степень прогорклости. Перекиси появляются на наиболее ранних стадиях окисления, позднее, но уже в самом начале прогоркания, появляются эпигидриновый альдегид, альдегиды, кетоны и кислоты.

Лабораторная работа № 2

Методы определения качества жиров

1. Окисление жирных кислот

Эта реакция обусловливается наличием в жирах непредельных жирных кислот. Ненасыщенные соединения характеризуются реакциями присоединения и окисления. Особенно легко по месту двойной связи С=С происходит присоединение галогенов. Пользуясь способностью непредельных кислот присоединять галоген по месту двойной связи, можно определить ненасыщенность различных жиров по количеству иода, пошедшего на насыщение жира.

Оборудование и реактивы. Штатив с пробирками, пипетки, бюретки, твердый жир животный, растительный жир, хлороформ, реактив Гюбля. 0,001 н. раствор йода.

Ход работы

В одну пробирку наливают 1—2 мл растительного масла, в другую кладут кусочек говяжьего или бараньего жира. В каждую пробирку добавляют по 2—3 мл хлороформа, чтобы растворить жир, и по 5—6 капель реактива Гюбля.

В первой пробирке цвет йода исчезает (потому что присутствует непредельная олеиновая кислота). Во второй пробирке цвет не изменяется (отсутствуют непредельные жирные кислоты). Химизм реакции следующий:

СН₃(СН₂)₇СН = СН (СН₂)₇СООН + J₂→

CH₃(CH₂)₇CHJ - CHJ (СН₂)₇СООН.

Реактив Гюбля готовится следующим образом: смешивают равные объемы 5 %-ного раствора йода в спирте с 5 %-ным раствором HgCl₂ в спирте. Сулема катализирует процесс йодирования жирных кислот.

Более наглядно наличие различных количеств непредельных жирных кислот в различных жирах можно получить, проделав следующую реакцию.

Берут три пробирки. В каждую из них помещают по 0,5 г жира: в одну — свиное сало, в другую — коровье масло, в третью — подсолнечное масло. Жир растворяют в 3 мл хлороформа и титруют из микробюретки 0,001 н. раствором йода до отчетливой розовой окраски. Записывают объем раствора йода, пошедшего на насыщение каждого вида жира и располагают жиры по убывающей степени насыщенности.